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1、实用的烹饪秘诀大全(大集锦)及冷菜的 31 种调味汁的配制方法 2009-01-02 20:03炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人 陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多 一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时， 先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的 性质而定，一般约二、三小时左右。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵 内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需 低于钵口，以滚沸水不浸人为度
2、），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内 的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散 失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚 的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌 握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长， 也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬 菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸 （内含氢离子）替代出来
3、，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这 种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透 明，切不影响菜的营养价值。 3.“炒“的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小 型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定 要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据 原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是 断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟
4、炒、软炒、干炒等 四种。 （一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中， 炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入， 然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。 如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。 要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟 等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和 少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 要点：熟炒的原料大都不挂糊，
5、起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、 甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 （三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆， 放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再 炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜 肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连 成块。 要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料， 待配料快熟时，投入主料同炒 （四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放 入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多
6、包括 带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后， 即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。 4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先 必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要 加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避 免肉片互相沾连。 在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油 肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅 热量全集中在底部，如按
7、照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的 都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊 平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜 该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法 后，肉片再也不会老了，不信你试试。 5.调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添
8、香 味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加 菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖 调味，风味更佳。 辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆 过色泽及味道较好。芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较 淡。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤等 等 XO 酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于
9、各项海鲜料理。 （二）固体味料 盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制 食物，但需注意腌制时间与量。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时 则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用 于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩 。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再
10、切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若 加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香
11、、陈皮等香料，味浓， 宜酌量使用。 6.生抽？老抽？鲜酱油？ 生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味； 老抽颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高 其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色； 7.煎鱼有秘诀 vs 做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻 搅。 油下锅后，再在油里放 1-2 片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了 避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样， 鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼 不是破皮就是粘锅，如果
12、炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、 油少、火要温。 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻， 反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放 油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底 锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻 面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火 了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开， 汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。 还
13、有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不 能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。二、做鱼技巧三则 1、鲤鱼为什么要抽筋？ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥 味重，二是它属强发性物（俗称“发物“），特别不适于某些病人食用。 抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约 1 寸的地方各横切一刀至脊骨为止。 再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽 出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？ 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明 亮。烹制出的
14、菜肴味鲜美，略带甜头。 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的 菜肴，食用时有较浓的泥腥味。3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？ 宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒， 经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁 溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗， 苦味便可消除。 8.茄子不吃太多油的窍门 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀 9.怎样掌握火候和油温 一、怎样掌
15、握火候 在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今 一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般 用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。 中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方 法。 小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等 烹调方法。 文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、 焖、煨、焐等烹调方法。 二、怎样掌握油温 掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具 体方法是
16、： 一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。 10.蒸馒头十要诀一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时； 二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分； 三、和好的面要保持 2830为宜； 四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型； 六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下； 七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些； 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度； 九、锅底火旺，锅内水多； 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 11.煮的学问 煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅 煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近 100
