《做菜的一体化过程图(080414)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《做菜的一体化过程图(080414)（1页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、做菜的一体化过程图做菜的一体化过程图 国家注册审核员培训教师国家注册审核员培训教师 杨裕涛杨裕涛 烹饪鱼香肉烹饪鱼香肉 丝过程丝过程 (摘洗切炒摘洗切炒) 主副料主副料肉、肉、 鸡蛋、辣椒、鸡蛋、辣椒、 木耳、 油盐酱木耳、 油盐酱 醋等醋等 电、水、液电、水、液 化气等化气等 刀刀/ 板板/ 铲铲 勺勺/ 笊篱笊篱 锅锅/碗碗/瓢瓢/盆盆 灶具， 抽油烟灶具， 抽油烟 机机 环境条件环境条件 温度温度/湿湿 度度/清洁度清洁度 原材料原材料/半半 成品成品/产品产品 标准要求标准要求 厨师厨师 灶具等设备灶具等设备 的维修的维修/烹饪烹饪 技术的培训技术的培训 支持支持 产品产品(原料原料/
2、半成半成 品品/出出锅成品锅成品)的的 监视和测量监视和测量 预期预期产品产品 (包括包括14 种种成成分分，其其 中中主主导导成成分分 鱼香肉丝鱼香肉丝 流流程程性性材材 料料/ 非非主主导导 成成分分菜菜盘盘 硬硬件件)等等 非非 预预 期期 产产 品品 听取顾客听取顾客品品尝意见尝意见 (好吃好吃/咸了咸了/凑乎凑乎/不不 吃吃)或或以日常出以日常出锅锅 检查检查的的信息信息进行趋进行趋 势分析来势分析来监视测量监视测量 过程过程 工艺工艺/规规程程 色色/香香味味/ 形形/时间时间/火火 候候/等等 特性特性 要求要求 环环 境境 因因 素素 危危 险险 因因 素素 利用自查利用自查等
3、等方法方法 对对烹饪烹饪过程过程特性特性 (时间时间/温度温度/火候火候 等等)的的监视和测量监视和测量 能力能力 教教育育/ 培训培训/ 技技能能/ 经验经验 考 虑考 虑 三 种三 种 时态时态/ 三 种三 种 状 态状 态 /八种八种 情况情况 其它危险因素其它危险因素 刀、电刀、电能能、意意 外坠落物外坠落物、 毒毒 物物、生物细生物细 菌菌、 霉变霉变食食品品 等等 其它其它环境环境因素因素 垃圾垃圾(菜菜叶叶蛋蛋 壳壳等等) /污污水水/ 电水气的电水气的消消 耗耗/浪费浪费/其它其它 环境环境/危险危险 共共性因素性因素 噪声噪声/振动振动/ 烟烟尘尘/有有毒毒有有 害害气体气体/恶臭恶臭 /电电/热及各热及各 种种射线辐射射线辐射/ 液化气的液化气的泄泄 露露/热热油锅油锅/ 液化气液化气罐罐/火火 焰焰、 急速膨胀急速膨胀 的气体等的气体等 废废品品/返返 工工 的的 资资 源消耗源消耗 合 格合 格 品品 / 让步接受让步接受 品品 信信 息息 与食与食品品有关有关 的的 质质 量量 /安安 全全/环境环境/卫卫 生法生法律律法规法规 PDF 文件使用 “pdfFactory Pro“ 试用版本创建
