2010年烹饪二调试卷

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1、1盐城市 2010 年普通高校对口单招第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷本试卷分第卷和第卷两部分。第卷 1 页至 4 页，第卷 5 页至 12 页。两卷满分300 分。考试时间 150 分钟。 第第卷（共卷（共 100100 分）分）一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个正确答案。 ）1中国素菜起源于（ ） 。A、春秋时期 B、先秦时期 C、隋唐时期 D、明清时期2适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（ ） 。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（ ） 。A、斜刀拉片 B、平刀抖刀片 C、直刀切切 D、拍刀砍

2、4下列属于热辐射加热方式的是( )。 A、竹筒烤 B、盐焗 C、蒸 D、远红外线5过油走红，油温一般控制在（ ） ，才能较好地达到上色目的。A、80110B、120140C、150170D、1802106能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（ ） 。A、食盐 B、食糖C、食醋D、味精7使用臊子提清是利用（ ） 。A、吸附和凝固作用 B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用 D、氧化和酯化作用8下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（ ） 。A、利芡 B、熘芡 C、玻璃芡 D、米汤芡9贴的制品特点是（ ） 。A、外表酥脆，内部软嫩 B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩 D、

3、质感软烂、口味醇厚10不属于表面装饰方法的是（ ） 。A、覆盖点缀 B、围边点缀 C、局部点缀 D、边缘点缀11制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（ ） 。A、水油蛋面团 B、纯蛋面团C、油蛋面团 D、水蛋面团12圆面包的手工成形法是（ ） 。A、包 B、搓C、按D、卷13造型呈象形形态的面点是（ ） 。A、蚝油叉烧包 B、千层油糕C、八宝饭 D、佛手酥14人造鲜奶油应储藏在（ ） 。A、-18以下B、-4以下C、0以下D、4以下15烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（ ） 。2A、32 B、23 C、21 D、1116宴席面点一般每只重（ ） 。A、510g B、1020g C、2030g

4、 D、3040g 17 “葱油家常饼”的成熟方法是（ ） 。A、水油煎 B、干烙 C、水烙 D、油烙18 “龙抄手”属于（ ） 。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19制作枣泥糕选用的是（ ） 。A、果类面团 B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团20大酵面的发酵时间一般是（ ） 。A、23 小时B、35 小时C、11.5 小时D、67 小时21在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（ ） 。A、总能源 B、储备能源 C、重要能源 D、直接能源22被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（ ） 。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸23霉菌是（ ）的一种。A、细菌 B、病毒 C、

5、放线菌D、真菌24食品腐败后产生的腐臭是（ ）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸 C、淀粉D、有机酸25维生素中性质最稳定的是（ ）A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 C D、维生素 PP26蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（ ）A、碱 B、醋 C、盐 D、味精27苯甲酸抗菌力最强的 PH 值是（ ） 。A、7 B、6 C、45 D、328水生植物如菱角、荸荠等可能有（ ）污染，不要生食。A、蛔虫卵 B、肝吸虫 C、姜片虫囊幼 D、绦虫卵29引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。A、蛋制品 B、海产品 C、肉制品 D、豆制品30钴氨素的生理功能是提高（ ）的利

6、用率。A、胆碱 B、泛酸 C、铁 D、叶酸31蕹菜又称（ ） 。A、西洋菜 B、空心菜 C、茴香菜D、洋芹菜32鸡肉中最嫩的一块肉是（ ） 。A、鸡颈 B、鸡脯肉 C、鸡里脊D、栗子肉33 “带子”是（ ）的闭壳肌。3A、扇贝 B、江珧 C、日月贝 D、西施舌34下列属于食用藻类的原料是（ ） 。A、香菇 B、黑木耳 C、蘑菇 D、发菜35 “道口烧鸡”是（ ） 。A、脱水制品 B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品36有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（ ） 。A、乌鳢鱼 B、鳇鱼 C、虹鳟鱼D、鳜鱼37 “红鱼子”是（ ）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼 B、鲨鱼C、鳇鱼 D、大马哈鱼38下列不

7、属于辣味调味品的是（ ） 。A、芥末粉 B、红油C、胡椒粉D、花椒粉39下列食用醋中，属于米醋的是（ ） 。 A、香醋 B、糖醋 C、果酒醋 D、白醋40鱼翅中胸翅的形状为（ ） 。A、三角形 B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形二、判断题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。表述正确的选 A，错误的选 B。 ）41笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。（ ）42制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白。（ ）43通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。（ ）44高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。（ ）45红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。（ ）46使用菜墩时，应在菜墩的整个平

8、面均匀使用。（ ）47夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。（ ）48唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。（ ）49澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。（ ）50红糖用于面点中能起到增色、增香作用。（ ）51精白面粉比标准粉蛋白质含量高。（ 4）52维生素 K 缺乏时可能出血不止。（ ）53药膳具有营养和保健作用。（ ）54牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。（ ）55负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。（ ）56从营养成分分析，冻肉和鲜肉有本质的区别。（ ）57竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。（ ）58

9、香椿芽最佳的时期是谷雨前后。（ ）59油脂中的色素一般对人体无害。（ ）60猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。（ ）一一二二三三四四五五六六题题 号号 1 140404141606061618686878798989999106106107107合计合计得分得分得得 分分阅卷人阅卷人盐城市 2010 年普通高校对口单招第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第卷前，考生务必将第卷的答案填写在相应的表格内。2.第卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第卷交回。 第第卷（共卷（共 100100 分）分）一、单项选择题（每小题 2 分，共 80 分。

10、 ）题号123456789105答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题（每小题 1 分，共 20 分。 ）题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案第第卷（共卷（共 200200 分）分）三、填空（每空 1 分，共 52 分。 ）61麦穗形花刀的刀纹是运用 和 的刀法制成。62沸水发有 涨发和 涨发两种形式。63宴席根据使用场合不同，大致分为酒会席、 、 三种类型。64勺工主要是由 和 两部分组成。65在制作茸泥菜肴制品时

11、，将茸泥加入适量的精盐进行调拌，可以大大提高茸泥的 量，使制成的菜肴成品 。66家禽类原料整料出骨的操作步骤是划开颈皮，斩去颈骨 去躯干骨 洗涤整理。67菜墩的尺寸以高为 cm、直径为 cm 为宜。68半暗酥皮，一般用 的起酥方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成，用手或擀面杖向 度按剂，制成半暗酥剂。69和面的手法主要分为抄拌法、 、 等三种。70热水面团成品色泽较差，口感 ，略带 。71揉面的手法有很多种，要求筋力小的面团，可采用 ，油酥面团则通常采用 。72饮食行业中有 是骨头 是筋的说法。73培养面肥的方法有 和 。74维生素 E 是人体内的一种 剂和 清除剂。75蛋白质缺乏往往与 缺乏同时发生，称为蛋白质 。76烹饪与消化的关系表现为 和 两方面。77肉味非常香美是因为肉中含有“ ” ；如果冻肉的滋味不如鲜肉，可能与6不当相关。78鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为 和 ，经水煮沸，冷却