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1、日本饮食文化日本饮食文化众所周知，食物是一切文化的基础。从原始时代以来，在人类所具有的一 切文化要素中，历史最悠久的就是食物。看日本文化，很多人都会感叹：日本 文化简直就是世界文化的大熔炉！作家李培林先生说：“很难用几句话去勾勒 日本社会的特点，那种勾勒容易漫画化。我印象最深的就是日本文化的博采众 长和实用主义。 ”在日本文化中，饮食文化是相当重要的一部分，自古以来，日 本料理就被称为“五味五色五法之菜” ， “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸； “五色”是指白、黄、红、青、黑；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹 调法。可见，日本饮食是精工细作的菜肴。一日本菜肴最大的特点生鲜海味一日本菜肴最大的
2、特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得 天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展 方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境 使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此， 有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人“这 一成语，日文为“油断大敌“。他们理解为：没有油（即油断以后） ，大敌临头， 会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜 油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制
3、菜肴，久而久。之 发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 二二. .日本传统食物日本传统食物（一）寿司寿司是以生鱼片、生虾、生鱼粉等为原料，配以精白米饭、醋、海鲜、辣 根等，捏成饭团后食用的一种食物。寿司的种类很多，不下数百种，各地区的 寿司也有不同的特点。大多数是先用米饭加醋调制，再包卷鱼、肉、蛋类，加 以紫菜或豆皮。吃生鱼寿司时，饮日本绿茶或清酒，别有一番风味。寿司又称 “四喜饭” ，是日本饭的代表。 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应 根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜 虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最
4、好不要蘸酱 油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的 佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更 加清新味美。 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一。到了公元 1700 年，即江户年间，寿 司开始在日本广泛流传，现在在日本有很多寿司店供人们消费，另外在特殊场 合日本家庭也会自制寿司款待宴客。同时寿司在日本以外地区也十分流行，世 界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。 日本人常说“有鱼的地方就有寿司” ， 以简单为美味，以自然为美味，日 本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。班级：12 旅管（1） 学号：1225050
5、145 姓名：何韩（二）天妇罗天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。用面粉、鸡蛋 与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱 油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。而具体的种类则有蔬菜天妇罗、 海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。 天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有 150 年的历史。天妇 罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的 面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种 面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是
6、冰水。 天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇 炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天 妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。 可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用 花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。 而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来 使用，一般芝麻油和色拉油的比例为 20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。 因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时 必须将油温控制在 175180 度左右
7、，并根据原料投放的多少调节好温度范围。 每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到 175180时， 再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形 的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。（三）刺身（生鱼片）刺身”是日本的传统食品.刺身是日本料理出了名的食品，是日本料理 中最清淡的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20 世纪早 期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技 术的条件改进后，食用刺身的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的 欢迎。 一 刺身及其附带物品。 1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，
8、多数是海鱼。常见的是 金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、 鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上 品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、 牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉 （sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。 是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称 “魔芋”的植物“蒟蒻 （j ru）”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。 刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切 成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质
9、较粗的就切成较厚的片（几乎可称为 “块”了）或小长条。 这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿子作 ”，其 做法叫“烧霜作”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的 块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则 就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。 从上所述，我们翻译成 “生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和 薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译 “虽不中亦不远矣 ”。 2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从 数量、佐料、器皿三方面去观察。 刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一
10、小部分，最初的原因是刺身 比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。 刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语 称为 wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种 “煎酒”）。在食用动物性 刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆 特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼 （katsuo）时使用一种调入芥末 /芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼 （ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（ miso，汉字“味噌”）,甚至还有 辣椒末。 盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根 据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的
11、不同，可以有各种命名。 （四）素面、乌冬面和荞麦面一素面 先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧 人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇 原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。 二乌冬面 乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本 三大面条，是 日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来和的面，促使 面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。 其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一 道可口的面食。 最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，
12、所以去日本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。 三荞麦面 由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢 迎的大众食品。 荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用，有 （笊篱荞麦面） ， （蒸笼荞麦面） ，热食荞麦面有 （清汤荞麦面）等。三中日饮食文化的比较三中日饮食文化的比较中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。 东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有来过日 本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当作一种“母文化” ，把日本文化当作 一种“子文化” 。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼！这真是天大
13、的误会，也是天大的误解。 日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体 中大口大口吸过乳汁，但是早在 1000 年前的“平安时代”，日本就将巨大 的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的、洋溢着大和民族精 神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化”。 中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字， 日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重 “形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小 而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传 承自己先人留下的美。在整
14、个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不 可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。 为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。四结束语四结束语:在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期 和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。 可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响，而后又自成 体系发展至今。五自己的感想五自己的感想：通过日本文化史的学习，我改变了不少以往对日本的错误认识，也经老师的 引导从更全面的角度审视中日之间的关系以及日本文化的优点和缺点，由此我 也认识到要全面的看待一个国家和民族以及他们的文化，这样才能追赶上并超 越，这对我以后的发展很有用。 这门课有趣，新颖，从不少角度介绍了日本文化，这使我们全面的了解了 日本。
