《鲜切蒲菜保鲜工艺及其应用研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《鲜切蒲菜保鲜工艺及其应用研究（60页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、F R E S HC U T 丁Z 尸曰4n F D 乙, 4LB R O W N I N GI N H I B I T I O NT E C H N o L o G YA N DI T SA P P L I C A T I O NR E S E A R C HB yC h e n g q u nZ h a n gAt h e s i ss u b m i t t e dt oN a n ji n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yI np a r t i a lf u l f i l l m e n to ft h er e q u i r
2、 e m e n t sf o rt h eM a s t e rd e g r e eo fS c i e n c e ( F o o dE n g i n e e r i n g )S u p e r v i s e db yP r o f e s s o rD r L uZ h a o x i nC o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g yN a n ji n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yN a n j i n g210 0 9 5 ，R R C h i
3、n aC o m p l e t e di nM a y , 2 012C o m m e n c e m e n ti nJ u n e ，2 012姆糖 原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体己经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者( 需亲笔) 签名：弓七武婵年月日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机
4、构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密口，在一年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密口。( 请在以上方框内打“”)学位论文作者( 需亲笔) 签名：导师( 需糊躲匕年月日年月日目录目录摘要IA B S T R A C T I I I第一章文献综述11 1蒲菜11 1 1蒲菜的科属及形态特征11 1 2 蒲菜的产地及分类11 1 _ 3 蒲菜的食用历史11 1 4 蒲菜的主要营养成分及药用功效21 1 5 鲜切果蔬蒲菜产业发展前景21 2 鲜切蒲菜
5、保鲜过程中的问题及其研究进展31 2 1褐变31 2 2 伤乙烯1 51 2 3呼吸速率1 61 2 4 膜脂过氧化1 61 2 5 次生代谢物质及愈伤组织的生成1 61 2 6 营养物质的损失1 71 3 本研究的目的和意义1 7第二章热3 n - r 常温储藏抑制蒲菜褐变工艺1 92 1 材料与方法1 92 1 1 材料与设备1 92 1 2实验方法1 92 2 结果与分析一2 12 2 1热烫时间对鲜切蒲菜中的过氧化物酶活性的影响2 12 2 2 热烫处理后储藏温度和储存时间对过氧化物酶相对酶活的影响2 22 2 3 热烫对蒲菜质构的影响2 52 2 4 热烫处理对蒲菜表皮色泽的影响2
6、62 2 5 愈创木酚溶液实验2 72 3讨论2 8鲜切蒲菜保鲜工艺及其应用研究2 4 结论2 8第三章复合液抑制鲜切蒲菜褐变工艺研究2 93 1 材料与方法2 93 1 1 材料与设备2 93 1 2 鲜切蒲菜制备的操作要点2 93 1 3 鲜切蒲菜护色工艺研究2 93 2 结果与分析313 2 1护色时间对鲜切蒲菜护色效果的影响313 2 2 料液比对鲜切蒲菜护色效果的影响3 23 2 3各种护色液在不同浓度条件下对鲜切蒲菜护色效果的影响3 23 2 4 鲜切蒲菜护色效果的正交优化试验3 53 3讨论3 63 4结论3 7第四章天然保鲜剂抑制鲜切蒲菜褐变工艺3 84 1 材料与方法3 84
7、 1 1 材料与设备3 84 1 2 多酚氧化酶的提取3 84 1 3 粗酶液的制取3 84 1 4 测定项目与方法3 84 1 5 天然保鲜剂的选择3 94 1 6 最适储存温度的确定3 94 2 结果与分析4 04 2 1最佳保鲜剂的选择4 04 2 2 确定植酸、雪鲜最佳浓度一4 04 2 3 最适保鲜温度的确定4 14 2 4 植酸、雪鲜处理对鲜切蒲菜部分理化指标的影响4 14 3讨 念4 44 4结论4 5全文结论4 7参考文献4 9致谢51目录表格索引表1 不同热烫时间对蒲菜表皮色泽的影响2 7表2 鲜切蒲菜感官评分标准3 0表3 鲜切蒲菜制备工艺的因素水平表3 1表4 鲜切蒲菜护
8、色的正交试验结果3 5表5 不同浓度植酸、蒲菜的保鲜效果一4 0鲜切蒲菜保鲜工艺及其应用研究图表索引图1 酶促褐变4图2 霍氏褐变反应历程综合图1 1图3 美拉德反应图谱1 3图41 0 0 下热烫时间对新鲜蒲菜中的过氧化物酶相对酶活的影响2 1图52 0 储藏时过氧化物酶的残留酶活情况一2 3图63 0 储藏时过氧化物酶的残留酶活情况一2 3图71 0 0 下热烫时间和储藏温度对蒲菜中过氧化物酶复性量的影响2 4图81 0 0 下不同热烫时间对鲜切蒲菜剪切强度的影响2 5图91 0 0 下不同热烫时间对鲜切蒲菜剪切功的影响2 6图1 0 不同护色时间对鲜切蒲菜护色效果的影响3 1图1 1 不
9、同料液比对抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸氢钠护色效果的影响3 2图1 2 抗坏血酸浓度对鲜切蒲菜护色效果的影响3 3图1 3 柠檬酸浓度对鲜切蒲菜护色效果的影响3 4图1 4 亚硫酸氢钠浓度对鲜切蒲菜护色效果的影响3 4图1 5 储藏时间对蒲菜总酸含量的影响4 1图1 6T s s 含量与贮藏时间的关系一4 2图17 蒲菜贮藏期间呼吸强度的变化4 3图1 8 多酚氧化酶活性的变化4 4中文摘要鲜切蒲菜保鲜工艺及其应用研究摘要本文研究了影响蒲菜褐变的机理及一般抑制方法，然后对鲜切蒲菜保鲜工艺进行了研究，最后对本文所研究工艺的实际应用及效果进行了说明。通过对鲜切蒲菜热加工低温储藏抑制褐变工艺的研究发现，
10、在1 0 06 C 的热烫温度下，随着热烫时间的延长，过氧化物酶活性降低，储藏2 d 后酶活性的复性量先增大后降低，在热处理时间1 1 5分钟时达到最大值；热烫时间为4 m i n 时，可基本破坏蒲菜中的过氧化物酶，且蒲菜的质构和色泽较好。通过复合护色液抑制褐变工艺研究发现，在鲜切蒲菜的制作过程中，最佳护色时间为3 0 分钟，最佳料液比( m V ) 为1 ：2 ，抗坏血酸单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该选择在0 6 左右，柠檬酸单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该在0 6 - 0 。8 ，亚硫酸氢钠单独用于鲜切蒲菜护色时的浓度应该小于0 。2 。通过正交试验，确定了鲜切蒲菜的最佳护色工艺为将预处理过的蒲菜浸泡在由O 4 抗坏血酸、O 8 柠檬酸、O 1 5 亚硫酸氢钠组成的复合护色液中3 0 分钟后，再清洗沥干，用保鲜膜包装，在室温下保藏2 4 小时后，仍然可以较好的保持鲜切蒲菜的
