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1、 一般农副产品，都含有易被分解的有机物质，在本身酶的作用下，在微生物活动和环境条件的影响下，这些有机物质很容易腐败变质。为了使农副产品能长时间保存而不变质，就得掌握微生物的活动规律，设法杀灭或抑制它的生长发育，这就是贮藏加工的基本原理。当前贮藏加工的方法很多，大致有以下几种保存方法： 1.加热杀菌保存法 微生物对于温度有一定的耐性，一般适宜温度为 2530，好热性的微生物能忍耐 5060的温度，仅有极少数的微生物孢子（如腊肠杆菌的孢子）才能耐高温。所以，加热杀菌法在加工上应用极广。加热杀菌法分为两种：用 6585的温度，进行间歇加温杀菌，以杀死不耐高温产品中的微生物。这种办法用于消毒牛奶，啤酒
2、和酿酒原汁等；高温杀菌法，杀菌温度为 100120，1530 分钟可以把微生物杀灭，制造肉、鱼、水果、果酱罐头等都采用此法。 2.冷冻保存法 利用低温抑制微生物的发育和活动能力，可以延长食品保存时间。食品骤冷冻藏法就属于这一类。冷藏库保存鱼类、肉类食品，适宜温度在-1520之间。温度越低保存时间越长，一般家庭用电冰箱，保存时间短，其温度保持在-10左右即可。 3. 腌渍保存法 这是我国应用最早和最普遍的加工贮藏方法。其原理是食盐的渗透压特高，1%的食盐溶液可产生 6.1 个大气压，使微生物失水而呈干燥或死亡状态。人们常用食盐把新鲜的菜、肉、蛋、鱼腌制成咸菜、咸肉、咸蛋，咸鱼等。 4.干制保存法
3、 微生物生长发育需要水分，当有机物中水分降低到 15%以下时，就能有效抑制微生物生长繁殖。可利用太阳能晒干，也可用电、火、红外线等烘干，如电焙牛肉干、鱼松、肉松、果品干等。 5.糖渍保存法 浓糖液具有很高的渗透压，阻止大多数腐败细菌的发育。在用糖制造蜜饯果脯、果酱、果膏时，需增高糖的浓度达 60%70%，使细菌和真菌的原生质收缩而呈现生理干燥，因而阻止了微生物的生长和发育。 6.生物化学保存法 利用二氧化碳抑制水果、蔬菜的呼吸和微生物的活动，延长贮藏时间，这种方法在最近几年已被人们广泛应用。如把苹果贮藏在二氧化碳含量提高为 5%、氧气降低到 2%，氮气保持 93%的密封环境中；温度保持 45，苹果可贮存 810 个月，且颜色仍很新鲜。瑞典科学家研究，把肉类保存在含 50%二氧化碳的容器里，可防止有害细菌对肉类的腐蚀，保存鲜肉的时间比冷冻法延长四倍。日本研究出一种保存鲜蛋的方法，把鲜蛋用温水洗净，立即装入可密封的库房中，通入二氧化碳，使空气中含 30%60%的二氧化碳，经过 624 小时取出后，在 2428的环境中贮存半月，鸡蛋鲜度与刚产下的鲜蛋基本相同。
