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1、第十二章 肉及肉制品的微生物 内容提要第一节 肉品的微生物一、鲜肉中常污染的微生物二、微生物引起鲜肉的肉质变化 三、肉类中的病原微生物四、肉类的微生物学检验第二节 加工肉制品的微生物 第一节 肉品的微生物一、鲜肉中常污染的微生物 （一）鲜肉中污染微生物的来源 1.内源性来源：2.外源性来源：指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等（二）鲜肉中污染微生物的类型 1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌3、引起腐败的细菌病原性微生物 条件致病菌 致腐性微生物及无害微生物类型：二、微生物引起鲜肉的肉质变化（一）肉的成
2、熟和自溶 组织酶污染微生物鲜肉发生僵硬、成熟、 自溶及腐败等变化肉的成熟：屠宰后，肌肉内糖元及ATP经细胞酶的作用，酸 性反应 （产生乳酸和磷酸，pH 5.4）使肌肉中蛋 白分解为小分子肽或氨基酸，赋予肉一种特殊香 味和鲜味，此过程称为肉的成熟。自溶：屠宰后，肌肉在无细菌情况下，亦会出现组织自体分 解称为自溶。二）肉的腐败 n 腐败原因：* 鲜肉营养丰富为微生物繁殖提供营养* 微生物的作用腐败变质n 影响因素：微生物类群：肉品的性质：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、pH、渗透压等温度、气体条件、时间等n 变质现象：1.发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及 菌落，使肉表面
3、附着一层粘性物质的现象。* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.变色： 肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质H2S +血红蛋白 H2S-Hb(绿色）细菌产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉l腐败可以自肉的表层和内部开始 l腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。 l一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒 4.气味改变：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌） 焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
4、5.发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光肝菌属所致三、肉类中的病原微生物 n 病原微生物来源：内源性：外源性：主要来之病畜来之环境、工作人员、工具等n 对人畜的危害：* 引起传染病的发生和传播* 引起食物中毒：细菌性和毒素性食物中毒四、肉类的微生物学检查* 判断肉类新鲜或腐败程度 * 有无病原微生物常用方法：细菌镜检：细菌总数测定：大肠菌群数测定（MPN值）病源微生物和毒素的检测（可疑肉品）细菌数目、种类、触片着色的程度思考与复习题1.掌握鲜肉中微生物的来源及种类。 2.了解和掌握鲜肉变质的原因、影响因素及实践意义。 3.掌握鲜肉的变质现象、与微生物的关系。 3.了解和掌握鲜肉的微生物学检查方法。
