软饮料常用辅料

《软饮料常用辅料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《软饮料常用辅料（61页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、 学习目的l软饮料生产中常用的添加剂有哪些？l这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题 ？主要内容l甜味剂l酸味剂l防腐剂l香精香料l使用色素l增稠剂l乳化剂l二氧化碳第一节 甜味料一、使用目的：1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同 人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。2、赋予饮料以一定的触感。二、甜味料种类天然甜味料：蔗糖葡萄糖果糖果葡糖浆甜叶菊合成甜味料： 甜蜜素 蛋白糖三、天然甜味料（一）蔗糖加工性能：1、溶解性2、糖度3、粘度4、甜度5、水解和褐变（二）葡萄糖特点：1、使配合的饮料香味更加精细2、具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍（三）果糖特点：1、甜度高2、溶解性强3、吸湿性强4、活性

2、高加工特性1、甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味2、能增强果香味3、甜度随温度降低而升高4、与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用5、添加果糖后可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷二人工合成甜味料1、糖精2、甜蜜素3、蛋白糖（1）甜度（2）热量低（3）在常温干燥状态下稳定第二节 酸味料一、酸味料分类：1、有机酸柠檬酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸2、无机酸磷酸二、柠檬酸性质：1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末2、2%水溶液pH2.13、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。用法：1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；3、如果饮料中

3、添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。三、酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。四、苹果酸1、白色针状结晶，无臭；2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收 敛味，酸味爽口；3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一 些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其 水果风味。五、乳酸1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3、味质带有涩味；4、主要用

4、于乳酸饮料；5、一般使用量0.4-2g/Kg六、磷酸1、与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；第三节防腐剂(preservatives)l定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂.l常用的防腐剂l苯甲酸及其钠盐：l 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶， 纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于 水。 l 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯 甲酸一样。l优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有 广谱性抑菌效果。 l缺点：有异味，其效果与pH有关。l使用特点：l 在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.5- 4.

5、0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降；l 抑菌浓度：0.05-0.1%；l 可尝出味道的最低浓度0.1%；l 毒性低，可排出体外；l 使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；l注意事项：l 切勿干投，先用20-30%的水溶解；l 先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；l 一般条件下与蔗糖同时使用。山梨酸和山梨酸钾l山梨酸溶解度低，常用其钾盐。l山梨酸钾的使用特点：l 作用对象：霉菌、酵母、好气性细菌；l 少量霉菌、防腐剂使用效果好，但霉菌多时， 却是霉菌的营养源；l 酸性防腐剂，pH小于5.5，一般在pH5-6范围内 使用。l 安全性高；无异味；l

6、使用浓度：果汁类：0.6，不超过2 ； 乳 酸类：2%；汽水：0.2 。对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)l使用特点：l 开始无味，有后涩味；l 水溶性差，使用时先用乙醇溶解，在充 分搅拌时添加；l 是广谱抑菌剂，对霉菌、细菌、酵母都 有很强的抑制作用，是苯甲酸钠的10倍；l 酸性防腐剂pH4-8；l 最大使用量：清凉饮料（汽水）：0.1 ；果汁：0.2 。第四节 香精香料l使用香精和香料的原因：l “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增 加人的心理愉悦感，激发人的食欲。l制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过 程中挥发过半；l用以生产饮料的大部分原料本身味很淡，要想 靠这些物质产生令人愉快的

7、香气是很难办到的；l因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这 一缺陷。 食用香精的作用l辅助作用l稳定作用l补充作用l矫味作用l赋香作用l替代作用香料分类l天然香料： 动物性香料l 植物性香料l人造香料： 单离香料l 合成香料l 调合香料香兰素：合成香草香精；香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精苯甲醛：合成杏仁香精；3常用香精l液体香精：l水溶性香精：把香料溶解在蒸馏水中或40- 60%乙醇中，直接添加，如耐热性差，应 在热处理过后再加；l其主要用于透明饮料，是制作饮料最重要 的香料，添加量一般为饮料的0.1%。l乳化香精：用于混浊饮料中。l固体香精：l吸附性香精：香料+乳糖制得；l

8、包裹型香精：耐热好；l食用香料+乳化剂+赋形剂加水混匀 均质喷雾干燥食品加香时应注意的问题l用量：通过反复加香实验来调节，最后 确定适于当地消费者口味的用量；l均匀性：保持香味一致；l其他原料质量：如饮料中水的处理不好 ，使用粗制糖等，由于其本身具有较强的 气味，使得香精的香味收到干扰；l甜酸度配合：l温度：一般控制在常温。第五节 色素l食用色素按其来源和性质可分为：l食用天然色素l食用合成色素 食用合成染料l 人工合成色素l天然色素：l优点：安全性高；有些天然色素具有维生素的特 性；能更好的模仿天然原料的色泽、更逼真、自 然；香味；l缺点：价格高；不稳定；纯度不高，带有异味； 着色力差；不能

9、用来调配不同的色调。常用的天然色素l1红曲色素的特点l耐热性好，但在阳光直射下可退色。l耐酸性强，对pH稳定，易溶于中性及碱 性水溶液，在pH4.0以下介质中溶解度降低 ；l不受氧化还原剂和金属离子的影响。l对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作 蛋白饮料的色素。l是一种无毒安全的着色剂。2叶绿素铜钠盐l叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿 色色素通过加工制成的一种干燥粉未，色 泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水， 水溶液呈透明的绿色。l特性：水溶性好，有金属光泽，热稳定性 差；叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg 。 3.焦糖色素l焦糖系将糖类物质经高温制成，依生产方 式可分为四类：普通焦糖

10、苛性亚硫酸盐焦糖氨法焦糖亚硫酸铵焦糖我国目前仅许可使用类焦糖。l焦糖色素在饮料中主要用于可乐型汽水、 咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。 l焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易 溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊 或沉淀，对光稳定。l焦糖色素安全无毒，可按生产需要适量使 用。l但目前有报道，焦糖色素含有4-甲基咪唑， 能使动物产生惊厥，因此使用量不超过 0.02%。常用的合成色素l1苋莱红：l是红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易 溶于水，溶液呈玫瑰红色。l苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱桃及草 莓冷饮。苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。 2.柠檬黄l是橙黄至橙色粉末或颗粒，无臭

11、，易溶于水，溶 液呈黄色；l耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。l柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。l3靛蓝是深紫蓝色至深紫褐色的均匀粉末，无 臭，溶于水，水溶液呈深蓝色，对光、酸 、碱敏感度高，但着色力好。靛蓝主要作 配色用。l靛蓝的最大使用量是0.1gkg。 l4胭脂红是红色至深红色的均匀粉末或颗粒，无 臭，耐光、耐热，水溶液呈红色。胭脂红的最大使用量为0.025g/kg。 合成色素的优点l较天然色素色彩鲜艳；l着色力好，牢度强；l使用方便，可以任意调色；l质量稳定，价格低。l天然色素来自天然物，其色素含量和稳定 性不如合成色素，但其安全性高，因此发 展很快。 色素使用时注意事项l称

12、量要精确；l现配现用（放置时间长，色变浅）；l使用玻璃、不锈钢器皿；l要避光、低温、密封保存；l色素在使用前，尤其是在试制新产品时 ，都要先配成10-15的浓度后再用。色 素的添加量一定要严格按照我国食品添加 剂使用卫生标准GB2760执行。 l调色时，避免干混，此外要按照水果本身 的色泽来选择色素，宜淡不宜浓；l如成熟的草莓的色泽是鲜艳的红色，但草 莓饮料的颜色则要求淡雅些，以淡红色为 佳。l青梅饮料的颜色以绿色为好，绿色可以稍 浓些，因绿色是冷色，但添加量应严格按 照GB27601996的规定。 第六节 增稠稳定剂l目的：使饮料稳定，均匀悬浮，改善饮料 的组织状态和口感。l 植物胶类：树胶

13、、种子胶、海藻胶l天然 动物胶类：明胶、酪蛋白l 微生物类：黄原胶l 淀粉及其制品：糊精、变性淀粉l人工合成：CMC-Na1明胶l明胶是动物组织内含有的胶原蛋白，经过 部分分解得到的高分子多肽的高聚合物。l是最早用于冰淇淋中的增稠剂。用明胶作增稠剂有下列优点l有一定营养价值。明胶是一种蛋白质， 除Trp外，含有其他必需氨基酸。l稳定性强。当T45，黏度消失；l使用与产品类型的关系：CMC-Na（普）：在pH4.5以上使用； CMC-Na（高黏度）：是普通型黏度的5-10倍； CMC-Na（耐酸型）：在pH2使用。l最大使用量：1.2g/kg。第七节 乳化稳定剂l概念：将容易分散和使乳状液稳定所

14、使用 的物质称为乳化剂。l饮料生产选购乳化剂时，宜选HLB值在3.5- 6.0与13.0-15.0的乳化剂。 1.鸡蛋黄、乳脂肪和酪乳l这3种物质并不是食品添加剂，但它们是天 然的乳化料，主要用于冷饮中。l凡每吨冰淇淋配料中使用全脂鲜牛奶400kg 以上或酪乳300kg以上，或选用膨胀率为 35%-40%的稀奶油，或选用鲜鸡蛋作为原 料，那么就不再需要添加任何其他的乳化 剂了。 2、单硬脂酸甘油酯l单硬脂酸甘油酯为微黄色蜡状固体，不溶 于水，与热水经强烈振荡混合后可乳化分 散于水中。l一般用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用， 比例为1:1。 3蔗糖脂肪酸酯（SE）l蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗糖和

15、高亲 油性的脂肪酸经酯化反应制得；l 单酯：亲水性好l蔗糖+脂肪酸 SE 双酯l 三酯l呈干燥粉末状或是无色至微黄色的粘稠液 体，无臭或微臭。蔗糖脂肪酸酯添加量为 油脂量的1-10。 酯化 亲油性好l用于饮料中的乳化剂还有三聚甘油单 硬脂酸酯（最大用量3g/kg）；l山梨醇酐单硬脂酸酯（用量0.2-0.3 ）；l酪蛋白酸钠（最大用量0.3）；l六聚甘油单硬脂酸酯（最大用量 10g/kg）等。第八节 抗氧化剂lVc：l使用特点：l无臭，味酸，后酸味浓；l酸性条件下稳定，碱性不稳定；l不耐热，不耐光；l 3.3mgVc可与1ml空气完全氧化；l是一种营养源，没有量的限制。l异抗坏血酸钠：l使用特点l无臭，有微咸味；l碱性，0.1%时pH7.3；l耐热，耐光；l无营养作用；l使用最大浓度0.15。l植酸：使用特点l抗氧化作用好，可除去二价金属离 子；l使用量较低，0.01-0.03；l耐热；l对人体有不良影响（去铁）。抗氧化剂使用时注意的几个问题l了解不同抗氧化剂的性质和使用效 果；l两种或以上的抗氧化剂同时使用的 效果好；l在氧化反应之前添加；l要有合适的添加量；l在饮料中要均匀分布；第九节 二氧化碳l二氧化碳的作用 ：l1）清