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1、课题1.果酒和果醋的制作生物组 董华凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好 地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸 、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩 张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色 、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不 可缺少的调味品。 果醋饮料是养
2、生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗 癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美 容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与 通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度 适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健 饮品。 黄帝内经、本草纲目中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代 医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖 代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉 中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改 善少儿偏食厌
3、食亦有疗效。 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒 ，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件 ？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖
4、或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度C6H12O6 6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒 ，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时 ，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避 免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌 感染的机会。1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母 菌。杂菌不会引起发酵液的污染
5、，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？时间：10-12天温度： 1825 空气：缺氧厌氧制酒 1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤 结构：单细胞 分类：真核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡
6、萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸
7、菌主要来源于哪里？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？时间：7-8天温度： 3035 空气：充足的氧有氧制醋 2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用 ？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？（1）实验
8、室制作果酒、果醋的基本装置是什 么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用 ？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中的微生 物污染。（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖 大规模生产果酒的发酵和保存三、了解制作果酒和果醋的过程（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
9、（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发 酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。（2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝
10、、比较发酵前后的PH值显 微镜观察巩固练习1下列关于果醋的制作，错误的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精3下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉4酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖
11、方式为（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别？ A前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气 A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型
12、为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无， 原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（ ） A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽在酒的制作中，依种类分大体上可有白 酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如面 包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分 别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发 酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？葡萄酒制作图片学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
