猪肉加工介绍

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1、*1猪肉加工技术介绍猪肉加工技术介绍肉品加工 一、屠宰前的准备 、宰前检验 畜禽的宰前检验是保证肉品卫生 质量的重要环节之一，也是获得优质肉品的重要措 施。 生猪宰前检疫“十看”1、 看眼睛 健康的猪,眼睛明亮有神,若发现 猪的眼睛昏暗、发红、眼屎过度则是患病的表现。2 、 看皮肤 健康的猪,皮肤光滑圆润,肌肉丰 满,如猪皮粗硬而且缺乏弹性,有肿胀、溃疡、红斑 、烂斑等则是患病的表现。3、 看毛色 健康的猪,毛色光亮润泽,如果猪毛 粗硬,缺乏弹性,杂乱,便是患病的表现。 4 、 看鼻盘健康的猪,鼻盘潮湿有汗球,如猪鼻盘干燥无汗珠, 鼻孔内有粘液溢出,则是患病的表现。 5 、 看动作健康的猪,尾

2、巴不停地摇摆,且能迅速灵敏地对外界 刺激做出反应,如遇刺激后头尾仍下垂,则为病猪。 6 看颈部健康的猪,头颈部活动自如,无肿硬现象。如猪的头 颈动作不自如或有肿胀和发硬现象,则是患病的表现。 7 看呼吸健康的猪,正常呼吸每分钟1020次,如果腹式呼吸 过快或过慢则为不正常。 8 看尾部健康的猪,肛门干净无粪便,如发现猪肛门及其 周围,甚至尾巴粘有稀粪或肛门内直肠脱出或尾下 垂不动弹,则是患病的表现。9 看姿势健康的猪睡觉多侧睡,呼吸为胸腹式呼吸,如果 呈犬坐势,张口呼吸,则是患病的表现。10 看走姿适当地驱赶待宰猪,发现有跛行的猪极可能为 病猪。通过“十看”可以初步发现待宰猪群中的问题猪, 对

3、问题猪做好记号,然后进行个体检查,通过听声音 测体温进一步检查,视检查结果按有关检疫规程进 行处理。 、宰前管理 待宰畜禽的饲养 畜禽运到屠宰场地后，要按产地、批次 、强弱等情况进行分群饲养，对肥度良好的畜禽，所喂饲 料量，以能恢复由于途中蒙受的损失为原则，对瘦弱畜禽 的饲养，应采取直线肥育或强化肥育的饲养方式，以在短 期内达到迅速增重、长膘、改善肉质的目的。 3、宰前的休息 宰前要使畜禽很好休息，保持安静。 畜禽在运输时，由于环境的改变和受到惊恐等外界因素的 刺激，易使畜禽过度紧张和疲劳，破坏或抑制正常的生理 机能，使血液循环加速，体温上升，肌肉组织内的毛细血 管充血，这样不仅在屠宰时造成放

4、血不完全，而且由于肌 肉的运动，肌肉的乳酸量增加，屠宰后会加速肉的腐败过 程。一般畜禽运到屠宰场后，必须休息一天以上，以恢复 疲劳，提高产品的质量。 4、宰前的断食供水 一般牛、羊绝食24小时、 猪12小时，家禽1824小时，绝食期间要大量供 应饮水，直到宰前23小时停止给水。 断食的目的在于：促进排便，减少胃肠内容物 ，便于屠宰操作，清理胃肠时避免粪便污染肉体 和加工场地；饲料在胃肠道内消化吸收需要一 定时间，故不会因断食而减重，又可节省饲料； 暂时的饥饿可促进蛋白、脂肪、糖原的分解代 谢，有利于肉的成熟，改善风味；大量供水， 可冲淡血液，便于充分放血，增强肉的贮藏性。二、家畜的屠宰工艺 （

5、一）、屠畜的清洗 屠畜在临宰前进行淋浴或水浴23分钟，以保证肉的清洁 ，避免污染，同时使屠宰有凉爽感及外围毛细血管收缩， 促进放血良好。 （二）、击晕 击晕是使家畜暂时失去知觉。因在屠宰时，家畜受到恐怖 、恫吓和痛苦的刺激，容易引起内脏血管收缩，血液剧烈 地流集于肌肉内，致使放血不完全，降低肉的质量。此外 击晕还可以减轻劳力，保持环境的安静和人身安全。所以 要采用先击晕后屠宰。击晕的方法一般有机械法、麻电法 、二氧化碳窒息法、枪击法等 、机械击晕法 该法又可分锤击法（指打击牲畜的后头 部）、刺项法（用短刀猛刺屠畜后脑，破坏脑髓而麻痹） 两种。用这类方法，要有熟练的技巧，否则不但达不到击 晕的目

6、的，反而由于骚动牲畜容易造成危险。除少数个别 地方外，此法已被淘汰。 、电击晕法 俗称“麻电法”，是使电流通过家 畜全身，麻痹中枢神经而晕倒，在35分钟内暂 时失去知觉，便于有足够时间进行后续的吊挂和 刺杀放血工序。此法既能便于放血，又能提高工 作效率，优点比较多，因而现已被广泛采用。 麻电所采用的电压一般为低电压，范围城65-120 伏特之间。 电压70100 / V 麻电时间14 /s（三）、刺杀放血屠畜击晕后，迅即将后蹄挂在吊钩上，提升至悬空轨 道，运行到放血池上方进行宰杀放血。刺杀放血的方法按 刺杀的部位可分为血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法和切 断三管刺杀法等。、血管刺杀放血法 此法较

7、为合理，适宜击晕后的 家畜屠宰，已被广泛采用。猪刺杀部位是在第一对肋骨水 平线下方1.53cm颈部中线右侧1cm处。由下向上方刺入 1318cm至胸腔，割断颈静脉和颈动脉血管放血，刀锋 偏右1cm，避免戳破心脏。、心脏刺杀放血法 在一些小型工厂和农村宰猪时 ，从颈下直接刺入心脏放血。其优点是放血快、死亡快， 在不麻电的情况下方便工作。但破坏心脏后放血不完全， 且胸腔易积血。 、切断三管刺杀法 此法多用于牛、 羊，即从颈下喉部割断血管、气管和食管 。此法优点是操作简便，缺点是血液容易 被胃内容物污染。血液收集量达到牛占肉尸重的4.55.0 ，猪占肉尸重的3.5，羊占肉尸重的3.2 3.5为放血良

8、好。（四）、烫退毛 放血后，经57分钟血液沥尽后，将屠体放 入烫毛池内浸烫，水温为6068，时间 分钟后，毛根松软，便于脱毛。然后用机械刮毛 ，对没刮去的毛，再用松香来拔（此法是把85 92的松香和815的油脂，放入锅内熔化为 胶状，搅匀，降温并保持在100备用），对体 表上的浮毛，最后还需要用酒精喷灯进行燎烧， 称为燎毛。并进行冲洗修刮。 （五）、开膛解体 、开膛 用利刀沿腹正中线从肛门至放血口切 开皮肤和腹肌。 、拉肠 先用刀在肛门周围剥离直肠，将直肠 打结，以免粪便流出。然后沿脊椎处割断肠系膜 ，并剥离肠、膀胱，取出胃肠。 、去脏器 将胸骨与肋骨联接的软骨撬开，割 除心、肝、肺、气管。

9、、去尾、去蹄、去头 割除尾巴、蹄子后，即 可去头。先用刀将颈部的皮肉划一圈（落刀位置 以头少带皮肉为原则），然后固定头部，用力拉 猪的胴体，使头脱离躯体。猪肉分割图肉品加工常用的辅料及特性 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于 食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加 入食品中的天然或人工合成的物质。 一、 咸味料 (一) 食盐?(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水 性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂 肪较易氧化变质。(2)国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品 属酵母型咸味剂。 (二)

10、 酱油?1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用 酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量不超过18%。?2.酱油的作用增鲜增色; 改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。 二、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味? (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙 酯,浓醇甜酸。? (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料? (2)国外还作为肉制品的改良剂。三、增味剂增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质， 主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120失去结晶水，约在270发生 分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热3060min几乎无变化，250 时

11、 分解。 (三)肌苷酸二钠肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约 强1020倍。如强力味精就是88%95的谷氨酸钠与 12%5的肌苷酸钠的混合 100加热h无分解现象。230 时分解.遇动植物中 磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活 性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解 而失去鲜味。四、香辛料的种类 一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故 又叫增香剂。香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度, 可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱 、葱和桂皮等。 芳香性香料主要：有

12、丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大 茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 非提取天然香辛料 ：肉品加工中最常用的天然香辛料主 要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮 、月桂叶等。怎样腌制咸肉（猪肉) 最好选择猪后腿肉(如猪坐臀)，或者他有肥有瘦的猪肉(如 肥瘦相间的肋条肉)。将鲜猪肉用刀去其表面(尤只是猪肉 皮部位)的污染物、残毛和腐肉败骨后，即可准备腌制， 无需用水冲洗，以免腌制后出水过多无法处理。按鲜猪肉重量的7%-8%备好食盐(粗盐精盐均可， 1公斤肉备70-80克盐)，加适量花椒共同下铁锅炒热， 至花椒出香后即可取出晾温备用。为保证大块的猪肉能较 快被腌透,防止其在腌制过程

13、中发生变质，可先用刀在肉 块正反面切割几刀(间距8-10厘米)，深应及肉厚的2/3或 及骨.趁温用于抓取炒好的椒盐均匀地涂擦猪肉内外表面 及刀缝中,肉皮不易腌透，而其下脂肪易腐，故在肉皮上 应多开口、多加食盐，必要时可涂擦2-3次。椒盐涂擦 好后，即可将猪肉置入瓦盆瓦钵或是没有掉瓷的脸盆中， 上压重物(没有石块的话，也可用大的玻璃瓶甚至塑料水 桶，灌水后压在肉块上;为保清洁卫生;可在肉块与重物之 间用食品袋等塑料薄膜隔开)，移至阴凉处保存。 按上法完成猪肉腌制的初步加工后，经2-3天， 可见盆内有血水渗出。此时需将猪肉翻出，改变 其原先放置的上下位置.并调整其表面盐粒的分布 ，如需拨散其中聚集

14、未化的椒盐.涂擦到少盐或未 被食盐抹到的地方，等等。此后继续2-3天(其间 须勤加翻缸调整)，待见肉上的大颗粒盐己基本溶 化时，即可将肉块取出，用绳穿挂于阴凉通风处 ，晾干晾透即完成整个腌制过程。为保证肉块腌好腌透，不仅在冬季腊肉的时 间需适当延长，而且对于腌制中出水过多(血水量 超过鲜肉重量的5%)而未腌透的猪肉，可间以取 出晾干，然后再次将其浸入盐卤中腌渍.直至鲜肉 的皮、肉颜色改变、血水尽量被吸收为止。 腌成的咸肉在晾晒保存时，若遇天热，不要放在 烈日下暴晒，否则将会促使肉中脂肪氧化分解， 使咸肉产生一股哈喇味。为此，热天里，腊肉必 须晾挂于阴凉避阳之处。为避免咸肉在晾晒过程 中表面沾染

15、上灰尘，在其晾晒时，可用清洁的白 纸加以覆盖，但不能用塑料袋之类不透气的物品 包盖，以免引起咸肉吸湿而出水腐烂。另外，咸 肉还不可悬挂于厨房等多蒸汽多潮湿的地方，因 腊肉中的盐分会吸湿，受水蒸汽作用则更容易出 水而变质，何况厨房内温度变化大，因而也容易 引起腌肉变质。 有些家庭在腌制成肉时，习惯于在椒盐中 掺入一些硝盐(即硝酸钠)，这样腌成的咸肉 颜色艳丽、红如玫瑰，固然为咸肉增色不 少.可同时，硝盐的使用也给食品卫生带来 了隐患。医学研究已经证实，硝盐在人体 内经一定的转变，生成亚硝酸盐后，具有 肯定的致癌作用。 浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而 成的。火腿的品种按生产季

16、节有“春腿”和“冬腿”之分。冬 腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工 中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌 制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多 ，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜 降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。 1、选料：选用毛重为120140斤的猪，取其皮薄骨 细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.511斤，皮厚2毫 米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。 2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨 刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露， 再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整 齐的柳（竹）叶形。 腌制：用盐