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1、四 碳水化物n为什么要强调膳食纤维的作用？n如何认识节食减肥的危害性与碳水化物 节约蛋白质作用？n何为碳水化物抗生酮作用？n乳糖不耐症？是由碳、氢和氧三种元素组成是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物的一大类化合物又名糖类或醣又名糖类或醣（一）分类（一）分类单糖单糖：葡萄糖、果糖双糖：多糖多糖 ：淀 粉、糖 原 、纤维素麦芽糖 (maltose)葡萄糖 葡萄糖 蔗 糖 (sucrose)葡萄糖 果糖 乳 糖 (lactose)葡萄糖 半乳糖 淀粉 是植物中养分的储存形式淀粉颗粒 糖原 是动物体内葡萄糖的储存形式 纤维素 作为植物的骨架-1,4-糖苷键3. 多糖 能水解生成多个分子单糖的糖。常
2、见的多糖有淀 粉 (starch)糖 原 (glycogen)纤维素 (cellulose)膳食纤维的生理作用n增强肠道功能、有利粪便排出n控制体重和减肥n可降低血糖和血胆固醇 n有预防结肠癌 （西方国家肠憩室患者达50）（二）碳水化物的生理功能n供给热能16.7 KJ/g or 4 kcal/g16.7 KJ/g or 4 kcal/gn构成细胞和组织n节约蛋白质作用n抗生酮作用，保证脂肪充分氧化n提供膳食纤维n其他：解毒、合成生物大分子的前体n改变食物的色、香、味、型碳水化物抗生酮作用脂肪酸乙酰辅酶A草酰乙酸柠檬酸碳水化物-氧化糖酵解三羧酸循环酮体当膳食碳水化物不足时，总热能的供给相对 减
3、少，为保证机体所需热能，体内动用储存脂肪 以供给能量，在这一代谢过程中，可产生过多酮 体（乙酰乙酸、丙酮、-羟丁酸），酮体不能及 时被氧化而在体内聚集，以致产生酮血症和酮尿 症，膳食中有足够的碳水化物供给可防止这种现 象发生，此即碳水化物抗生酮作用，妊娠反应严 重的早孕期妇女应注意此种现象（每天至少应摄 入碳水化物50-100g）。碳水化物抗生酮作用维持机体血糖水平的主要营养成分是碳水化物，脂肪酸只能产能不能转变为糖。当膳食 碳水化物不足时，会由蛋白质经糖异生作用转 变为葡萄糖维持血糖水平，这对蛋白质的主要 作用是一种浪废，当碳水化物供给充足时则可 防止这种现象；同时，体内有足够热能，也有 利
4、于氨基酸的主动转运过程，此即碳水化物对 蛋白质具有的节约作用。 碳水化物对蛋白质的节约作用食物来源:粮谷类食物 膳食纤维:蔬菜、水果参考摄入量:碳水化合物占总能量55%65%，其中精制糖占 总能量10%以下。 碳水化合物的食物来源和参考摄入量美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按 11.5g/Kcal 摄入较为合适。乳糖不耐症：乳类碳水化物以乳糖为 主，有些成人小肠内乳糖酶活性低， 食入乳类后出现腹胀、腹痛、腹泻等 症状。 （1）先天性缺少或不能分泌乳糖酶； （2）某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少； （3）年龄增加，乳糖酶水平不断降低。n为什么要强调膳食纤维的作用？n何为
5、碳水化物节约蛋白质作用？n何为碳水化物抗生酮作用？n乳糖不耐症？五 能量（一）热能单位“千卡” 、 焦耳1千卡(kcal)=4.184千焦（kJ）1兆焦(MJ)=1000 kJ=239 kcal （二）供给人体热能的营养素n蛋白质、脂肪、碳水化物n生热系数：1克产热营养素在体内氧化产生的能量。 碳水化物：4 kcal（16.8kJ）/g脂肪： 9 kcal （37.8kJ） /g蛋白质： 4 kcal （16.8kJ） /g乙醇： 7 kcal(29.3kJ) /g影响人体热能需要的因素n基础代谢n劳动和各种活动n食物特殊动力作用n生长发育1)1)基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素 基础
6、代谢率基础代谢率BMRBMR：单位时间内人体体表面积每单位时间内人体体表面积每m m2 2所所 消耗的基础代谢能。消耗的基础代谢能。 基础代谢需能体表面积基础代谢需能体表面积该年龄该年龄的的BMR BMR 2424hM M2 20.006590.00659身高身高(cm) (cm) 0.0126(0.0126(体重体重kg)kg)0.160.16人体基础代谢率年龄龄(岁岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.
7、349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄龄(岁岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.3
8、3.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.92 2）各种体力活动所消耗的热能）各种体力活动所消耗的热能: :体力活动消耗的热能在人体总热能体力活动消耗的热能在人体总热能 消耗中占主要部分。消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同不同体力活动所消耗的热能不同, , 主要决定于体力活动的强度和持续的主要决定于体力活动的强度和持续的 时间。时间。建议中国成人活动水平分级活动水平 职业工作时间分配 工作内容举例 活动水平（PAL）男 女
9、75时间坐或站立 办公室、修理电器钟表、 1.55 1.56轻 25时间站着活动 售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课中 25时间坐或站立 学生日常活动、机动车 1.78 1.6475时间特殊活动职业 驾驶、电工安装、车床操作、金工切割重 40时间坐或站立 非机械化的农业劳动、 2.10 1.8260时间特殊职业活动 炼钢、舞蹈、体育运动装卸、采矿3 3）食物特殊动力作用）食物特殊动力作用( (食物的热效应食物的热效应) )(specific dynamic (specific dynamic action,SDAaction,SDA): ):指因为摄食过程引起的热量消耗。指因为摄食过程引起
10、的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于 其本身所产生热能的其本身所产生热能的5 56 6，脂肪为 脂肪为4 45 5，蛋白质为 蛋白质为16% 16% 3030。当成人摄入一般的混合膳食当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)600kJ(150kcal)左右，相当于基左右，相当于基础代谢的础代谢的1010。）生长发育）生长发育: :主要包括儿童、孕妇主要包括儿童、孕妇。人体一日能量需要的确定n1、基础代谢体力活动食物特 殊动力作用生长发育n2. BMR体力活动水平n3. 膳食调查n4. 测量法来源和供给量 来源蛋白质、脂肪、碳水化物的食物来源 供给量 q占热能比：碳水化物5565%脂肪2030%蛋白质1015能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 续上表问题1. 假如调查结果知您日需总热能 2400kcal，哪您每天需从食物中 摄入蛋白质、脂肪、碳水化物各 多少克？问题2. 假如某同学一日摄入主食籼稻米 500g，从副食中摄入蛋白质31g，脂肪 49.5g，碳水化物117g。请计算该同学 一日摄入的总热能、蛋白质、脂肪、 碳水化物各为多少？三大营养素分配 比是否合理？（100g籼稻米中含蛋白 质7.8g、脂肪1.3g、碳水化物76.6g）
