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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理期末考试试题期末考试试题班级：班级： 姓名：姓名： 分数：分数： 一、单项选择题。一、单项选择题。(每题每题 2 分，共分，共 30 分分) 1、铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（ ） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（ ） A、相距 2CM B、相接触 C、相距
2、 5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（ ） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握 手 6、男士较普遍的称呼是（ ） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（ ） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、 “喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、 “我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（ ） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出
3、言不逊，服务员应（ ） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 （ ）等 来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、 （ ）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（ ） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性
4、13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ ） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（ ） A、冷菜、热菜、汤、点心、水果 B 、热菜、冷菜、汤、点心、水果 C、冷菜、热菜、点心、汤、水果 D、热菜、汤、冷菜、点心、水果 15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（ ） 。 A、白葡萄酒 B、 红葡萄酒 C、白兰地 D、香槟 二、多项选择题。二、多项选择题。 （每题（每题 2 分，共分，共 20 分）分） 1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（ ） A、水杯 B、葡萄酒杯 C、白酒杯 D、郁金香杯
5、 2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（ ） A、站在客人的右后侧 B、瓶口与杯口保持一定的距离 C、两脚呈 T 字形站立 D、每斟一次擦拭一次瓶口 3、撤、换盘的要求是（ ） A、不能损坏餐具 B、不准拖盘 C、从客人右边撤盘 D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜 4、下面说法正确的是（ ） A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜 B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜 C、切忌在主宾和主人旁边上菜 D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重 5、餐巾花按造型分类有（ ） A、植物类 B、人物类 C、实物类 D、动物类 6、下面说法正确的是（ ） A、每上一道菜服务员要主动报菜名
6、B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过 C、可以不理会客人的特殊要求 D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水 7、会议包餐包括（ ） A、交易会 B、运动会 C、展览会 D、政府机关会议 8、肉类菜肴的成熟度有（ ） A、一成熟 B、五成熟 C、八成熟 D、七成熟 9、西餐常有的服务方式包括（ ） A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、意大利服务方式 10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（ ） A、咖啡厅的营业时间是 16 小时 B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近 C、气氛柔和，具有现代特色 D、餐台多为方形，可以随意拼装 三、填空题。三、填空题。 （每空（每空 1 分，共分
7、，共 10 分）分） 1、托盘方法按其重量分为 和 。 2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟 杯，白葡萄酒斟 杯，威士忌斟 1/6 杯。 3、摆台可以分为 摆台和 摆台两大类。 4、 是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。 5、按酒精含量分类有： 、 和 。四、简答题。四、简答题。 （每题（每题 5 分，共分，共 20 分）分） 1、为什么说餐饮服务具有差异性？2、斟酒前的准备工作有哪些？3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？4、餐巾折花有哪些作用？五、案例分析。五、案例分析。(每题每题 10 分，共分，共 20 分分) 1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵 重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出 酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？
