啤酒口味一致性的有效控制措施

《啤酒口味一致性的有效控制措施》由会员分享，可在线阅读，更多相关《啤酒口味一致性的有效控制措施（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、蛋糕质量问题与改进措施蛋糕质量问题与改进措施（一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形1.原因：（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。（3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间

2、炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。2.改进措施（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。（3）必须使用新鲜鸡蛋。（4）检查配方及总水量是否平衡。（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。（6）海绵蛋糕应使用177205的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不

3、要使用膨松剂。（8）打蛋时不要搅拌过度。（二）为什么蛋糕膨胀体积小1.原因：（1）打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。（4）面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。（6）如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。（7）如未使用任何蛋糕油，面糊

4、搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。（8）使用了不新鲜的陈鸡蛋。（9）面糊装盘或注模数量不足。（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，出现“盖帽“现象，蛋糕难以起发膨胀。2.改进措施（1） 、 （12）严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。

5、（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。（6）所用面粉蛋白质含量应在7%9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。（8）必须使用新鲜鸡蛋。（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。

6、（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。啤酒口味一致性的有效控制措施啤酒口味一致性的有效控制措施 关闭本页 转载于：华夏酒报发布时间：2008-07-30T15:26:00啤酒是一种不稳定的胶体溶液，啤酒灌装后在贮藏和消费过程中，受外界因素影 响，口味是不断变化的。目前，不同品牌啤酒的理化、卫生等指标差别不大，但 从口味的角度来说，却参差不齐。如何在酿造过程中保证啤酒的口味始终如一， 是每个啤酒企业亟需解决的首要问题。 一、影响啤酒口味的物质及产生原因影响啤酒口味的物质有500余种，其中主要物质有20余种。它们是醇类、酯 类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等。1.高级醇类啤酒中的高级醇种类

7、繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。它是组成啤酒口味的物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。适量的高级醇，能 赋予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的协调性。高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超过正常含量范围或各组分 组成不合理，就容易使啤酒产生口味变化，从而影响啤酒的质量。高级醇是酵母新陈代谢的产物，它的生成途径有两条：一是氨基酸的降解代 谢途径，即氨基酸在转氨酶的作用下生成 -酮酸，经脱羧和还原转变为高级醇； 二是合成代谢途径，即在碳水化合物合成氨基酸的过程中，形成 -酮酸中间体， 经脱羧还原形成高级醇。其生成量受酵母菌种、麦汁成分、发酵工艺控制条件、 微生物控制情况等方

8、面的影响。2.挥发酯类啤酒中的挥发酯含量虽然较少，但对啤酒的口味影响却较大。挥发酯大都在 主发酵期间形成。啤酒中含有一定的酯类对啤酒的口味协调性具有重要意义，但 若含量超过口味阈值，则会引起不愉快的异香。3.双乙酰在众多影响啤酒口味的物质中，双乙酰是关键。其含量超过口味阈值，就会 给啤酒带来不愉快的馊饭味。一般情况下，正常发酵的啤酒，双乙酰的含量是不 会超标的。若出现问题，应从原料、麦汁组成、发酵工艺、杂菌污染等方面找原 因。4.硫化物硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分。某些硫的代谢产物含量过 高时，常给啤酒带来口味缺陷。硫化物对啤酒的口味有双重作用，其微量存在时， 是构成啤酒口味某些

9、特点的必备条件。5.脂肪酸和其他有机酸啤酒中含有100多种酸类物质。原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均会 影响啤酒中的酸含量。啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的 pH 和总酸含量。适宜的 pH 和总酸，能赋予啤酒柔和、清爽的口感。同时，这些酸类物质是酒中的重要 缓冲物质，对保证啤酒口味具有重要意义。6.醛类和酮类啤酒中具有多种羧基化合物。成品啤酒在存放过程中，由于氧化会产生所谓 的氧化味、老化味、纸板味等劣味。它们绝大部分来自于一些不饱和醛类的形成。虽然啤酒中的成分繁多，但啤酒的口味并不是由单个成分决定的，而是许多 成分浑然一体，协调、叠加的结果。例如啤酒中含适量的高级醇，能赋予啤酒丰 满的香味，

10、并增加酒体的协调性等。啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合 物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，从而改变原有物质的性能和 呈味性能。啤酒风味物质的氧化会改变啤酒原来的口味，如酒花香味消失，产生 不愉快的粗涩味、后苦味、老化味和其它异味，致使啤酒口味降低。其主要原因 是氨基酸的史垂克降解，类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化，异葎草酮的氧化 降解，类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化，以及多酚物质的氧化聚合，等等。二、保证啤酒口味一致性的控制措施1.加强对原料的质量控制（1）麦芽：如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过

11、多氧化前驱物质。因此，应采取有效措施，控制麦 芽出炉水分10ppm） ，则会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，促使酵母退化和变 异，致使代谢不正常。（8）麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后，空罐温度控制应 与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度 应低于主发酵温度23，满罐温度应低于主酵温度1为宜。麦汁在分锅次 进罐中，会让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主酵温度， 因此，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10主发 酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅6.57.0；第二锅 7.07.5；第三锅7.

12、58.0；第四锅8.09.0。切记满罐温度不能过高， 以防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓，麦汁满罐时间不应超 过18小时。（9）严格控制发酵温度和压力。一般情况下，0.1Mpa 压力对酵母细胞是无 影响的，但对酵母的代谢产物、细胞繁殖和发酵速度的影响却较大。前酵期为不 影响细胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5P 时开始升压。发酵温度的高低直接影 响产生风味物质含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，风味物质生成 量就多。（10）严格控制后贮时间。后贮时间长，风味物质含量会有小幅上升。特别 是啤酒消费淡季，后贮时间应严格控制，一般为7天14天。（11）做好酵母菌种的管理工作。啤

13、酒酵母的特点决定了啤酒的口味。原菌 种要保持性能稳定，不出现变异、退化等现象。选用优良的酵母菌种。酵母菌种是影响啤酒风味的决定性因素。不同的 酵母菌种生成风味物质的种类和数量有很大的差别。酵母接种量的大小对风味物 质的生成量也有一定的影响。当加大酵母接种量时，酵母的繁殖量将减少，风味 物质的生成量也相应减少；当接种量不足时，酵母的繁殖量将增大，产生较多的 风味物质。对回收酵母的质量要求。回收使用的酵母泥，必须色泽洁白、无异味、 无酸味，外观粘稠，酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡小，细胞壁薄，内容物 不明显，无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果是评价该罐酵母受污染 程度的标志，应本着“无菌

14、使用酵母”的原则，微生物不合格的罐不能作为传代酵 母使用。同时，坚持“先检查、后使用”原则，回收酵母在添加使用前要进行检测， 酵母的死亡率低于5%、pH 值不能高于5。酵母回收代数应控制在5代以内，保证 酵母的强壮及良好的活性，既保持啤酒良好的风味，同时也降低了传代酵母被杂 菌污染的几率。把握好酵母的回收时机。实践证实，当发酵液外观糖度降至3.5P 时，开 始封罐保压（0.08Mpa0.10Mpa） ，升压2天3天后开始回收酵母是最好的时机， 这时的酵母活性高、发酵旺盛、强壮。此时回收，因酵母细胞不经过停滞期，直 接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，保证了 啤酒口味

15、的稳定。正确选择使用回收酵母。发酵过程中，酵母的沉降是有梯度的。下层多 为衰老、死亡的细胞，并掺有大量的冷凝固物等；中层是在发酵旺盛期繁殖的、 最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母；上层是较为轻质的酵母，并混有酒花 树脂等杂质，质量较中层差。因此，在选用酵母时，要采取“掐头去尾，取中间” 的方法。满罐酵母数的控制。满罐酵母数控制在1.5107个/mL2.0107个/mL 之 间，酵母的接种量控制在0.8%为好。如果酵母接种量较少（低于1.0107个/mL） ， 会增加酵母细胞的繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极 易造成杂菌污染；相反，如果接种量过高，会使新生的酵母细胞减少，

16、致使成熟、 衰老的多，最终影响酵母的回收质量。加强微生物控制管理，防止杂菌污染。啤酒生产的各个环节中，杂菌一 旦侵入将出现酒液混浊、酸败等现象。而啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行， 任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液， 会使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此，应加强对啤酒中有害微生物的检测。 其中，典型的有害菌为四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等。醋酸菌给 啤酒带来入口酸味，四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味，果胶杆菌、巨球 菌类给啤酒带来下水道臭味。要严格控制生产环节的清洗杀菌，并保证严格按照 清洗杀菌工艺进行杀菌，各微生物控制点检测合格后再进行生产。要确保严格按 杀菌工艺执行，给啤酒酿造提供良好的环境。每锅麦汁都要杀菌，发酵罐清洗杀 菌后，要用无菌空气备压至0.01Mpa0.02Mpa，使发酵罐保证有一定的正压力， 防止空气进入而带入杂菌。进麦汁前，再用配制好的消毒剂杀菌一次。冷麦汁杂 菌要求为0个/毫升、厌氧菌0个/100毫升，发酵液杂菌要小于5个/毫升、