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1、1客家美食紹介實作 作者 林惠美壹、客家四熅四炒 四熅（一）：熅炕肉 熅炕肉又安著客家小封，係傳統客家菜四熅四炒之一。所謂熅 ，佢念到 V ，係用細火慢慢燉煮个意思。 熅炕肉強調个係烹飪技法，用三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉个油煎出後， 加調味料繼續慢火細煲，食起來油而不膩。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：五花肉、蒜頭 調味料：醬油、冰糖、米酒 【作 法】 1.五花肉切成方塊，用滾水川燙起。 2.將川燙過的五花肉，在鍋內加蒜頭炒香。 3.將炒香的五花肉，放入燉鍋中，加醬油、冰糖及米酒煮開後，改用小火慢燉煮熟 即可。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）四熅（二）
2、：排骨熅菜頭 客家話个蘿蔔仔 ，也安著菜頭 。 有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。 盛產時節，係農家人家家戶戶加工曬製个好食材。 在年節个時節，雞頭鴨腳特別多，佢兜共下墩煮，味道盡鮮甜！ （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：白蘿蔔、排骨、少許香菜。 調味料：鹽少許 【作 法】 1.白蘿蔔洗淨，削皮切成方塊。排骨洗淨後川燙。 2.水開後放入排骨，約煮十五分鐘，在加入白蘿蔔，中火煮約三十分鐘後，加入調 味料和香菜即可。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）四熅（三）：鹹菜熅豬肚 芥菜經過日頭曬過，菜葉燥忒後，用鹽醃漬，放著陶缸肚，用石頭磧幾日仔，就變 成鹹菜（即市場項个酸
3、菜） 。 以前農業社會，差毋多家家戶戶就有畜豬仔，豬仔賣分屠宰場後，豬旺仔、腹內做 得帶轉屋家。鹹菜熅豬肚係流傳久遠个客家招牌菜之一。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）2材 料：鹹菜、豬肚、高湯 調味料：味精、鹽少許 【作 法】 1.處理買回來的豬肚，用太白粉、白醋搓洗乾淨後備用。鹹菜洗淨備用。 2.湯鍋加水放入豬肚，至少煮半小時，將它煮到捏得下去，已熟的程度。 3.豬肚切片、鹹菜切片，在將之川燙。 4.川燙後的豬肚片、鹹菜片，與提味的薑片，放入高湯中，煮至滾開。加入鹽、味 精即可。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）四熅（四）：四神熅豬肚 四神熅豬肚係客家庄个喜宴菜。 肚
4、中四神：蓮子、枸杞、淮山、薏仁，係客家人普遍用於提神食補个食材。 四神豬肚，也正係象徵了客家人團結个內聚力，追求圓圓滿滿个心願。 用整個豬肚落鍋，比較於福菜豬肚，還過像個大菜。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯） 材 料：豬肚、蓮子、枸杞、淮山、薏仁 調味料：胡椒粒、米酒、高湯 【作 法】 1.將豬肚洗淨、川燙、泡冷水。 2.將蓮子、枸杞、淮山、薏仁、胡椒粒包放入豬肚中，再用牙籤固定。 3.用燉鍋加入高湯、米酒，慢火燉四小時。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）四炒（一）：炒肉 炒肉又安著客家小炒 。客家人初一、十五，愛拜伯公，年節愛拜祖先，傳 統上祭品中个三牲，係煠過个雞仔
5、、一大料豬肉一尾魷魚仔（燥貨） 。敬過神个 祭品，拿轉屋家配上自家菜園肚挷來个蔥仔，就做得料理出香味四溢，又富嚼勁， 又下飯又下酒个炒肉。這係正宗个客家炒肉，永遠少不了三層肉、燥魷魚蔥仔个 原因。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯） 材 料：魷魚干、三層肉、青蔥、米酒 調味料：米酒、醬油 【作 法】 1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。 2.將乾魷魚以溫水泡一小時後去皮、洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。 3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。 4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油悶煮三分鐘。 5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌
6、炒幾下，滴上米酒後即可起 鍋。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）3四炒（二）：豬腸炒薑絲 山歌病子歌肚，老公問有身个娘愛食麼个？ 娘答道：想食豬腸炒薑絲 。 可見這係由來已久个客家菜。 日據時代，只有客家人才利用豬腸落鍋， 這品菜粉腸炒薑絲共樣，係客家人克勤克儉， 在料理項化腐朽為神奇个代表作之一 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯） 材 料：豬大腸、嫩薑、蘇打粉、麵粉、沙士 調味料：鹽、紅辣椒片、醋精、醬油、糖、酒 【作 法】 1.大腸買回後，翻過正面洗淨，用麵粉抓洗，再倒入沙士或可樂搓揉，最後再以清 水洗淨。 2.大腸洗淨後，在料理前三十分鐘，以蘇打粉稍醃，下鍋前再用水沖
7、洗乾淨，濾乾 斜切成段。嫩薑切絲。 3.將大腸在滾水中川燙，隨即撈起。 4.起油鍋，放入薑絲爆香後，放入大腸大火快炒，並調入調味料拌炒即可，起鍋後 立即食用。 經驗談：炒時全程以大火烹調，大腸入鍋後避免連續翻動，以免吃起來脆度不佳。客家順口溜裡這麼說：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。 還有一說：一 人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌） 。 客家菜的鹹，是根源於生活的艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中 ，或能體會當年先人建立家園，作農打拼的艱辛。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 ）四炒（三）：豬肺鳳梨炒木耳 豬肺王梨（鳳梨）炒木米（木耳）就係客家四炒之一个鹹酸甜 ，這品菜最特殊个係以豬肺
8、為食材，再次顯現客家人絕不輕言浪費个美德。 過去客家山區當多人屋前，會種幾頭仔王梨 ，不少人家也種木耳。 將豬肺、木耳、鳳梨鹽、醋、糖作菜，發揮了客家人對料理个智慧。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：豬肺、鳳梨、濕黑木耳、嫩薑、紅辣椒 調味料：白醋、白糖、鹽、醬油 【作 法】 1.用水沖洗牙籤刺過洞的豬肺，將肺泡內的氣體擠出，再用水煮熟，取出後沖洗乾 淨，切片。 2.鳳梨、木耳切片，嫩薑、紅辣椒切絲。 3.以兩大匙油起油鍋，悶燒後，放入薑絲、木耳爆香，加入豬肺、鳳梨片、木耳片4及辣椒絲拌炒。 4.加入調味料，拌炒均勻，入味後即可起鍋。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味
9、 ） 四炒（四）：苦瓜鹹卵 客家順口溜肚恁樣講：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。 還有一說：一 人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌） 。 客家菜个鹹，係根源於生活个艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍个會心微笑中，或能體 會當年先人建立家園，作農打拼个艱辛。 （資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯） 材 料：苦瓜、熟鹹蛋、蔥、蒜頭、紅辣椒 調味料：鹽 【作 法】 1.苦瓜洗淨，對半剖開，去仔，切片。熟鹹蛋剝殼，切成小丁。蔥、蒜頭、紅辣椒 均切末備用。 2.起油鍋，炒軟苦瓜後取出。 3.再起油鍋，炒香蔥花、蒜末、辣椒末，再加入熟鹹蛋丁，拌炒數下，最後放進炒 軟的苦瓜及鹽，拌炒均勻即可。 （資料來源
10、：苗栗縣文化局戀戀客家味 ） 另有：炒雞酒、炒水蕨、鴨紅炒韭菜貳、醃漬類貳、醃漬類 一、醃漬菜四大類：乾、泡、醃、醬（一）乾：指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，如覆菜（福菜） 、鹹菜乾（梅乾菜）、盦瓜仔、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、筍乾、波梨菜乾（高麗菜乾） 、 蕃薯籤等。（二）泡：就是漬。是以多量的水分和作料，醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃 菜。（三）醃：用鹽或其他作料，或揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。（四）醬：指處理過的蔬果，醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等，以產生濃厚味 覺的醃菜，如豆腐乳、蔭瓜、脆瓜。二、最適合醃漬的蔬菜芥菜、長豆仔、大黃瓜（越瓜） 、小黃瓜、波梨菜、竹筍、結頭菜。三、美
11、味的客家味（一）鹹菜 1.製作流程芥菜曝曬，曬軟 灑一層鹽 腳踩踏十五分鐘（至菜汁流出） 翻面，再灑一層鹽 再踩一次 頭尾橫直交錯，並經腳踩後，鋪排 在甕缸容器 曬缸（夏天二、三天，冬天十多天） 。52.鹹菜鴨湯 （1）材料：鹹菜六兩、鴨肉半隻 調味料：水五杯（量杯 230cc） 、鹽一茶匙（5cc） 、味精 1/4 茶匙。 （2）作法： a.鹹菜洗淨後切塊b.鴨肉洗淨剁塊，放入滾水川燙過，撈起放入冷水泡涼。c.將鴨肉和五杯水，以大火主滾後，改用小火煮五分鐘，在放入 鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精，再煮三分鐘即可熄火盛 起。 （3）經驗談： a.鹹菜選擇整株帶葉的。 b.鹹菜本身有鹹味，調味
12、時可先試湯的鹹度，再放調味料，以免 太鹹。（二）覆菜（福菜）1.製作流程芥菜醃漬成鹹菜 從缸裡取出 醃醃曬曬 （反覆三四次） 層層填塞入玻璃瓶中（越緊實越好）2.福菜苦瓜湯（1）材料：福菜 2 兩、排骨 4 兩、苦瓜 4 兩、丁香魚乾 1/2 兩調味料：鹽、味精各 1/2 茶匙（2）作法：a.排骨川燙、洗淨，福菜、苦瓜洗淨切段，丁香魚乾洗淨備用。b.水煮開後，先放排骨煮約半小時，再放入福菜、苦瓜及丁香魚 乾，用小火煮透，約三十分鐘後加入調未料即可。3.較佳選擇：淡黃色澤為佳（三）梅乾菜1.製作流程未入瓶的福菜 風乾、曬乾至完全乾燥2.梅乾扣肉（1）材料：五花肉 1 斤、梅乾菜 2 兩、蒜頭 5
13、 粒、辣椒 2 支調味料：味精 1/2 茶匙、醬油 2 湯匙、酒 1 茶匙（2）作法：a.五花肉洗淨，在水中煮至七分熟，取出瀝乾水分，浸泡醬油半小時 後，放入沸油鍋中炸至金黃色，撈出切成一公分厚片，再放回鍋中， 與原來浸泡過的醬油，加上酒，煮约一分鐘，撈起備用。b.梅乾菜洗淨切細備用。起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，加梅乾菜同炒， 調味後盛起備用。c.將肉片排入碗內墊底，肉片上放梅乾菜和肉汁，將它放在蒸籠裡蒸 约半小時，取出後，將碗倒扣於盤子上，呈現肉在上，下有梅乾菜 的內容。63.與客家小炒 、 豬腸炒薑絲齊名，被視為客家菜的招牌菜，是筵席中 不可少的一道菜。（四）蘿蔔絲（一）1.製作過程蘿蔔篩成
14、絲 陰乾、曬乾2.蘿蔔絲蛋（1）材料：蘿蔔絲 2 兩、雞蛋 5 個調味料：鹽、味精各少許（2）作法：a.蘿蔔絲洗淨，擠乾水分，再切細。雞蛋打散備用。b.用中火將炒菜鍋燒熱，倒入 1/2 大匙的油燒熱，加入蘿蔔絲將它炒香 後，熄火盛起。c.蘿蔔絲、調味料拌入打勻的雞蛋汁中，攪拌均勻。大火將鍋子燒熱，再倒入 1 又 1/2 大匙的油，倒入蘿蔔絲蛋，並改用 小火，一面轉動鍋子，使蛋汁佈勻，當兩面煎成金黃色時即可熄火盛 盤。3.較佳選擇：色澤淡黃，味香濃者為佳 （五）豆仔乾1.製作過程長豆仔抝成三、四公分長 淡鹽水煮熟 曬乾 裝袋儲藏2.排骨熅豆仔乾材料：豆仔乾 1 斤、排骨 10 兩調味料：鹽少許a
15、.豆仔乾洗淨，泡水三十分鐘；排骨洗淨川燙。b.水開後，放入排骨及豆仔乾，用中火约煮三十分鐘，加入調味料即可。3.較佳選擇：宜選較黑、較乾者為佳。 （ 資料來源：苗栗縣文化局 戀戀客家味 醃漬食品篇 ）參、客家米食參、客家米食 一、米食面面觀（一）清明節：食艾粄，熱天毋會發瘡發癤（生瘡長癤） 。（二）五月節（端午節）：包粽毋打粄。（三）七月半（中元節）：包粽打粑。（四）八月半（中秋節）：打芋粄。（五）冬節（冬至）：打惜圓（或講雪圓、雪丸）（六）蒔田割禾：打粑、惜圓、熝湯（七）嫁妹仔：甜糯飯7三、客家米食文化（一）發 粄：又安著發包仔 。暗喻開運、發福、發財等大吉大利，去 霉運个意思，故所，過年拜
16、天公、敬阿公婆、拜伯公，供桌上都見 得到其蹤跡。這看得出客家人謙恭自持、敬天懷祖个生活態度。（二）甜 粄：過年蒸甜粄靚毋靚，會認為來年个家運大有關係，故所，蒸甜 粄通常由家娘負責蒸。（三）新丁粄：傳統農業社會家中添子添丁，為了稟報上蒼，故所，在舊曆（農 曆）十月中（十月中旬） ，庄頭舉辦祈福、還天神廟會時節， 新丁粄疊成塔狀，塔頂用圓形熟米糰。（四）紅 粄：做成龜仔、壽桃个紅粄，係年三十打早（除夕清晨）拜天公、拜 阿公婆，過仔討心舅、作壽、廟會敬神常用个供品。（五）艾 粄：老一輩个長輩相信，清明之前食下用艾仔打个粄仔，熱天毋會生 膿瘡。頭擺，有兜客家地區在清明掛紙後，會艾粄附近个掌牛哥（牧 童） ，希望佢兜掌好牛仔，正毋
