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1、 Part Two Food Hygiene The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety.食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危 害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫 生质量，保护食用者安全的科学。 Harmful factors in food: all kinds
2、of food pollutants.The Theme And Topic The variety, source, character, quantity, function, polluting level of food pollutants.食品污染物的种类、来源、性质、数量、作用和污染程度； The effects of food pollutants on human health , its function mechanism and happening, developing, control rules. 食品污染物对人体健康的影响和作用机理，以及这些影响的发生、发展和
3、控制规律； Recognize and master the special hygiene problem of various food pollutants in multifarious foods. 食品污染物在各类食品中引起的特殊卫生问题； Provide effective preventive measures of foodborne disease.对食源性疾病提出有效的预防措施； Supply scientific foundation to establish the food hygiene standards and policy.为制定食品卫生标准和法规提供科学依
4、据； Constitute measures and demands to ensure food hygiene quality.制定保证食品卫生质量的各项措施和要求；Chapter 6 Food Pollution And Prevention第六章 食品污染及其预防 1生物性污染(biological contaminants) : microbe, parasite, insect.微生物、寄生虫 和虫卵、昆虫等。 2放射性污染(radiological contaminants): Mine, smelt, national defence, production and life
5、lets.主要 来源于开采、冶炼、国防、生产及生活排放等。 Classification By Character:3化学性污染(chemical contaminants) 来源复杂、种类繁多，主要有： Pollutants in product, living environment.生产、生活环境中的污染物； Food package container, material and substances, monomer, assistant solvent dissolved in food.食品包装容器具 、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助 剂等； Substances gene
6、rating from food manufacture, process and storage .食品生 产、加工、贮存过程中产生的物质； Food additive abuse.滥用食品添加 剂等。Microbe Pollution And Prevention 一、Bacteria Pollution and Spoilage 食品的细菌污染与腐败变质 （一）、Food Bacteria Pollution Definition: Non-pathogenic bacteria inducedfood pollution, one of the most common harmful
7、factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.Section 1Section 1食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是 用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品 卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。（二）Food bacteria pollution sources: 食品细菌污染的来源： Material pollution: 原料污
8、染（Collection and process pollution.采集及加工前的污染）； Pollution in food manufacture, storage, transportation, sale processes.食品生产、储存、运输、销售等过程 中的污染（Insanitary work and management不卫生的操作及管理）； Pollution from practitioners.从业人员的污染（不执行卫生制度）； Pollution in cooking.烹调加工过程中 的污染（Cross pollution between raw and ripe f
9、ood.生熟食品交叉污染）； - （三）The Aim Of Food Bacteria Study An ingredient index of evaluating food hygiene quality.食品细菌是评价食品卫生质量的重要指标； An object of studying the reason, process and control of food spoilage.食品细菌是研究食品腐败变质的原因、过程和控制方法的重要对象； Related with food sensory character and comparative pathogenicity. 食品细菌往
10、往与食 品的感官性状及相对致病性有关。 Common food bacteriaName名称 Character特性 Food Sorces常见 食品 假单胞菌属（Pseudomonas） G无芽孢杆菌，需 氧，嗜冷， PH 5.05.2，腐败 菌 肉、鱼，多见于 冷冻食品，分解 各成分，PH， 并产生色素 微球菌属（Micrococcus）和 葡萄球菌属（Staphylococcus ）G球菌，需氧或兼 性厌氧性，嗜中性 肉、蛋、水产品 ，有的能变色芽孢杆菌属（Bacillus）和 芽孢梭菌属（Clostridium）需氧或兼性厌氧 厌氧鱼、肉 罐头食品芽孢梭菌属（Clostvidium）
11、厌氧 两者均为多 嗜中性，腐败菌 罐头食品 Name名称 Character特性 Common Food 肠杆菌科（Enterobacteriaceae) 各属 G杆菌，需氧及兼性厌 氧， 嗜中性，腐败菌 水产品，肉 、蛋 弧菌属（Vibrio）和 黄杆菌属（Flavobacterium）G兼性厌氧菌，低渗及 5%NaCl均生长；黄杆 菌属可产生色素 鱼类 等，水 产品 嗜盐杆菌属（Halobacterium)和 嗜盐球菌属（Halococcus）G需氧菌，嗜盐， 12% NaCl浓度，可产 生橙色 咸鱼 乳杆菌属（Lactobacillus）G杆菌，需氧或微需氧 乳品中多见 To Be Co
12、ntinued二、Bacteria Pollution Index For Food hygiene Quality And Significance（1）Total Colony Number 菌落总数 Under strict conditions, Food (per g,ml,cm2 ) can make every living bacteria cell develop into only one macroscopical colony,which is called the total colony number of food, expressed as colony for
13、ming unit(CFU).系指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下 （样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间 及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须 而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食 品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 Significance In Food Hygiene食品卫生意 义： A pollution level marker of food.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标，借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作 用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格
14、与否的判断标准。 Estimating food storage degree and time limit.用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败 变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败变质的界 限值。 附表 Total Colony Number And Preservation Time菌落总数与保存时间 Food食物名 称 Total Colony Number菌落 总数个/c Temperature 保存温度（ ） Preservation Days可保存天 数（天） 牛肉 105 0 7103 018鱼 105 06103 012 Under the same tempe
15、rature, the less the total colony number, the longer the preservation time.Fresh degree limits： 新鲜度界限值： Pork猪肉 100万/g Spoilage变质肉（limits界限值）Fish 鱼 1万/g Spoilage变质（limits界限值） （2）大肠菌群（coliform group）Definition： A group of aerobic or falculative anaerobic, G-, non-spore bacilli, fermenting lactose at 3
16、5 and 37, 24h, generating acid and gas.系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、 无芽孢杆菌。 Composition组成 ： 肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称典型大 肠杆菌。 柠檬酸杆菌属（Citrobacter）肠杆菌属（Enterobacter）克雷伯菌属（Klebsiella） Sources来源： Directly or indirectly from human and warm blood stool. 直接或间接来自人与温血动物粪便。 Food Hygiene Significance食品卫生意义： a. Sp
