食品安全与卫生绪论(要点)

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1、食品安全与卫生*11. 教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，20102. 主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程 北京国通认证技术培训中 心 20113、杨洁彬，王晶，王柏琴等食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 4、吴永宁现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 5、包大跃食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 6、夏延斌，钱和食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 7、任盈盈食品安全调查，北京：东方出版社，2004 相关参考书目录Date2n8、何计国，甄润英食品卫生学，北京：中国 农业大学出版社，2005 n9、许牡丹，毛跟年

2、食品安全性与分析检测， 北京：化学工业出版社，2003 n10、陈宗道，刘金福食品质量管理，北京： 中国农业大学出版社，2003 n11、姜南，张欣，贺国铭等危害分析和关键 控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京 ：化学工业出版社，2003 n12、贺国铭农业及食品加工领域：ISO9000 实用教程，化学工业出版社，2004n13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国 计量出版社，2008Date3食品工业的成绩n1978年，中国的食品工业总产值全年 只有473亿人民币；n到2010年中国的食品工业已经突破了6 万亿总产值；n2011年达到了7.8万亿，30年翻了100 多倍；保持

3、了31.6%的增速，高于中国 工业经济平均增速3.6个百分点。 Date4第一节、食品安全与卫生相关概念n问题：食品质量、食品安全、食品卫 生三者有何区别与联系？Date5定义：n食品卫生：为保证食品安全性和适用性在食 物链的所有环节必须采取的一切条件和措施。 (P1)n为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮 藏、运输、销售等各个环节被有害物质污染， 使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 (P2)n食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食 用时，食品不会对消费者带来损害的保证（担 保）。(P2)n食品质量：是指食品满足消费者明确的或者 隐含的需要的特性。(P2)Date6三者区别：n1、食品质

4、量食品安全食品卫生n2、食品质量可以用好坏来形容，是个 中性词，是一个度的概念，而后两者不 能。n3.食品质量包括产品质量、生产质量 和服务质量。Date7食品卫生、食品安全之间的关系食品质量 食品安全 食品卫生Date8食品安全与食品卫生的差别n4、食品安全是对最终产品而言，而食 品卫生是对食品的生产过程而言，是为 保证食品安全而采取的一些措施。n5、与食品卫生相比，食品安全更强调 食品标签的真实全面和准确，更强调食 品的认证和商标管理，更注重食品使用 方法的特殊性，更关注个体的差异。 Date9相对安全与绝对安全n绝对安全：是指确保不可能因食用某 种食品而危及健康或造成伤害的一种承 诺，也

5、就是食品应绝对没有风险.Date10n相对安全：一种食物成分在合理食用 方式和正常食量的情况下，不会导致对 健康损害的实际确定性。Date11 反映了消费者与生产者和管理者两个反映了消费者与生产者和管理者两个 侧面在食品安全性认识角度上的差异。侧面在食品安全性认识角度上的差异。 消费者要求生产者和管理者提供没有消费者要求生产者和管理者提供没有 风险的食品，而把近年发生的不安全食风险的食品，而把近年发生的不安全食 品归因于生产、技术和管理的不当。品归因于生产、技术和管理的不当。对对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明食品绝对安全性与相对安全性的区分说明Date12n n而生产者和管理者则从食品组

6、成及食品科技而生产者和管理者则从食品组成及食品科技 的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，的现实出发，认为食品安全性并不是零风险， 而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时 ，力求把风险降低到最低限度。，力求把风险降低到最低限度。n n这两种不同的认识，既是对立的，又是统一这两种不同的认识，既是对立的，又是统一 的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同 侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现 。Date13二、食品安全与卫生的主要教学内容n第1章 绪论 n第2章 食品行业

7、通用基础知识和食品的危害n第3章 各类食品中容易存在的主要危害n第4章 良好操作规范（GMP）n第5章 卫生标准操作程序（SSOP）n第6章 危害分析和关键控制点（HACCP）体 系及其应用标准n第7章 ISO22000标准的理解与实施 Date14三、影响食品安全性的因素n1、生物学危害n1）细菌n2）真菌n3）病毒n4）寄生虫Date152、与营养有关的疾病n1）营养过剩n2）营养不良Date163、痕量化学物质n1）天然存在的n2）被毒性物质污染的n3）被有意无意加入到食品中的物质Date17n4、食品添加剂n5、物理危害n6、新开发食品及新工艺产品n7、食品加工、贮藏、包装过程n8、假

8、冒伪劣产品Date181.2 国内外食品安全形势n食源性疾病的威胁n食品安全事故给各国带来巨大的政治、经 济风险。n食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻 。n食品的新技术应用给食品安全带来新的问 题。n我国存在的食品安全主要问题n如何看待食品安全问题 Date19n1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学 污染物导致的食源性疾病对人们的健康 构成了严重的威胁Date20食源性疾病食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。Date211.2.2 食品贸易的全

9、球化，食品 和饲料的异地生产销售为食源性 疾病的大规模传播流行创造了条 件，食品安全事故给各国带来巨 大的政治、经济风险。Date22n1.2.3.食品安全事故频发，食品标 签滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供 了条件，国际贸易严重受阻。Date23发达国家设置的“技术壁垒”特别是 “绿色壁垒”主要表现在以下几个方 面：第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防 。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要 求。第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对 某些国家形成壁垒。 第四、利用世界各国标准的不一致性，有目的选 择。Date24n第五、技术标准不仅在条文上可以限 制外国产品的销售，而且在上

10、述过程中 也可以设置壁垒。如：某些商品的包装 、标签，木质包装的检疫等。以此增加 费用，延长检验时间，削弱我国在国际 食品市场的竞争力。Date251WTO非常重视食品安全问题，加入WTO有一 个协议，实施卫生与植物卫生措施协定（ SPS协议）一项主要内容就是涉及以保障消费者健康为目的食品安全问题。规定成员方政府有权采取措施，以保护人类与动植物的健康，确保食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成的伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要的“绿色贸易壁垒”。 Date262、现状n国际：WHO、FAO等采取了许多措施 ，包括机构设置、法规制订、监督管理 、科技资金投

11、入等。n欧盟：n美国：n日本：n中国：Date27日本方面，2006年5月29日实施“肯定列表制度”。该制 度对15种农药、兽药禁止使用，对797种农药、兽药及饲料 添加剂设定了总计53862个残留限量标准（包括“现行标准 ”和“暂定标准”）；对没有设定限量标准的，执行“一 律标准”，即含量不得超过0.01毫克/千克。只有符合“肯 定列表制度”标准的食品才能进入日本市场。日本是我国食品、农产品出口第一大市场，占全国食品 、农产品出口总额的三分之一。由于日本肯定列表制度对 农业化学品设限的品种范围广、要求高、标准严，对我食 品、农产品出口构成严重壁垒。Date28食品标识的滥用在我国食品标识近几

12、年滥用问题已引起各方面的重视。食品标识是现代食品不可分割的重要组成部分。食品标识的滥用主要表现在以下几方面：伪造食品标识、夸大食品标识展示的信息、食品标识内容不符合食品卫生法的规定、进口食品只有外文标识，没有中文标识，我国消费者无法鉴别等问题。Date29n1.2.4.食品工程新技术、新资源的 应用给食品安全带来新的问题，防范 犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活 动的重要性也越来越突出。Date301.2.5我国存在的主要问题n农药残留问题n农用化学物质n不按规定要求添加食品添加剂n掺杂使假n食源性致病菌中毒Date311.2.6食品安全要建立的相关体系n食品安全的法律体系n食品安全的卫生标准体

13、系n食品安全的卫生监督管理体系n食品安全监测体系n食品安全的认证体系n食品安全的社会信用体系n风险分析原则Date321.2.7食品安全的发展趋势1、生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势。2、化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势。3、不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素。4、新型食品的安全性问题。5、食品安全监管体制的落后。Date33七、食品安全性的监控措施n1、食品安全性控制与人类食物链的关 系 （1）自然链 （2）加工链Date34Date352、建立和完善确保食品安全性的 社会管理体系1）加强食品安全性方面的立法建设2）加强监督检验工作3）加强对食源性疾病的控制4）加强对有害化学

14、药品的管理与控制5）保护生态环境6）大力发展农业和食品加工新技术7）加强食品安全信息交流工作Date36食品安全问题原因分析n1.食品产业小、散、乱突出n经营者1000多万户，80%以上是 10人以下作坊，2亿多农户。n美国养猪户7万，中国养猪户6700 万n2. 从业人员素质不高n从事农产品生产的3.4亿人中，文 盲和小学文化程度者约40%；n食品工业和餐饮1600从业人员中 ，85%以上是教育水平相对较低的进城务工 人员。 Date37n3.违法犯罪成本过低n2011年以前是上限“货值金额10倍 以下”或“十万元以下的罚款”n4. 监管存在薄弱环节。n多头管理，“人人都管事，事事无 人管”

15、n监管人手不够，执法装备匮乏。n有法不依，执法不严。Date38第二节 食品安全卫生的控制Date39食品安全卫生控制体系应包括三个层面n1.各国政府制定强制性法律法规，执法部门 进行监管以以确保有效实施，政府对食品生产 企业和消费者进行培训和教育；n2.食品生产企业采用预防性措施，例如：用 HACCP体系来生产、销售安全且适宜食用的食 品；n3.消费者在食用食品时应遵照有关说明并采 取适当的食品卫生措施。Date40有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关重要。我国作为食品生产、出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项

16、，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”的全过程控制。Date412.1 风险分析及国际食品安全标准目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是风险分析（Risk Analysis），即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。Date42国际食品贸易应遵守的原则n是所有消费者都有权获得安全、完好的食品，而且 应免受非公平贸易的影响。n国际食品贸易中的食品不得：n含有或掺有可以可达到有毒有害或有损健 康水平的任何成分；n在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐 败、腐烂或致病及异物或其他不适于人类食用的 成分；n掺假；n标识上的内容有错，误导欺骗消费者；n在不卫生的条件下进行销售、制备、包装 、贮藏及运输；Date43食品法典标准构成n第1卷A 一般要求n第1卷B 一般要求（食品 卫生）n第2卷A 食品中的农药残 留（通用文本）n第2卷B食