食品厂卫生

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1、 第五章 食品工厂卫生 第一节 食品工厂卫生规范 一、工厂设计卫生规范为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广 泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品 的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、 工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准 体系，称为良好生产工艺（good manufacturing practice）简称为GMP，作为对新建、改建、扩建食品 厂进行卫生学审查的标准依据。（一）食品工厂卫生管理 我国在98年10月30日颁布中华人民共和国食品卫生法 食品工厂应建立相应的食品卫生管理机构，对本厂的食品 卫生工作进行全面管理。负责宣传和贯彻食品卫生法规和有关

2、 规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生 监督部门报告；指定和修订本单位的各项卫生管理制度和规划 ；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进行本单 位从业人员的健康检查，并做好善后处理工作。 1工厂设计的卫生管理； 2企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）； 3原材料的卫生管理； 4生产过程的卫生管理。 5成品的卫生检验； 6企业员工个人卫生的管理； 7成品贮存、运输和销售的卫生管理； 8虫害和鼠害的控制。 （二）食品工厂卫生标准食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要 素及其评价方法所做出的规定 1食品卫生标准规定的项目有以下几方面： （1）定义或性状描述；

3、 （2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也 是食品卫生标准中的正式指标； （3）理化指标； （4）微生物指标； （5）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法 。2食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 协调性 准确性、简明性 标准是法规的一种特定形式，与法律条文 一样，必须做到准确、简明。 统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前 后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能 用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。符号、 代号也是一样。同时还要注意与现行强制性国家标准、行业 标准的统一问题。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的 ，编写企业标

4、准就应采用。规范性 标准内容的编写顺序和编排格式，标准的构成，章 节的划分及编号，标准中的图表、公式、注等编写细则都要 符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。 （2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括 范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实 验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮 存等，有时还需要附录。 （3）企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定， Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业 标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音 缩写，002为产品序列号

5、，2001为年号（4）产品质量标准。 良好操作规程 SCP卫生控制程序 ISO9000质量标准这个国际性的质量管理标准正广泛应用于食品工业，它是适 应食品工程行业的需要而发展起来的。它也被应用于餐饮业和 旅店业及相应的服务行业（如食品分发环节）。 ISO9000有三部分： （1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式； （2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式； （3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理 以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的 文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的 补充时，

6、其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问 题明显降低。危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程 中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的 方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分 为以下两部分。危害分析（hazard analysis,HA）:分析食物制造过程中各个步骤 的危害因素及危害程度。关键控制点：critical control points,CCP):依危害分析结果设定主 要关

7、键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立 控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至 最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一 种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。 HACCP的基本原理a.进行HA并评估危害程度对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各 个阶段，进行评估分析，确定其潜在的危害并制定预防措施 。b.确定CCP确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操 作或程序，可以是过程中的任一阶段，包括原料、配方、生 产、运输、调配、加工和贮存等。c.确定CCP的界限建立CCP管制界限，确保CCP在

8、控制范围内。d.建立监测方法建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行 。e.制定纠正措施当监测系统显示CCP超出控制范围时，则需执行纠正措施 。f.建立资料记录并保存文件建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明 。g.建立审核程序建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核， 收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要 范围为：用科学方法确认CCP的控制界限；确认HACCP计 划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记 录的审阅确认各个步骤已被执行；内部审核，审核内容包括 记录、流程图和CCP的确认；外部审核及符合政府相关法令HAC

9、CP的特点a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。b. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统 分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危 害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进 行监控。c. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证 食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续 的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。d. HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建 立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SSP）。e. HACCP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但 其应用并不局

10、限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重 点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进 行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。HACCP的实施HACCP的实施开始于组建HACCP小组， 小组人员应由食品加工的每个工序的人员参 加。HACCP的成功与否取决于HACCP小组的 组建如何。在一个工厂中，对每一个产品进 行HACCP的研究是值得推广的做法。HA需要 从原料开始，包括加工过程、产品本身的全 过程京进行分析。通过HA确定CCP，HACCP 计划的实施是通过定时监测和体系审查来实 现的 CCP的监测在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行CCP监 测最有效的方

11、法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评估等方 法来完成。a. HA对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的 各种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评 估其相对的危害性，提出预防措施。b. CCP的确定CCP是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费 者健康的环节。一般说来，CCP要不少于1个。一旦被确定为 CCP，则必须进行监测。CCP的选择是HACCP体系的主要部分 。问题1 对确认的危害有防止措施吗？Yes(有） No(没有） 阶段、工序或产品变更为了安全，这一环有必要控制吗？ Yes(有）No(没有） 不是CCP 中止 问题2 该工序是为了将有可能发生的危害消

12、除或降至允许（安全）水平而 特别采取的措施吗？No(不是） Yes(是）问题3 确认的危害超过允许水平吗？或者超过极限并有增加的可能吗？Yes(有） No(没有） 不是CCP 中止 问题4 以后工序可以将确认的危害消除或降至允许水平吗？Yes(能） No(不能） CCP不是CCP 中止c. 设定控制CCP的标准对已经确定的每一个CCP，都必须制定出相应的控 制标准和适当的检测方法。经常控制的包括时间、温度 、水分、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂的含量、有 机氯浓度等。 d. 监测CCP标准设定后，每一个CCP都必须进行监测，以确保 每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCP检测的 结果都要

13、认真记录、存档，以便今后可能出现的事故进 行分析鉴定。e. CCP修正计划当发现某一个CCP超出控制标准，应有临时性修正计 划，该计划包括如何使CCP回复到受控状态以及对CCP超 出控制标准期间所生产的产品任何提出建议。f. HACCP体系有效性确认HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生 物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测 是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请 政府检测机构来完成。 SCP、GMP和HACCP的关系 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范 （GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针 对具体产品和加工的完整的食品安全计划。 没有适当的GMP

14、为基础，工厂不会成功地实 施HACCP。二、食品卫生对工厂设计的要求（一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙 不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入 口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm 的金属网防鼠。 2、地基的深度应深入底下0.50.8m，地面 上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠 类不能进入的材料砌成。 3、墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防 止老鼠上屋顶活动。（五）车间生产卫生用室要求我国工业企业设计卫生标准规定工业企业应设置生 产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗

15、衣房）和生活卫生 用室（休息室、食堂、厕所）。存衣室和休息室可合并设置 。工人上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间 从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称 为“卫生通过室”，其面积一般可按0.30.4m2/人安排。卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。1、边房式 将该室布置在车间一边，优点为外墙面积小，对冬 季采暖有利，但对车间及其通风采光不利。尤其布置在侧墙 时影响更大。2、脱开式 通道与过道相连，这样布置占地面积大，各种管道 的长度也相应增加，但不影响采光，布局符合卫生要求。（六）食品仓库的卫生要求根据库内所需温度仓库分为常温库、冷藏库和高温库。 其仓库卫生要求如下： 1、干货库应照明充足，通风良好，要注意防潮 许多食品容 易吸收空气中的水分，库内有温湿度监测，保持恒温恒湿， 环境相对湿度低于70%。地面、货架、容器保持清洁，并避 免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。 2、要保持低温和恒温 从生产至销售各个环节，最好保持一 个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18以 下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。生熟食品、成 品与半成品应分开贮存。保持恒温则是