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1、食品质量管理体系系列 晋兴职校 钟建业一必二 入一、油脂的物理性质二4 油脂的化学性质三、脂类的生理功能 SSE 51、和气味和色泽纯脂肪无色、无味为f系扼角条册龙大轩演府2 二多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。如: 芝麻油一一乙酰吡哄，权子油一一壬基甲酮，菜油一一黑芥子童 ED 人“没有敏锐的熔点和沸点。*熔点:游离脂肪酸甘油一酯二柄三酯。“一般熔点最高在和1 5Pf之间。 破链坡乓， 饱和度越高，则熔点越高。 ，熔点96%。*沸点: 一般在180-200忆之间，沸点随碳链增长而增高。2 熔点和姓点 脂肪种类 熔点 (C) 消化率 %)大豆油 -8一-18 973花生油 985m6直
2、门CH Un Com xx棉子油 吕 3、粘度油脂的粘度取决于其化学结构和环境温度。4、折光率油脂折光率随给成中脂肪酸的碾数、双键数增加而增大。折光率是鉴定油脂类别和新鲜度的指标之一。5、相对密度与溶解性大多数油脂的相对密度都小于1 ; 油脂不溶于水而溶于乙醚、两酮、氯仿等有机溶剂。 |1、油脂的水解油脂在酸、硕、酶的作用下使酯键发生水解 :脂肪 +H2O 革油十 游离脂肪酸 油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化(作用 ) ，反应式如下:CaHs (0COR) ，+ 3 了0 一一- 3RCOOH+ CiHs (0H) ，RC 00H+ Na0H 一一一
3、RCOONa + HL0将1g油脂完全皂化所需氨氧化钾的毫克数称为邱化值。通过测得卸化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。1、油脂的水解酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价反映下油月中游高朋入酸的数量，是检验油脂质量的一个引 要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。 我国食品卫生的国家标准规定。使用植物油的酸价应借于5Escoca | 1、油脂的水解 影响风味。 及相合量增加。通党引起油有发点和雪张力降低，以及油炸食品品质变劣。3动物脂肪高温提炼灭栈2、加成反应 油脂的所化: 在加热、加压及催化剂铂和镍) 等条件下，将氨加成到油脂中的不饱和脂肪酸的双键上的反应。一CH= CH 十虹 【全人氢化使饱和脂肪酸甘油酯含量增高，使液态油变成固态或半固态的酯，还提高油脂熔点与氧化稳定性，便于油脂的贮存和运输。氢化以后的油脂主要应用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。
