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1、- 1 -职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷(A)注 意 事 项1、考试时间：闭卷 120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号 一 二 三 四 五 六 总 分得 分得分评分人一、膳食调查和评价（共 15 分）1.已知某人能量消耗量为 8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素 A 360.5g，钙 650 mg，铁 24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计 33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8 分）1
2、）三种供能营养素供能比（5 分）蛋白质供能=70.544.184=282kcal4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.758700100%=13.56%脂肪供能=51.594.184=463.54.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.270.5100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于 30%，摄入充足。（3 分）2.一个学校有 500 人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡
3、记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7 分）应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共 20 分）1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少 2 个）
4、。 （10 分）考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号- 2 -2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）2.1 测定方法（7 分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位 1 厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到 0.1mm2.2 常测定部位（3 分）：测定部位为肱
5、三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘得分评分人三、营养咨询与教育（共 20 分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。 ”（15 分）1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。2、简述正
6、确烹调绿叶蔬菜的要点。2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜 500g、水果 200g、豆 50g、谷类 300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5 分） 。得分评分人四、食品营养评价（15 分）根据表 1 王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）表 1 王某的营养素推荐摄入量营养素 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (gRE) 维生素 B1 (mg) 钙(mg) 铁(mg)参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20- 3 -得分评分人五、膳食指导和评价:(共 20 分)李某，男， 4
7、0 岁，身高 175cm，体重 80kg，一日能量需要为 2700kcal。参照附表( 食物成分表 )为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占 15，脂肪供能占 30，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表食物名称 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化物 (g) 维生素 A(gRE) 维生素 B1(mg) 维生素 C(mg) 钙(mg) 铁(mg)稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2
8、 11 0.05 0 20 4.0鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5得分评分人六、社区营养管理和营养干预:(共 10 分)试述社区营养干预计划和选择？考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号4职业技能鉴
9、定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A 卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共 15 分）1.（1）三种供能营养素供能比（5 分）蛋白质供能=70.544.184=282kcal4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.758700100%=13.56%脂肪供能=51.594.184=463.54.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.270.5100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于
10、30%，摄入充足。（3 分）2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价（共 20 分）1.营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不
11、集中、认知能量障碍等食物/营养史 报告或观察 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素5结合前白蛋白等指标下降 Hb：男性130g/L；女性120g/L2.2.1 测定方法（7 分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1 厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到 0.1mm2.2 常测定部位（3 分）：测定部
12、位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、营养咨询与教育（共 20 分）1.（1）烹调中的错误和误区（8 分）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7 分）蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热
13、时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打） 。2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于 25g。四、食品营养评价（15 分）100g 酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04维生素 A 的密度11/7000.02维生素 B1的密度0.05/1.30
14、.04钙的密度20/8000.03铁的密度4/200.2 6（5 分）100g 酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0碳水化合物的营养质量指数0.05/0.120.42脂肪的营养质量指数0.04/0.120.33维生素 A 的营养质量指数0.02/0.120.17维生素 B1的营养质量指数0.04/0.120.33钙的营养质量指数0.03/0.120.25铁的营养质量指数0.2/0.121.67 （5 分）评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的 INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素 A 和维生素 B1以及钙INQ1，说明对
15、于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。 （5 分）五、膳食指导和评价:(共 20 分)其晚餐的能量(kcal)270030810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5 分）蛋白质的数量(g)81015430.375g 脂肪的数量(g)81030927g碳水化合物的数量(g)810554111.375g 确定主食的量（5 分）： 大米的数量(g)111.37577.9142.97g 确定副食的量（5 分）：大米中的蛋白质数量(g)142.97g7.410.57g 假设蛋白质的 2/3 由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)(30.37510.57)2/331.442.26g 那么豆腐的数量(g)(30.37510.57)1/38.183.13g 确定植物油的用量(5 分)：2742.2611.983.133.7142.970.818.86g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。7所以该男士的午餐为：大米 142.97g，酱牛肉 42.26g，豆腐 83.13g，植物油 18.86g。六、社区营养管理和营养干预:(共 10 分)1. 选择社区营养干预措施的基本原则（3 分）(
