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1、国家商务人员职业技能认证云南省题库助理营养师（国家商务资格三级）理论试卷(A 卷)注 意 事 项1.考试时间：闭卷 120 分钟。2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分得 分得分一、判断题 下列判断题中正确的请打“” ，错误的请打“X” (每题 0.5 分，共 15 分)。1.日本人爱吃中国的广东菜、北京菜、上海菜，辣的川菜也喜欢吃。( )2.日本人爱喝清酒和我国的白酒。( )3.日本人吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。( )4.日本人喜欢吃肥肉和动物内脏。
2、( )5.新加坡人喜吃广东菜和西餐，爱吃的菜肴有:炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖睡牛肉等，主食为米饭、包子等。( )6.印度人喜欢吃的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，但不爱吃土豆。( )7.泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。 )8.英国人爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。( )9.法国烹饪用料讲究，花色品种繁多，特点是香浓味厚、鲜嫩味美，注重色、形和营养。( )10.意大利人不喜欢吃通心粉等面食，菜肴特点是味浓、香、烂，以原味原汁闻名。( )11.德国人的早餐比较简单，以面包、奶酪、牛奶为主;午饭是主餐，喜欢吃肉;重视晚餐。( )12.德国人
3、爱喝酒，伏特加是闻名世界的高浓度白酒。( )13.美国人的饮食比较随便，边吃边谈。喜欢吃西餐，对粤菜也情有独钟。( )I4 甲宴会菜单要注意照顾重要宾客，要针对重要宾客的习惯和特点设计安排菜点品种，使宾客满意。( )15.宴会菜单的确定一般是由营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准设计。( )16.高档烹饪原料是宾馆、饭店、饭庄、酒楼不经常使用的原材料。()17.高档原材料一般都是比较名贵的山珍海味，且多为干货类原料，多数有腥、臭异味，极易长辱、生虫或变质。()18.因经营高档烹饪原料有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的高档烹饪原料出售( )19.高档原料的质量检验，首
4、先是识别真伪，防止假货，这是质量检验工作的关键。( )20.如果把假货当真品购进，不会造成重大经济损失。()21.采购高档烹饪原料，要向货主认真询间原料的产地一、来源、采购季节、采购时间、采购价格等。 （ ）22.对比检验.即用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其真假和品级。但不是识别假货的最有效手段。 （ ）23 中国自古以来的“滋补养生膳” ，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物订肉类在内的各种食物补充营养，利用食物的药效调整人体平衡和健康。 （ ）24.中医认为羊肉效同人参，原因是羊肉中含有大量右旋肉碱，其他肉类中则含量很少。( )25.左旋肉碱是新发现的人体不能缺
5、少的营养物质，目前有 13 个国家已考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号将其作为婴幼儿营养品的添加剂。( )26.希波克拉底是东方公认的“现代医学之父” 。( )27.冷餐会一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多。( )28 .泰国人喜食民族风味的咖哩饭，并有饭后吃水果的习惯。( )29.以食代药的“营养药理学”已成为新的学科，利用广阔的药材资源，借助传统的中医药学，发挥“医疗”的保健作用已成为人们的共识。( )30.美、欧等西方发达国家已采取奖励非药物对应疾病，充分利用健康辅助食品的政策。( )得分评分人二、
6、单项选择题下列每题有多个选项，其中只有 1 个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题 0.5 分，共 20 分)。1.常见的食补方法有:平补法，_，温补法，峻补法。A.滋养法合 B.清补法 C.大补法 D.小补法2.我国卫生部先后颁布了三批_名单，共 87 种。A.食药兼用动植物 B.食药兼用 C.食疗动植物 D.动物和植物3.中擎民族自古以来，遵循“_”的原则。A.食药同源 B.食药兼用 C.医食同源 D.食疗4.从广义的角度，食物不仅与药物一样，来源于_，同时食物也能治疗疾病。A.食药兼用动植物 B.森林、平原 C.动、植物 D 大自然5.古代医家常把食物的_与药物等同起来。A
7、.药性功用 B.功用主治 C.性味 D.味道6.古人还将食品的食疗功效比喻为_。A.中药名方 B.中药方 C.药方 D.藏方7.将西瓜比作清热名方“_” 。A.百虎汤 B.清热冲剂 C.清热散 D.白虎汤8.梨甘寒生津、润燥止渴， 随息居饮食谱云:“绞汁服，名_。 ”A.天生甘露饮 B.甘露饮 C.天方甘露饮 D.白虎汤9.中医学非常重视“营养” ，也认识到通过摄取食物获得营养的重要性，认为每种食物中都一含有_、所谓“后天之精” ，即“水谷之精” 。A 食、药用精华 B 药用物质 C.精微物质 D. 精物质10.“”就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养的
8、平衡。A.大补汤 B.十全大补汤 C.滋补养生膳 D.食疗养生膳11.中药有_之说，食物也有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。A.五味及归经 B.归经 C.洲胜五味及归经 D.药补如食补12.升降浮沉是指食物作用于机体上下表里的作用趋向而言，与食物的_有密切关系。A.风味 B.气与味 C.质量 D.性味13.根据 300 多种常用食物统计数字表明，_的食物多于升浮趋向的食物。A.沉降趋向 B.食补 C.风味 D.药补14.“高肉食”食物结构下的现代西方人，对摄入怀有强烈的恐惧心理，所以般很少食用动物的内脏。A.肥肉和内脏 B.胆固醇 C.脂肪与胆固醇 D.脂肪15.我国人民习惯使用来调
9、理、补养火体内脏的虚证，如以肺补肺、以心补心一、以肾补肾、以脑补脑等，已经有相当悠久的历史。A.食品 B.动物的内脏 C.内脏 D.动物脏器16.中医认为肾主骨，骨生髓，明代李时珍主张“_” 。A.敲骨吸髓 B.以骨治骨 C.以骨人骨，以髓补髓 D.药补如食补 17.是指某种食物对某些脏腑经络发挥着主要或特殊作用，实际是指明食疗的适应范围。A.经络学说 B.归经 C.四性五味及归经 D.药性18.食物的归经理论，应用较多的是与“”的关系。A.性味 B.五味 C 味 D.药性19.“_”，也描述了食物由于五味不同而各归其经的现象。A.五味人口 B.各有所归C .四性五味及归经 D.五味人口，各有
10、所归20.自然界中的物质，按照其分子中是否含有_分为有机化合物和无机化合物。A 铁原子 B.碳原子 C.锌原子 D.钙原子21.蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做_。A.半乳糖 B.糖 C.转化糖 D.单乳糖22.脂肪是一类由_三种元素组成的有机化合物。A.碳、氢、氧 B.碳、氮、氧 C.碳、氢、铁 D.氮、氢、氧23. 脂肪也称为中性脂肪，是甘油与_生成的脂类。A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸C.饱和或不饱和脂肪酸 D.脂肪酸24.不饱和脂肪酸能与氢发生反应，生成_，性质发生改变.这种现象是脂肪硬化工艺的基础。A. 脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.饱和或不饱和脂肪酸混合物 D.肥皂25
11、 .掌握_温度，在煎炸或供烤时如不超过分解温度，则可使油耗保持在较低的水平。A 脂肪酸败 B.油脂分解 C 油分解 D.脂肪酸氧化26.固醇依来源不同而分类，动物固醇中最主要的是胆固醇，_中最主要的有谷固醇、豆固醉、麦角固醇等。A.橄榄固醇 B.植物固醇 C.固醇 D.植物胆固醇27.蛋白质存在于一切生物的内，是生物体组成中最重要的成分。A 瘦肉 B 原生质 C.肉质 D.肉28.氨的分子式是 NH3，氨失去一个氢原子就变成了_。A.-NH2 B .氨基一 NH2 C .氨基 D . NH229.氨基酸能相互反应，通过形成一种叫做的化学键连接在一起。A.肤键 B.键 C.氨基 D .NH230
12、._的结构可分为四种:一级结构一、二级结构、三级结构、四级结构。A.蛋白质分子 B.脂蛋白 C.蛋白质 D.脂肪酸分子31.矿物质元素每日需要量在mg 以上的，称为宏量元素又称常量元素。A 50 一 65 B. 50 一 75 C. 100 D. 4532.矿物质元素每日需要量低于A80 B. 90 C.100 D.6033.特殊膳食是根据就餐对象的特殊饮食需要，对烹饪原料一、切配技术、_以及调味等方面进行调整而产生的膳食。A. 搭配方法 B.烹调方法 C.准备阶段 D.预处理34 高钾膳食多选用_的瘦肉、鱼、虾、豆类，以及粗粮、新鲜的蔬莱、水果(带皮吃)、浓肉汤、菜汤、鲜果汁等。A 含蛋白质
13、 B.富含蛋白质 C.含优等蛋白质 D 蛋白质多35.低膳食纤维膳食也可称为少渣膳食，是一种含_的易于消化的膳食。A.极少量膳食纤维 B 纤维少 C.少量膳食纤维 D.膳食纤维36.高膳食纤维膳食也称，是一种增加膳食纤维的膳食。A 二膳食纤维、B.多渣膳食 C 多量纤维 D.膳食纤维多37.高膳食纤维可以_，并对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。A.增加肠道蠕动 B.促进消化 C.使肠道蠕动平缓 D.减少对消化道刺激38.目前认为_是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。A.BPD B. IBM C. $MI D.低聚肽的多少39.中国人的 BMI 在之间为正常。 A.1216 B.
14、 1927 C18.5 一 23.9 D18 一 23 . 940.蛋白质的供给应占总能量的_，成年糖尿病患者可按 1.B 一 1.2 克/千克体重供给。A15%一 20% B 25%一 30% C. 18.5%一 23.9% D18%一 24%得分评分人三、多项选择题 下列每题有多个选项，其中至少有 2 个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处(每题 1 分，共 30 分)。1.含膳食纤维较多的蔬菜，如_等。A.芹菜、韭菜、豆芽 B.土豆 C.茎菜类 D.笋类、葱头、生萝卜2.水果除含有纤维素和半纤维素外，还富含_，均有利于通便。A.果胶 B.有机酸 C.果糖 D.天然有机酸3.各种粗
15、杂粮均含有较多的，其血糖指数也低于细粮，故可代替部分精细粮作为主食。A.脂肪 B.膳食纤维 C.矿物质 D.维生素4.蔬莱可作为充饥食品，低糖膳食应选用每 100 g 含糖量 4%以内的蔬菜，如_等。A.山药 B.黄瓜 C 小白菜 D.藕5._等含脂肪多，肥胖者不宜多食用，体重不超重者食之也应限量。A.花生 核桃 B.油菜 C 油条油煎蛋 D.细粮6.水果所含的碳水化合物有_等。A.葡萄糖 B.蔗糖 C;果胶 D 甲果糖7._等不含营养素 r 味约为蔗糖的 3Da - SDI 倍，可少用。A 糖精 B.果糖 C 蛋白糖 D 一转化糖8.含少量至中等量嚎吟食物(c 75 mgll0d g 食部)有;_和麦片、鲤鱼、牛肚、白鱼、金枪鱼、麟鱼、螃蟹、龙虾等。A. 芦笋、青豆 B. 蘑菇、菠菜 C. 四季豆、菜花 D. 鲜豌豆9.含较大量喋吟食物(75 一 150mg/100 g 食部)有:_和鹅、鸽、野鸭、鹤鹑、鲤
