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1、禽肉 包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等 目前 我国市场上以鸡肉所占比例较高所谓禽肉制品 就运用物理或化学方法 配以适当辅料和添加剂 对禽肉原料进行工艺处理最终所得产品 禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称经过加工 可以杀灭污染于原料中各种微生物 以保证食品卫生 提高食用安全性；改进组织结构 提高制品色、香、味；加工后大多数禽肉制品成为可直接食用方便食品 越来越成为人们生活中必不可少餐桌食品肉制品生产加工已3000 多年历史传统禽肉制品大都以整鸡加工为主腌腊制品、酱卤制品 熏烧制品、油炸制品等以其精湛工艺和独特风味创造了一些名特优产品 如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭等 一
2、直为广大消费者所喜爱建国后特别改革开放后国内经济迅速发展 西式肉制品加工技术引进带动了肉制品开发 同时家禽业快速发展、消费者对自身健康关心使得高蛋白、低脂肪禽肉更深受关注 八十年代以来我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备研究 加工程度由初加工向深加工方向发展 分割产品越来越多 相继推出了鸡肉火腿肠 鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重增大科技投入提高生产能力 紧跟市场节拍 塑造名牌产品1996 年我国禽肉制品总产量约为 80 万吨畜肉制品约为 120 万吨 涌现出了一批大中型禽肉制品加工厂 出现了一些拳头产品 例如：中国德州扒鸡集团公司坚持把传统工艺
3、和现代科技相结合 开发研制出不同口味需求和具保健功能绿色食品德州牌五香脱骨扒鸡系列 产品达二十多种 成为驰名华夏正宗名牌产品江西德宇集团依靠科技 探索出用酵酶处理蛋白技术和工艺 成功地制作出一种风味独特冠名为景德板鸡新食品 畅销国内外市场 97 年产值突破 2 亿元鸭制品方面首屈一指企业以年产量 1 千万只称雄亚洲最大鸭加工企业(中英合资)河南华英禽类加工厂 该厂以一流设备、严格工艺 完善包装生产胸腿肉为主冷冻制品出口东欧、日本市场素鸭都之称南京 较具规模生产企业约 10 家 年加工能力1500 万只；这些企业已把传统工艺与现代科技机结合 各具特色产品中影响较大品牌如湖熟板鸭集团公司生产湖熟牌
4、产品先后出口日本、美国、韩国及东南亚、桂花鸭集团生产桂花牌商标已12 个国家注册了商标近年来 一些大型肉鸡饲养企业如青岛正大限公司、辽宁省大成食品(大连)限公司、上海大江集团、北京华都肉鸡公司冻鸡出口受阻情形下 颇具战略眼光 积极开拓禽肉深加工领域 扩大熟食品比例 以多样优质分割肉产品外销日本、东欧市场 取得了良好经济效益应该说 我国禽肉制品业已具备了一定规模 禽肉制品品种繁多 对促进家禽业发展、丰富消费者菜蓝子起到了积极作用发展禽肉制品发展禽肉制品重重? ?性性禽肉本身特点看：禽肉一种蛋白质?量高、脂肪含量低肉类 二十一世纪消费者越来越关注健康食品 使得物美价廉禽肉制品必然会成为主要肉制品习
5、惯分析：长期以来国内市场可食用禽肉制品较少 人们食用以鲜、活家禽为主 厨房事务费时费力；日本、美国等发达国家居民家里 家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱) 人们越来越多地直接享用禽肉制品发展趋势讲：随着我?城市化进程加快 快餐业迅猛发展 以及人们生活水平提高、生活节奏加快 卫生、快捷、营养、味美饮食观念已逐渐占据主流地位 迫切需要大量方便食品应市再者 世界范围内肉鸡加工消费市场十分广阔 参与国际竞争我国还处于劣势因此 发展禽肉制品 对我们来讲 必须以现就抓紧努力三 近十年来 我国禽肉制品得到了长足发展 但相对于发达国家市场状况及国内消费者越来越丰富需求 日益暴露出
6、禽肉制品消费结构不合理等潜问题品结构不合理品结构不合理我国禽肉制品人均消费量低于世界平均水平 不难看出 其市场发展空间依然很大 而目前市场上可供销售禽肉制品品种少 且市场已接近饱和其产品结构不合理之处表现：整鸡(鸭、鹅)加工产品多 分割鸡(鸭、鹅)加工产品少；大路货产品多 名特优产品少；高温制品多 低温制品少；初加工产品多 深精加工产品少；科技含量低产品多 科技含量高产品少；餐桌食品多 旅游休闲制品少品质量参差不齐品质量参差不齐目前不少龙头加工企业采用或正研究 HACCP 方法来控制产品卫生质量或搞ISO9000 论证 产品基本符合加工要求 呈现出良好发展势头但仍相当多中小企业卫生条件差、加工
7、过程不规范 产品质量难以控制 甚至以次充好、以假乱真 以谋取利润 其结果极大地损害了消费者利益 破坏了正规厂家形象 扰乱了市场包装落后包装落后由于我国包装机械、包装材料和人们观念落后 传统风味禽肉制品几乎没包装 如白鸡、酱鸭等 产品架期短现相当一部分虽然了包装 但睦产品包装方法不当 破坏了产品原风味如扒鸡、烧鸭等铝箔蒸煮袋软包装经过高温高压后已失去了产品原风味还肉制品小包装我国尚无人系统地、全面地研究 市场上小包装形式休闲肉制品 不少包装后达不到保质期限 甚至出现比非包装产品货架期还短怪现象国际市场国际市场竞争力不强竞争力不强我国禽肉出口占生产量3左右典型生产巨人和出口矮子 绝大部分仅以初级加
8、工品或基本以原料进入市场欧盟市场关闭、日本压价 除了国际市场供求关系制约出口外 更主要我国肉类卫生标准和品质质量上达不到国际市场要要求；欧美等发达国家 无论生产规模 加工技术、科学管理和市场与率都达到了较高程度 低温禽肉制品早已盛行、加工分割鸡品种尤其突出 加工工艺机械化、现代化程度高 自动化无菌包装生产线七十年代后期已经建立发展发展市场前景市场前景新新? ?品品 优化产品结构优化产品结构(1)(1)适应消费需求适应消费需求 开发按部位分割开发按部位分割禽肉制品禽肉制品结合市场调研 不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品们希望可直接或进行简单加热即可食用；未来快餐业崛起、旅游业发展必将需
9、要各种各样分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品集方便、营养于一体分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已北京、大连、潍坊等大城市展露头角较好市场前景；因此为适应市场需求 我们必须充分利用新技术、新工艺 发展深精加工产品 开发多品种、差别化 多风味小包装 力争创特色 创品牌(2)(2)使中式传统禽肉制品走向现代化使中式传统禽肉制品走向现代化对于一些传统名特优产品 我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合 保留传统风味特色 实行现代化生产 推行标准化包装 力创名、特、优产品；并积极与世界各国更加广阔国际市场上开展合作与竞争 使美味、可口、色香味俱佳中国传统风味禽肉制品继续发扬光大南京特产盐水鸭
10、 原先采用传统手工操作加工工艺 生产规模小 九十年代改进工艺生产方式由原来大锅煮、钩子戳为现时蒸汽煮鸭 并将熟制工艺控制85煮制4050 分钟使肉鲜嫩多汁 实行真空包装 稳定了产品质量 扩大了生产规模 并以独特风味和完善工艺创造了永久品牌一桂花牌 享誉国内外(3)(3)发展低温禽肉制品发展低温禽肉制品我国目前仍以高温加热肉制品为主 因灭菌效果好、常温下较长货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善状况 尤其适合广大农村和中小城市但普遍以为肉制品高温后风味会发生改变 产生过熟味 营养成份(AA、V)易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般巴氏消毒温度范围内 肉品原营养成份能得到很好保留
11、风味口感较好 欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品我国已经开始研究和生产低温肉制品 如江苏扬州食品制造总厂生产梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩 保持冷藏条件风味更佳可以预见 随着冷藏链中小城市普及 低温肉制品必将我国今后发展主要趋势禽肉制品也不例外我认为低温禽肉制品开发二十一世纪科研人员探讨新领域产品质量产品质量要不断完善质量管理体系 重点企业应力争通过 ISO9000 系列国际质量认证标准 建立起我国禽肉制品生产HACCP 质量管理体系 使国内禽肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准 严把质量关 创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为 使伪劣产品无立足之地我国首家以熟鸡产品直销
12、日本超市企业北京华都肉鸡公司以质量求生存、求发展 走出了一条成功之路该公司北京菜蓝子工程龙头企业 始终贯彻质量就生命这一基本要素 不断努力建立科学管理体系 日前通过了 ISO9000 国际质量标准体系认证 成为我国首家对日出口免检企业世人吃鸡认华都 上乘质量确定了国内外消费者心中口碑发展高会附加值发展高会附加值产品产品针对目前国内产品现状、特征 开发产品要以技术创新为切入点 尽快学习或采用一些先进技术如超微粒粉碎技术、生物工程技术、酶工程技术 压力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装技术等 以完善加工体系 生产出多样化、高质量、贮存期长禽肉制品(1)为便于贮存、销售 保证食品卫生 现代消费
13、要求完善包装近几年来我国肉类包装材料和包装方式了可喜进步一些禽肉加工企业采用了较为先进真空包装技术 但绝大多数还无法实现封闭式全自动无菌包装生产 不可避免地会造成二次污染 直接影响了产品质量和货架寿命因此 我认为 为了提高包装质量 必须学习无菌包装技术 结合HACCP 卫生管理 实行全封闭、自动化无菌包装生产 从而改善产品品质 延长货架期(2)低温制品保质期短(冷藏条件下也只1020 天)严重制约着生产企业发展近几年 欧美等国家纷纷采用先进保鲜技术(如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)以延长货架期美国食品安全检查署最近规定从 2000 年 2 月 22 日起 所冷藏肉、冷冻肉、经加工
14、肉和含肉类食品都必须用致电离辐射进行消毒处理 规定消毒禽肉辐射量最高不超过 3 千戈瑞我国这方面仅初步研究 着眼未来 我想科研人员应致力于探索保鲜不同条件禽肉制品辐射方法和剂量 使低温制品更大发展空间功能性禽肉制品功能性禽肉制品经济条件改善使得消费者更加关注健康食品 而一些特殊疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多关 因此发达国家已对肉类脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制 生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠健康肉制品我国四低一高(高蛋白)肉制品开发已引起了社会各界重视 已研制无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等开发具保健功能禽肉制品 将二十一世
15、纪禽肉制品业面临新课题产安全优质食品产安全优质食品绿色食品绿色食品1997 年香港禽流感恐慌、1999 年比利时二恶英惨痛时时提醒我们：新世纪需要快捷、方便而又能保持特殊风味需求安全优质食品 无污染、无公害绿色食品将其广泛而巨大消费市场据统计 两年前全国绿色食品种植面积已达 3500 万亩 生产企业达550 家 890 个产品获得了绿色食品标志使用权 总产量已超过了 400 万吨80消费者愿意购买绿色食品绿色食品魅力于它生产和制作特别讲究安全性和无污染性如绿色食品德州牌扒鸡系列产品严格执行从土地到餐桌全过程质量控制 从口感、味道、色泽都做到保鲜如初 且保质期长 倍受消费者推出和信赖因此 迎合消
16、费者需求 禽肉制品企业应把握发展机遇 确立绿色资源 实施绿色工程 生产绿色食品经济全球化经济全球化大格局大格局(1)走出国门求发展加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场 根据产品供求数量、卫生检测要求 审时度势 选择突破口近几年来 日本肉鸡业不断萎缩 其绝大部分鸡肉依赖进口我国毗邻日本 且劳动力便宜国内几家大型肉鸡合资企业都以鸡肉串为主出口日本 出口量可能生产量10左右以长远看应巩固日本市场 并力争将冷鲜肉打入日本市场欧盟原为我国鸡胸肉出口较大市场 最近欧盟数次率团来华考察 再度合作希望不没痛定思痛关键要卫生防疫上很下功夫(2)立足国内抓管理加入 WTO 后 必将会更多外资或中外合资肉类加工企业进入中国 这可以看作一种挑战 也可以看作一种机遇我国肉鸡企业不仅要学习们先进生产技术 同时要学习们管理模式和现代营销方式如闻名于世美国麦当劳和肯德基快餐店成功之处主要于：名牌效应突出 经营管理方麦当劳贴黄 M 字标记肯德基门口站着一位笑容可掏 身着淡黄色内服老人 给每位消费者留下了难忘印象以炸鸡和汉堡包、薯条为主食品制作工艺标准化 且安全卫生菜
