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1、旅游饭店质量成本控制(二)客房平均房价某期间实际客房出租率100客房牌价客房牌价房金回收率指标综合了客房出租率与客房平均房价两个因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房价与牌价的比率。房金回收率指标反映了饭店客房销售的工作效崐果，饭店客房销售就是要不断提高房金回收率，取得更好的经济效益。而进行质量成本控制，首先要开展标准化管理，实行标准成本控制，也就是饭崐店饮食成本控制，从原材料采购至饮食制品销售整个作业过程的各个环节都控制其向着崐事前规定的标准进行。每一结算期求出标准成本及标准毛利率，然后再求出实际崐成本与实际毛利率，并用两者进行比较来控制成本以达到运用标准成本的手段加强崐控制管理、分析生产和
2、经营得失，考察饭店饮食部是否侵犯消费者利益。同时还可崐以利用成本资料确定售价和预测利润。标准成本控制内容如下：标准成本控制内容如下：一、标准采购。依据经营方针所采购的原材料，对其品质、等级、大小、用途崐定出标准，各个项目均有明确规定。二、原材料标准价格。通过测算，或根据本地范围内饮食主管部门已规定的统崐一折率，统一计算方法，将一些常用的原材料品种制订出毛折精、生折熟的比率，崐再根据本企业较长时间内各项原材料的进价制定计划价格。三、标准食谱。对每一种菜或米面制品定出配方，规定数量、重量、烹饪方法崐，并设立卡片（成本卡），附加文字说明。如有条件还可附上照片。四、标准分量，经烹饪的菜肴或米面制品分配
3、给顾客时，不凭厨师或服务员的感崐觉，而使用定量，使每份份量标准化。例如：“土司色拉”每份售价为 3.30 元，毛利率为 40，毛利额为 1.32 元，成崐本为 1.98 元，标准菜谱如下：原 料 投 量 单 位 成 本 价鸡 肉 60 克 0.43 元牛 舌 头 60 克 0.50 元火 腿 60 克 0.30 元鸡 蛋 1 个 0.15 元生 菜 20 克 0.05 元蕃 茄 20 克 0.05 元黄 瓜 20 克 0.10 元面 包 2 两 0.10 元黄 油 0.5 两 0.20 元调 料 0.10 元合计 1.98 元标准成本一经制定，饭店饮食部门所有职工都应朝着这一目标努力，以便达到
4、崐控制成本的目的。但是，在实际执行过程中，标准成本与实际成本之间一定会有差崐异，产生差异的原因不外是原材料实际价格大于或小于计划价格，原材料实际用量崐大于或小于计划用量。如何解决这两个问题呢？对前一个问题，可以设立“原材料崐价差”科目来解决，在平时购进原材料时，以计划价格入账，并把实际价格与计划崐价格的差异区别顺差逆差，顺差记入“原材料价差”帐户的借方，逆差则记入贷方。崐这样该账户的借方余额为实际价格大于计划价格的差异；贷方余额表示实际价格小崐于计划价格的差异。实际耗用的原材料价差的计算公式为：原材料价差（原材料实际单价原材料计划单价）该种材料的实际耗用量在会计期间结束时，将“原材料价差”科目
5、入“原材料成本”科目，得出实际崐耗用的原材料成本。这样就可以分析出原材料价格变动而引起的饮食成本的升降及崐毛利率的浮动幅度。现在我们来解决后一个问题。平时我们对每一品种销售数量进行统计，就可以崐得出会计期间每一品种总的销售量、然后计算出各品种耗用原材料的计划数，其计崐算公式为：某品种耗用某项原材料的计划数某品种标准食谱规定消耗的某项原材料数崐某品种的销售数这样就可分析出因原材料耗用超过或低于标准成本规定的用量而引起的饮食成崐本的升降及毛利利率的浮动幅度。一般来说，因饮食是以手工操作为主，考虑技术上有一定的偏差，允许有一定崐幅度的弹性，一般认为幅度大致以12之间。如相差过大就要查明原因。综合毛利
6、率是考察饭店饮食经营状况的一项重要指标。实行成本控制并不是削崐减食品成本，降低成本水平，提高综合毛利率，如这样就侵犯了消费者的利益。在崐经过上述计算后，还应根据各类经营品种的销售结构，再根据每种预定的毛利率求崐出平均综合毛利率，使其与实际比较，因经营品种发生变化而引起的毛利率升降是崐允许的。否则，就应查明原因，追究责任。平常要加强对操作人员的教育培训，严崐格按规定标准投料和规定操作程度操作，做到规格准，份量足，保障消费者的利益崐和预定综合毛利的实现。但是标准或定额总是一定时期相对的量，是否先进合理，需要不断修订，所以崐只从不突破标准或定额上去控制成本仅仅是成本管理的一个方面，还需要进一步从崐质
7、的方面来研究降低成本的途径。加强旅游饭店质量成本管理则着重于分析是在保崐证降低成本的前提下，又能使产品满足客人所需求的质量，研究质量成本的管理成崐为饭店提高经济效益的一个重要课题：一、最适宜质量水平的确定：一、最适宜质量水平的确定：我们知道，不论商品价格多么便宜，如果质量不好，那也没有人买；同样，不崐管质量多么好，如果价格过高，也是卖不出去的。对消费者来讲，是以适当的价格崐购买适当的商品。而对企业来讲，产品最适宜的质量水平是以最低的成本为顾客提供所需的最适崐宜的产品质量。其中，没有为顾客提供所需的最适宜的产品质量成本，是不必要的崐成本，应当节省。同样，产品中有些质量不是顾客所要求的，是多余的质
8、量，也应崐当省略。例如：元一盘的盐水鸭，菜单上并没有规定要有任何点缀，你却雕上几崐朵花放在盘边，这样就大可不必了。产品的质量水平和成本是相适应的，质量高，成本就高；反之，质量低，成本崐就低。同时产品质量水平和价格水平之间也有一定的因果关系，产品的价格水平为崐产品质量水平所制约，即产品质量高，价格就高；反之，质量低，价格也低。但产崐品价格受市场供求关系的影响，产品质量水平达到适宜的程度，价格因受购买力的崐限制就不再升高了。最适宜的质量水平，在图中表现在两条曲线的最大距离处，而价格曲线与成本崐曲线之间的距离表现为产品的利润。这就是说，最适宜的质量水平，是企业获利最崐大的点，也可以这样讲，把质量水平定在这一点上，企业所获得的利润最大。在国际上，旅游饭店的质量水平是根据其设施与服务以星划分等级的，最高的崐为五星，其次是四星（包括华丽型四星），三星，二星、一星，还有无星旅馆。四崐星华丽型以上的旅馆如同一个独立王国，文娱设备应有尽有，如彩电、冰箱、游泳崐池、网球场、弹子房、舞厅等商业网自成体系。三、四星旅馆，房内有彩电、冰箱、崐卫生间、洗澡间、带饭厅，有游泳池、网球场、理发店等，二星饭馆内有黑白电视崐机、有卫生间和盆浴或淋浴设备，无冰箱，有餐厅而无游泳池、网球场等，一切从崐简。一星旅馆，房内只有盥洗设备，而无洗澡间，一般为一层集体公用，只解决住
