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1、 中国农业大学实习报告（ 2010-2011 学年夏季学期）论文题目：大白菜中的维生素论文题目：大白菜中的维生素 C 和亚和亚硝酸盐含量随贮藏时间的硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律变化规律课程名称：小学期科技训练课程名称：小学期科技训练任课教师：陈敏任课教师：陈敏班班 级：级：食安 081 学学 号：号：0806030118姓姓 名：李丹名：李丹大白菜中的维生素大白菜中的维生素 C C 和亚硝酸盐含量随贮和亚硝酸盐含量随贮 藏时间的变化规律藏时间的变化规律摘要摘要：研究了大白菜中维生素 C 和亚硝酸盐的含量随贮藏时间的变化，每隔一天做一次实验，用 2，6 一二氯靛酚法测大白菜中维生素 C 的含量
2、，用盐酸萘乙二胺法测大白菜中亚硝酸盐的含量。结果表明：维生素 C 的含量随着贮藏时间的延长逐渐降低，亚硝酸盐的含量先升高后降低，大概在第七天达到最大值。关键词关键词： 维生素 C 亚硝酸盐 2，6 一二氯靛酚 贮藏时间AbstractAbstract ：The change of vitamin C and nitrite content in cabbage was studied in different storage time. Every other day we do an experiment.We use 2,6-dichlorophenol indophenol to mea
3、sure vitamin C content of cabbage and naphthodiamide hydrochlorid to measure nitrite content in cabbage.The results showed that vitamin C content of cabbage decreased gradually with the extension of storage time;the nitrite content increased and then decreased. KeyKey wordswords ：vitamin C；nitrite ;
4、 2,6-dichlorophenol indophenol ;storage time一一 研究背景：研究背景：、 蔬菜中维生素蔬菜中维生素 C C 的研究背景的研究背景维生素 C 是可溶于水的无色结晶，分子式：C6H8O6；分子量：176.12u；CAS号：50-81-7；酸性，在溶液中会氧化分解；熔点：190 - 192；紫外吸收最大值：245nm；是一种分子结构最简单的维生素。维生素 C 的化学结构是 L抗坏血酸，具有较高的溶解性，由于其位羟基上的氢具有很大程度的解离性，位羟基上的氢也有弱解离性，使之表现酸性。其分子中因为有烯二醇结构，是良好的电子供体，赋予维生素 C 以还原性。维生素
5、 C 对人体尤为重要，主要表现在以下几个方面:帮助叶酸和矿物质代谢，摄取葡萄糖和氨基酸；提高白血球机能，提高免疫力，预防感冒；帮助肌肤和骨骼胶原蛋白生成，维持骨质密度；避免动脉硬化、心脏病和癌症，让酸化脂肪复原；帮助副肾皮质分泌激素，以对抗压力；降低不好的胆固醇（LDL） ，提高好胆固醇（HDL） ；充分摄取维生素 C 可以抑制血压上升；产生避免血液凝固的成份，以避免脑中风和心脏病；大量服用可软化粪便，消除便秘；抑制日晒后的皮肤发炎，并消除雀斑、皱纹；增加身体对温度变化的适应能力，避免中暑等等。如果人体缺乏维生素 C 将会带来严重的后果。维生素 C 缺乏的典型症状就是坏血病。当维生素 C 缺乏
6、初居住，患者可能会感到虚弱、倦怠、呼吸短促、创伤愈合缓慢。接着便是牙龈肿用和出血，可能至少会导致轻度感染，呼吸时嗅到难闻的臭味，有时牙齿松动或脱落。许多分泌功能如泪腺和唾液腺功能，皮肤腺功能丧失。坏血病的另一种早期病征是轻微出血（紫点） 。它出现在腹部、臀部、臂膀和腿部的毛囊周围。随着病程的进展，这些紫点合并成较大的皮下出血区或青肿瘀伤。粘膜、关节等处也可能出血。病人在这一阶段常感到骨骼、关节和肌肉剧痛。维生素 C 长期严重缺乏终于引起肌肉和心肌衰退，大出血，心脏衰竭，病人痛苦地死亡。维生素 C 广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量尤为
7、丰富。在所有维生素中，维生素C 是最不稳定的，它对氧化十分敏感，光、射线和二价铜和三价铁等金属离子均会加速它的氧化，PH 值、氧浓度和水分活度等因素对反应速度影响也很大。在贮藏、加工和烹调时容易被破坏，因此准确测定维生素 C 的含量，了解维生素 C 随时间的变化规律，对饮食健康、医疗保健都具有十分重要的意义。近年来文献报道的测定方法主要有高效液相色谱法【1】、荧光法【2】、2，4 一二硝基苯肼比色法、紫外分光光度法【3】、碘酸钾滴定法、库仑滴定法【4】、2，6 一二氯靛酚法、电位滴定法【5】等多种。、 蔬菜中亚硝酸盐的研究背景蔬菜中亚硝酸盐的研究背景常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或
8、微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。 在氮的化合物中，有一类盐叫亚硝酸盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。它们可用于印染、漂白等行业，并广泛用作防锈剂，也是建筑业常用的一种混凝土掺加剂。在一些食品如腊肉、
9、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。 。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝酸盐。日常生活中引起亚硝
10、酸盐中毒的原因主要为： 误将亚硝酸盐当食盐；食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒；饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐；长时间加热煮沸的水，由于水分的蒸发，使水中的硝酸盐浓度增加，饮用后部分硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐，也会对人体造成危害。因此了解食品中亚硝酸盐含量随贮存条件的变化就显得尤为重要。目前，文献报导的测定亚硝酸盐含量的方法主要有：比色法【6】、二价苯蓝分光光度法【7】、高效液相色谱法【8】、原子吸收分光光度法9、盐酸萘乙二胺法10、化学发光
11、法11等等。二二 实验原理：实验原理：1 1、2,6-2,6-二氯酚靛酚法测维生素二氯酚靛酚法测维生素 C C 的实验原理的实验原理12维生素 C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因此又称为抗坏血酸。它对物质代谢的调节具有重要的作用。近年来，发现它还有增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。 维生素 C 是具有 L 系糖型的不饱和多羟基物，属于水溶性维生素。它分布很广，植物的绿色部分及许多水果（如橘子、苹果、草莓、山楂等） 、蔬菜（黄瓜、洋白菜、西红柿等）中的含量更为丰富。 2,6-二氯酚靛酚是一种具有若氧化性的染料，它在碱性条件下呈蓝色，在酸性条件下呈红色，
12、因此，当用 2,6-二氯酚靛酚滴定含有抗坏血酸的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未全部氧化时，滴下的 2,6-二氯酚靛酚立即被还原为无色，抗坏血酸全部被氧化时，则滴下的 2,6-二氯酚靛酚呈红色，所以在滴定过程中当溶液从无色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定中消耗染料标准溶液的体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。生物样品中还存在其他还原物质，但是使 2,6-二氯酚靛酚变色的速度远远低于维生素 C。2 2、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐的原理、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐的原理亚硝酸盐是一种工业盐，有毒，不能食用。亚硝酸盐有较强毒性，人食用 0.2克到 0.5 克就可能出现
13、中毒症状，如果一次性误食 3 克，就可能造成死亡。亚硝酸盐中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。我们日常食用的研制肉制品、泡菜和蔬菜中都会含有亚硝酸盐，因此测定食品中亚硝酸盐的含量十分必要，测定原理如下。硼酸饱和液调节样品 pH 值为弱酸性，在酸性条件下，亚铁氰化钾与硫酸锌生成亚铁氰化锌与蛋白质发生共沉淀现象，使蛋白质沉淀。对氨基苯磺酸溶液使生物体中的亚硝酸根转化为重氮根，即对重氮基苯磺酸。盐酸萘乙二胺溶液与重氮基苯磺酸形成偶氮类化合物，此化合物是一种紫红色的显色剂。通过
14、测定吸光度可与标准曲线进行比较定量。三三 实验材料与仪器实验材料与仪器：1 1、2,6-2,6-二氯酚靛酚法测维生素二氯酚靛酚法测维生素 C C 的实验材料与仪器的实验材料与仪器（1）实验材料：大白菜（2）实验试剂：标准抗坏血酸溶液：准确称取 100mg 抗坏血酸，溶于 2草酸溶液中，移入500ml 容量瓶中，并用 2草酸溶液定容，混匀，置冰箱中保存。1ml 含有0.2mg 的抗坏血酸。2,6-二氯酚靛酚溶液：称取碳酸氢钠 52mg，溶于 200ml 沸水中，然后称取 2.6-二氯靛酚 50mg，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷却后加水稀释至 250ml，过滤后装于棕色试剂瓶中并且置于冰箱中保
15、存。临用之前按照下面的第方法标定：取 5ml 标准抗坏血酸溶液于三角瓶中，加入 5ml 2%草酸溶液，用 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至微红色，15S 不褪色即为滴定终点，并计算出来每 ml 染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。2%草酸：称取 2g 草酸溶于 100ml 蒸馏水中。 （3）实验仪器：三角瓶（50ml） 、研钵、移液管（10ml） 、漏斗、纱布、容量瓶（50ml） 、滴定管、分析天平 2 2、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐的实验材料与仪器、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐的实验材料与仪器 （1）实验材料：大白菜（2）实验试剂：饱和硼砂溶液：称取 10.0g 硼酸钠（Na2B4O710H2O） ，热水定
16、容至 200ml，冷却后备用；亚铁氰化钾溶液：称取 21.2g 亚铁氰化钾K4Fe(CN)63H2O ，用水溶解，水定容至 200mL；30%硫酸锌溶液：称取 60.0g 乙酸锌Zn(CH3COO)22H2O ，水定容至 200ml;20%盐酸:162.16ml 37% 盐酸，水定容至 300ml；0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取 1.0g 对氨基苯磺酸，用 20%盐酸定容至 250ml，混匀，置棕色瓶中避光保存；200ug/ml 亚硝酸钠标准溶液：20mg 干燥的亚硝酸钠，水定容至 100ml；5.0ug/ml 亚硝酸钠标准使用液：2.5ml 亚硝酸钠标液，水定容至 100ml，现配现用。（3）实验仪器：沸水浴设备，研钵，分光光度计，容量瓶（50ml、100ml、200ml） 、250ml 磨口三角瓶、漏斗、移液管（1ml、2ml、5ml、10ml、20ml） 、滤纸、分析天平四四 实验方法：实验方法：1 1、2,6-2,6-二氯酚靛酚法测维生素二氯酚靛酚法测维
