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1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。1 淀粉在餐饮 业中又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是 C12H22O11，完 全水解后得到单糖（葡萄糖） ，化学式是 C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前 者为无分支的螺旋结构；后者以 2430 个葡萄糖残基以 -1,4-糖苷键首尾相连而成，在支 链处为 -1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘 发生了化学反应(reaction)，产生相互作用(interaction)，而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘 分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色络
2、合物。实验证明，单独的碘分子不能使淀粉 变蓝，实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和 块茎中，各类植物中的淀所谓淀粉类食物，主要指富含碳水化合物的食物，以及根茎类蔬 菜。富含碳水化合物的食物有大米、玉米、小麦等，根茎类蔬菜则包括土豆、山药、薯类 等。此外，各种豆类和香蕉等含淀粉比较多的水果也包括在淀粉类食物中。粉含量都较高。在生活中应如何选择淀粉类食物呢?除了烙饼、米饭等主食以外，用荞麦做成的面条、凉粉、蒸饺等也是不错的选择。此外，对于忙碌的上班族来说。超市中粗加工未经去除谷皮的全谷食物，如谷类面包应是首选。购买谷类面包时要注意识别：如果成分表的第一位就是谷类，说明它的谷类含量的确丰富；如果谷类成分排在其他成分或者糖的后面，说明这种食物里谷类成分不多。还有一个方法是：用手拿着面包。如果感觉面包密实紧凑，有明显的麦粒，就是谷类含量丰富的面包。富含 B 族维生素、维生素 E 的五谷杂粮粥，比如腊八粥、八宝莲子粥、荷叶粥等则更适合中老年人食用。吃多了淀粉类食物会长胖。所以减肥者慎用。
