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1、1选修一选修一 知识点知识点 填空填空专题一传统发酵技术的应用专题一传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作1果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。生活状态：进行发酵，产生大量 。（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。酵母菌生长的最适温度是 ； PH 呈 ；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 的提高，红色葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈 色。（4）在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是
2、 ，新陈代谢类型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 ，当糖源不足时醋酸菌将 变为 再变成醋酸，其反应式 。3操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d 左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。4酒精的检验（1）检验试剂： 。（2）反应条件及现象：在 条件下，反应呈现 。5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄 果酒 果醋 课题 2 腐乳的制作1.制作原理（1） 经过微生物的发酵，豆腐中的
3、蛋白质被分解成小分子的 和 ，脂肪被分解成 和 ，因而更利于消化吸收。（2） 腐乳的发酵有多种微生物参与，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见 、 、 、 上。2（3） 现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 ，保证产品的质量。 2. 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出 密封腌制。3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 ，同时也能 的生长。盐的浓度过低， ；
4、盐的浓度过高， 。（3）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的 形成有关。酒精含量过高， ；酒精含量过低，。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 作用。（4）瓶口密封时，最好将瓶口 ，防止瓶口污染。 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1乳酸菌代谢类型为 ，在 情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然界中分布广泛，在 、 、 、 内都有分布。常见的乳酸菌有 和 两种，其中 常用于生产酸奶。2亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g 时，会引起中毒；当摄入总量达到 g 时，会引起死亡。在特定的条件下，如 、 和 的
5、作用下，会转变成致癌物质亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。3泡菜制作大致流程：原料处理 装坛 成品（1）配制盐水：清水和盐的比例为 ，盐水 后备用。（2）装坛：蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时加盐水，盐水要 ，盖好坛盖。坛盖边沿水槽中 ，保证坛内 环境。（3）腌制过程种要注意控制腌制的 、 和 。温度过高、食盐用量不足 10%、 过短，容易造成 ， 。4测亚硝酸盐含量的原理是 。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。测定步骤：配定溶液 制备样品处理液 3专题知识归纳专题知识归纳专题二 微生物的培养与应用 课题 1 微生物的实验室培养 1根据培养基的物
6、理性质可将培养基可以分为 和 。 2培养基一般都含有 、 、 、 四类营养物 质，另外还需要满足微生物生长对 、 以及 的要求。 3获得纯净培养物的关键是 。 4消毒是指 灭菌是指 5日常生活中常用的消毒方法是 ，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒， 如用 、 等。常用的灭菌方法有 、 、 ，此 外，实验室里还用 或 进行消毒。 6制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤是 ， ， ， ， 。 7微生物接种的方法中最常用的是 和 。平板划线 法是指 。稀释涂布平板法是指 。 8菌种的保藏： （1）临时保藏：将菌种接种到试管的 ，在合适的温度下培养， 长成后，放入 冰箱中保藏，以后每 36 个月，转
7、移一次新的培养基。 缺点是：保存时间 ，菌种容易被 或产生变异。 （2）长期保存方法： 法，放在 冷冻箱中保存。课题课题 2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 1尿素只有被 分解成 之后，才能被植物吸收利用。选择分 解尿素细菌的培养基特点： 惟一氮源，按物理性质归类为 培养基。2 PCR（ ）是一种在体外将 。此项 技术的自动化，要求使用耐高温的 DNA 聚合酶。传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理果酒和果醋的设计制作装置果酒和果醋的制作过程腐乳的制作腐乳的制作原理腐乳制作过程的控制条件制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作原理泡菜发酵条件亚硝酸盐
8、含量的测定43 实验室中微生物的筛选应用的原理是：人为提供有利于 生长的条件（包 括 等） ，同时抑制或阻止其他微生物生长。 4选择培养基是指 。 5常用来统计样品中活菌数目的方法是 。即当样品的稀释度足够 高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的 。通过统计平板上的 菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌。为了保证结果准确，一般选择菌落数在 的平板进行计数，计数公式是 。利用稀释涂布平板法成功统计菌落数目的关键是 。另外， 也是测定微生物数量的常用方法。6一般来说，统计的菌落数往往比活菌的实际数目 。这是因为 。因此，统计结果一般用 而不是活菌数来表示。 7设置对照实验的主要目的是 ，提高实验结果的 可信度。对照实验是 。满足该条件的称为 ，未满足该条件的称为 。 8实验设计包括的内容有： 、 、 和 ，具体 的实验步骤以及时间安排等的综合考虑和安排。 9不同种类的微生物，往往需要不同的培养 和培养 。在 实验过程中，一般每隔 24 小时统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果， 这样可以 。 10土壤有“
