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1、农农 产产 品品 加加 工工教教 案案教学老师：周以柄教学老师：周以柄 2013 年年 3 月月第一章第一章 粮油制品加工粮油制品加工教学目的：掌握面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品加工工艺 教学重点与难点：面粉、米制品、玉米、红薯、大豆、花生制品的操作要点 教学内容： 一面粉制品加工（一）饼干 1.工艺流程 2.操作要点（1）原辅预处理（2）面团调制韧性面团 调制：俗称：“热粉”酥性面团调制：俗称“冷粉” （3）辊轧（4）成型 （5）焙烤（6）冷却包装 3.主要质理指标（1）感官指相标（2）理化指标（3） 微生物指标 4.主要设备 （二）面包 1.工艺流程 2.操作要点（1）原辅料处理
2、：面粉、酵母、水、食盐、 （2）面团调制（3）面团发酵（4）整形和醒发（5）烧烤（6）冷却、包装 3.主 要质量指标（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标 4.主要设备二米制品加工 （一）方便米粉 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料配比（2）除杂洗米（3）浸泡 （4）粉碎（5）混合（6）榨粉（7）复蒸（8）梳理（9）烘干（10）切割 （11）包装 3.主要质量指标（1）感观指标（2）理化指标（3）微生物指标 （4）保质期 4.主要设备 （二）速溶大米营养粉 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料精选（2）破碎（3）润 化（4）挤压膨化（5）切段（6）烘干、粉碎（7）调配（8）包装 3.主
3、要质量指 标（1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 （三）速冻汤圆 1.配方 2.工艺流程 3.操作要点（1）原料处理（2）调制馅心 （3）调制式米粉面团（4）成型（5）速冻（6）包装入库 4.卫生指标三玉米制品加工 （一）玉米粉丝 1.工艺流程 2.操作要点（1）配料与处理（2）挤丝成型（3）老 化（4）剪粉、洗粉（5）晾晒（6）包装 3.主要质量指标 4.主要设备 （二）玉米豆腐 1. 工艺流程 2.操作要点（1）原料选择（2）破碎（3）煮制 （4） 磨浆（5）过滤（6）煮浆（7）成型 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）膨化玉米粉酸奶 1.工艺流程 2.操作要点（1）去皮（2）磨粉
4、调配（3）挤 压膨化（4）粉碎（5）母发酵剂制备（6）膨化玉米粉液制备（7）接种发酵 3. 主要质量指标 4.主要设备四红薯制品加工 （一）红薯脯 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料选择（2）切条（片） （3）护色 硬化（4）漂洗（5）糖煮（6）烘烤（7）包装 3.主要质量指标 4.主要设备 （二）红薯虾条 1. 工艺流程 2.操作要点（1）配料（2）搓条（3）蒸熟（4） 冷却（5）干燥（6）油炸 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）红薯粉丝 1. 工艺流程 2.操作要点（1）制芡糊（2）合粉揣揉（3）真空 机抽气泡（4）漏丝成型（5）煮粉糊化（6）齐粉上架（7）冷凝（8）冷冻（9）解冻干
5、燥（10）计重包装（11）入库 3.主要设备 五大豆制品加工 （一）豆奶 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料选择与处理（2）浸泡（3）磨浆、 过滤（4）杀酶（5）真空脱臭（6）调配（7）均质（8）灌装杀菌 3.主要质量指 标（1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标 4.主要设备 （二）内脂豆腐 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料浸泡（2）磨浆（3）煮浆 （4）冷却（5）点脂（6）成型 3.主要质量指标 4.主要设备 六花生制品加工 （一）速溶花生晶 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）烘烤去红衣（3）浸泡 （4）制浆（5）调配（6）杀菌（7）均质（8）真空浓缩（9）真空干燥（10
6、） 包装 3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 （二）花生酱 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）烘烤（3）冷却（4）脱红 衣（5）挑选（6）配料（7）研磨（8）包装 3.主要质量指标（1）感官指标 （2）理化指标课后思考题：1、面包工艺流程原辅料处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二 次发酵整形成型（醒发）烘烤冷却包装2、制作面包主要设备？打蛋机、和面机、烘烤设备、包装设备3、速溶大米营养粉工艺流程原料精选破碎润化挤压膨化切段烘干粉碎调配包装成品4、玉米粉丝工艺流程配料与处理挤丝成型老化剪粉洗粉晾晒包装5、制作红薯虾条需要什么设备？蒸煮锅、隧道式干燥设备、
7、油炸锅、包装机6、大豆制品加工工艺流程原料选择与处理浸泡磨浆过滤杀霉真空脱臭调配均质 罐装杀菌成品7、花生酱工艺流程？选料烘烤冷却脱红衣挑选配料研磨冷却包装成品第二章第二章 畜禽制品加工畜禽制品加工教学目的：掌握畜肉、禽肉制品加工工工艺掌握蛋的保鲜与加工工艺、乳制品加工工艺、畜禽副产品加工工艺 教学重点与难点：掌握畜禽制品的操作要点 教学内容： 一畜肉制品加工 （一）农家腊肉 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）切块（3）漂洗（4）配 料（5）腌制（6）烘烤或熏烤（7）包装 3.主要质量指标（1）感官指标（2）理 化指标 4.主要设备（二）香肠 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）
8、清洗（3）分切（4）漂洗 （5） 拌料（6）灌肠（7）刺孔（8）扎结（9）漂洗（10）脱水干燥（11）包装 3.主 要质量指标（1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 （三）火腿 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）修腿（3）腌制（4）洗晒、 整形（5）晾挂、发酵（6）堆放（7）出售 3.主要质量指标（1）感官指标（2） 理化指标 4.主要设备 （四）低温火腿 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料处理（2）腌制（3）分割、斩 拌 I（4）灌肠（5）煮制、杀菌（6）低温保藏 3.主要质量指标（1）感官指标 （2）理化指标 4.主要设备 二禽肉制品加工 （一）烧鸡 1.工艺流程 2.操作要
9、点（1）选料（2）白条鸡的整理（3）清油炸鸡 （4）配料煮鸡（5）捞鸡出锅（6）包装保存（7）老汤保养 3. 主要质量指标 （1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 （二）烤鸭 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）宰杀、整理（3）烫皮（4） 上色（5）灌汤（6）烤制（7）食用方法 3.主要质量指标（1）感官指标（2）理 化指标 4.主要设备 （三）酱香乳鸽 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料（2）宰杀（3）去毛及内脏 （4） 燎毛浸泡（5）腌制（6）卤制（7）烘烤（8）整型（9）装袋封口（10）杀菌 （11） 包装贮运 3. 主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 （
10、五）五香鹌鹑 1.工艺流程 2.操作要点（1）选料、宰杀（2）腌制（3）造型 （4）油炸（5）卤煮（6）冷却（7）真空包装（8）高压灭菌（9）检验（10） 装箱 3.主要质量指标（1）感官指标（2）理化指标 4.主要设备 三蛋的保鲜与加工 （一）蛋的保鲜 （二）蛋的加工 1.咸蛋加工（1）水腌法（2）裹泥法（3）滚盐法（4）酱盐法 2.三无鹌鹑松花蛋加工（1）工艺流程（2）.操作要点原料选择蛋的检验 料液配制装缸灌料抽样检查出缸涂膜成品保藏（3）主要质量指标 （1）感官指标（2）理化指标（4）主要设备 3.卤茶叶蛋（1）工艺流程（2）. 操作要点原料配比选料破碎混合装袋煮卤水鸡蛋消毒清洗煮蛋
11、快速冷却破壳卤制（3）主要质量指标感官指标微生物指标（4）主 要设备 四乳制品加工 （一）巴氏消毒牛乳 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料乳的验收（2）过滤或净 化（3）均质（4）巴氏杀菌（5）冷却（6）灌装密封（7）冷藏 3.主要质量指标 （1）感官指标（2）理化指标（3）微生物指标 4.主要设备 （二）凝固型酸牛乳 1.工艺流程 2.操作要点（1）工艺流程 2.操作要点（1）原 料乳验收与处理（2）均质（3）杀菌冷却（4）接种搅拌（5）灌装封口（6）发 酵（7）冷藏 3.主要质量指标 4.主要设备 （三）酸酸乳 1.工艺流程 2.操作要点（1）调制复原奶（2）调制胶液（3）调制 糖液（4
12、）调制酸液（5）调配（6）调酸（7）均质（8）杀菌（9）无菌包装 3. 质量标准（1）感官指标（2）理化指标五畜禽副产品加工 （一）猪干小肠衣 1.工艺流程 2.操作要点（1）原料选择与浸泡（2）剥油脂 （3）碱液处理（4）漂洗（5）腌制（6）水洗（7）充气（8）干燥（9）压平 3. 主要质量指标 （二）猪肠黏膜提取肝素钠 1.工艺流程 2.操作要点（1）提取（2）吸附（3）洗 涤（4）洗脱（5）沉淀（6）肝素钠精制 作业：1、农家腊肉工艺流程选料切块漂洗配料腌制烘烤或熏烤冷却包装2、香肠工艺流程？选料清洗分切漂洗拌料灌肠刺孔扎结漂洗脱水干燥 成品包装3、火腿工艺流程？选料修腿腌制洗晒、整形晒
13、挂、发酵堆放出售4、制作火腿主要设施。刀具、腌制池、晾架、发酵室等。5、制作低温火腿的感官指标外形良好，标签规整，无污垢，无破损，无汁液；切片呈红色或玫瑰色， 色泽一致，有光泽；组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于 5mm 的气孔，无汁液，无异物；风味爽口，咸淡适中，滋味鲜美，无异味。6、在制作烧鸡过程中应注意什么事项？在煮鸡过程中，不能翻锅，不能使汤滚落，这样才能使烧鸡熟烂异常， 捞出凉透，表面涂上一层芝麻香油，即可装袋出售。第三章第三章 果蔬保鲜与加工果蔬保鲜与加工教学目的：能熟练掌握苹果、桃子、葡萄、梨子等水果的保鲜与加工 掌握白菜、萝卜、辣椒等蔬菜的保鲜与加工 教学重点与难点：
14、如何控制水果贮藏的温度及温度 教学内容： 一苹果保鲜与加工 （一）苹果保鲜 1.我国苹果的主要品种及其耐藏性（1）早熟品种（2）中熟品 种（3）晚熟品种 2.适用于苹果贮藏的药剂、防腐保鲜方法（1）药剂浸、洗果 （2）熏蒸（3）果面涂料（4）保鲜纸的应用 3.苹果的塑料薄膜袋保鲜 4.家庭中 苹果的简易贮藏 （二）苹果加工 1.糖水苹果罐头的加工（1）工艺流程（2）操作要点切粒 护色烘干参数选择（3）产品质量感官指标外观理化指标卫生指标 2.苹 果果脯的加工（1）工艺流程（2）操作要点原料选择原料分级、洗涤去 皮、切分、去心硬化处理和硫处理糖煮糖渍烘烤整形包装（3）质 量标准 二桃子保鲜与加工
15、 （一）桃子保鲜 1.贮藏温度 2.贮藏环境温度 （二）桃子加工 1.桃酱罐头（1）工艺流程（2）操作要点原料选择原料处理绞碎配料软化和浓缩装罐、密封杀菌、冷却（3）质量标准 2.桃干 （1）工艺流程原料选择原料处理热烫熏硫干燥回软包装（3）质 量标准 三葡萄保鲜与加工 （一）葡萄保鲜 1.冷藏法 2.天然保鲜剂贮藏保鲜技术 3.涂膜贮藏保鲜法 （二）葡萄干的加工 1.葡萄干的加工（1）工艺流程（2）操作要点原料选择 洗涤去污干制分自然干制和人工干制（3）质量标准 2.葡萄汁的加工（1） 工艺流程（2）操作要点原料选择清洗挑选、去梗破碎加热提色压 榨与过滤调配澄清与加热装罐密封、杀菌与冷却（3
16、）质量标准 四梨子保鲜与加工 （一）梨子保鲜 1.冷藏 2.窖藏 （二）梨子加工 1.糖水梨罐头的加工（1）工艺流程（2）操作要点原料选择 原料处理预煮装罐排气、密封杀菌、冷却（3）质量指标 2.梨膏加工 （1）工艺流程（2）操作要点原料处理榨汁浓缩配方（3）质量指标 五大枣保鲜与加工 （一）大枣保鲜 1.采前措施 2.适时采摘 3.采摘方式 4.入库前处理措施（1）洗果 （2）预冷（3）冷库消毒（4）存在形式 5.入库 6.贮期管理 7.挑选上市 （二）大枣加工 密枣的加工技术（1）工艺流程（2）操作要点选择分级切缝熏硫糖制 烘焙包装（3）质量标准 六杏的保鲜与加工 （一）杏的保鲜 1.贮藏特性 2.参考贮藏条件 （二）杏的加工 1.杏汁的加工（1）工
