山野菜的干制工艺

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1、山野菜的干制工艺山野菜的干制工艺山野菜干制的一般工艺山野菜干制的一般工艺 1工艺流程工艺流程 原料选择清洗整理护色干燥后处理包装成品 2操作要点操作要点 (1)原料选择。原料选择。 原料质量的优劣，关系到产品的合格率和经济效益。山野菜干制对原料的要求 是干物质含量高，粗纤维和废山野菜弃物少，可食率高，成熟度适宜，形状大 小、长短适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。 (2)清洗。清洗。 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基 本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 (3)整理。整理。 除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分，去除 原料的外皮，

2、可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。去除山野菜的外皮， 可提高产品的食用品质，又有利于物料的水分蒸发，以利脱水干燥。去皮的方 法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。切分采用机械或人工 作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。一般切成片、条、粒和 丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。对某些蔬菜如 葱、蒜等在切片过程中，还需用水不断冲洗流出的胶质汁液，直至把胶质液漂 洗干净为止，以利于干燥和使产品色泽更加美观。 (4)护色处理。护色处理。 脱水山野菜一般以烫漂处理护色，有的原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处 理护色，主要是控制非酶褐变。烫漂，又称热烫，预煮

3、等，是一种短时的热处 理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是山野菜干制、糖制、 罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序，其烫漂目的要求有所不同，但作 用基本一样，主要有：i钝化酶活性，保持色泽和风味；0破坏原料细胞结 构，有利于水分、糖、盐等渗透(对于干制即有利于脱水干燥)；川排除原料 组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；SV去除一些 不良风味如臭青味、苦味、辣味等；V可杀灭原料表面附着的大部分微生物 和虫卵。常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。温度为 95100，热烫过程中 要保持水温稳定。为加强护色效果，沸水热烫还可加入 02碳酸氢钠(绿色蔬 菜)或 01柠檬

4、酸(浅色蔬菜)等。热烫时间根据山野菜种类、形状、大小等而 定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为 25 分钟，也有的只有几秒 钟)。热烫后立即取出原料用冷风冷却，防止热烫过度。一般以过氧化物酶失活 的程度来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴 几滴 01愈创木酚或联苯胺和 05过氧化氢，若变色(褐色或蓝色)，则热 烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。原料干制前要沥干水分，生产上常 用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉湿菜重约 20的水分， 能显著提高千燥速率。(5)干燥。干燥。最佳干燥方法有冷冻干燥、真空干燥及微波下燥。但综合考虑成本、经济效 益等因

5、素，臼前山野菜干燥使用最多的是热风干燥设备。当然也可采用自然干 燥的方法。出口脱水山野菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操 作如下：工摊筛。将处理后的物料平铺于竹筛或无毒不锈钢烘网筛上。烘筛 多为长方形，一般大小为 10 米 X10 米 X048 米，筛孑 L 以 6 毫米 X6 毫 米见方为好，每只烘筛辅料为 2050 千克，具体因不同山野菜种类而定。 装车。将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有 1820 层，可放置3640 只烘筛。m人烘。装满的烘车可沿着地面轨道，推人烘房脱水干燥，每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱 水的载料烘车，如此连续不

6、断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳 89 架载 料烘车。烘房温度通常控制在 60，经 68 小时即可完成，依出烘产品的含 水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内容 物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的山野菜也宜在较低温 度下脱水。 (6)后处理。后处理。 山野菜原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需经过回软， 挑选和压块等处理才能包装。工回软。也称均湿或平衡水分，由寸：山野菜 种类不同，干燥过程热风分布不均匀或原料切分、辅料不均匀，往往使产品的 含水量各有差异。所以，待产品稍稍冷却之后，应立即装入有盖密闭的马口铁 桶或套有塑料袋的箱中，保

7、持 13 天，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便 包装和贮运。挑选。在回软前或回软后剔除产品中的粹粒、杂质等，然后 倒人拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。 挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。压块。主 要针对脱水菜。叶类山野菜脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以， 有的需经过压缩，压块一般温度为 6065，适当控制湿度，压力采用 02 08 兆帕。般在山野菜干燥刚结束时趁热压块。 (7)包装、贮藏。包装、贮藏。 一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对于易氧化褐 变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箔净重 20 千克

8、。零售包装以 100 克、250 克等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在 10左右的冷 库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含 水量及虫害情况。 (8)复水。复水。 脱水菜在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在 1216 倍质量 的冷水里，经过半小时，再迅速煮沸并保持沸腾 57 分钟，复水以后，再按常 法烹调。干制品复水是干制品生产过程中控制产品质量的重要指标，复水性好， 品质高。干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因干燥方法而有所不 同。山野菜复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差 异。研究人员曾对不同干制工艺的胡萝卜

9、进行复水试验，结果表明，较低干燥 温度，不热烫、纵切、厚度薄的胡萝卜复水性较好。经方差分析，差异显著(p 二 005)。虽然经过热烫的胡萝卜复水性差，但色泽保持较好。据研究，加工 时未经酶钝化的山野菜胡萝卜素损耗量可达 80，所以在制定干制工艺时应综 合考虑各方面因素的影响。复水时，水的用量和质量关系很大。用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的 pH 不同，也能使色素的颜色发 生变化，此种影响对花青素特别显著。白色山野菜主要是黄酮类色素，在碱性 溶液中变为黄色，所以马铃薯、天门冬、洋葱等不能用碱性的水处理。水中含 有金属离子对花青素变色、水中如含有碳酸氢钠或亚硫酸钠，易使软化，

10、复水 后变软烂。硬水常使豆类质地粗硬，影响品质。含有钙盐的水还能降低吸水率。如黄花菜的干制工艺如黄花菜的干制工艺 制作过程制作过程 1、采摘 采收标准是花蕾呈浅黄色，花瓣上纵沟明显，花蕾饱满，花嘴未开裂。 晴天一般在下午 3 时左右采摘，明雨天应在下午 1 时前后采摘。采摘后的花蕾 要及时进行加工。 2、蒸制 笼内堆放黄花菜 10 厘米厚，四边高，中间低，使蒸气均匀上升。 蒸架要离水面 67 厘米，盖严笼盖，待蒸汽上来后，再蒸 810 分钟即可出 笼。 3、摊晾 将蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余热调剂蒸制的熟度，收敛花 蕾表皮上的糖分，通过堆放达到熟度均匀，然后摊开晾一夜。 4、烘晒 美好的花

11、蕾经过晾透后，次日开始放阳光下晒两三天，然后放在 筐中或地上，将其压扁，挤出水分和油脂。使其色黄片大，手感柔软，有弹性， 再继续晾干。遇阴雨应烘烤至干，切忌用烟熏。 5、分级 黄花菜可出口创汇，一般人工进行分级。甲级：色泽淡黄，有光泽， 干菜一般长 11 厘米左右。个大肉厚，千根重 500 克，手感柔软，有弹性，清 香无异味。乙级：色淡黄，根条稍细，无虫蛀，无霉变，无花梗杂质和油条， 开花菜不超过 3。丙级：色暗黄，根条不均且瘦，无霉变，无虫蛀，无杂质， 开花菜不超过 10。 6、密封 黄花菜有很强的吸湿能力，为了防霉变，可用复合塑料袋或双 层塑料袋装好挤出空气，收口扎紧密封。还可用大缸装好压实密封。