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1、教案首页教案首页章节第一章：第五节第一章：第五节 矿物质矿物质讲授内容矿物质概述、钙、磷、铁、碘、锌、铜、锰、氟、钴、钼、铬学时分配4 学时教学目的掌握内容：掌握内容：矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的 影响因素以及缺乏与过量的危害。 熟悉内容：熟悉内容：钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及 缺乏与过量的危害。了解内容：了解内容：矿物质的吸收与代谢过程。教学重点矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以及缺乏与过 量的危害。教学难点钙、铁的吸收与代谢，影响钙、铁吸收的因素。教学方法多种教学方法并用，如讲授与多媒体演示相结合，尤其在缺乏病部分
2、，更为生动、 形象；讲解和讨论相结合；归纳和演绎相结合；提问与强化相结合。教具准备多媒体课件教学参考 资料全国规划教材营养与食品卫生学第五版中国营养科学百科全书，葛可佑 总主编Nutrition Concepts and Controversies, 第八版教学后记教学过程教师活动教学内容学生活动备注通过提问导入新课， 人类所需的营养素 有哪几类？提问：什么是矿物 质？什么是微量元 素和常量元素？纠正并讲解正确的 概念并加以强调。在基础营养学中对三大生热营养素及能量已介绍。另两类营养素即为维生素及微量元素，对机体均有不可替代的生理功能，如摄入不足可造成营养缺乏症或营养不良。这节课我们学习矿物质
3、： 第第五五节节 矿矿物物质质1.矿物质概述：矿物质又称无机盐，是指除了碳、氢、氧、氮以外，其它存在于人体的各种元素的总称。无机盐根据其在体内含量的多少，分为常量元素和微量元素。常量元素(macroelements)是指在人体内的含量较多，一般占人体体重的 0.01%以上，且人体的需要量较高，一般每日膳食需要量在 100mg以上。常见的常量元素有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯。微量元素(microelements)是指在人体内的含量较少，一般在人体体重的 0.01%以下，而且人体的每日需要量也较少。1995 年 FAO/WHO 将铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素
4、；将硅、镍、硼、矾列为可能必需微量元素，将铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂列为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。矿物质的特点、生理功能及矿物质缺乏的主要原因。回答：五类，分 别为蛋白质、脂 类、碳水化合物、 矿物质和维生素。回答：无机盐就 是矿物质；含量 多的是常量元素； 含量少的是微量 元素。提问：钙是不是微量元素？ 钙缺乏可患什么病？哪些食品含钙丰富？讲解、补充及纠正 学生回答问题。根据钙的功能启发学生缺乏和过量的危害（启发式教学）矿物质的特点 ：矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；矿物质在体内分布极不均匀；矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内虽需要量很
5、少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。生生理理功功能能： 构成人体组织的重要成分,调节细胞 膜的通透性；维持神经和肌肉的兴奋性；组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。2 2钙钙混溶钙池的定义钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；促进体内酶的活动；维持神经和肌肉的活动；其它功能。钙的吸收和代谢：(1)钙的钙的消化吸收及影响因素及影响因素钙的消化吸收率受年龄等因素的影响。婴儿钙吸收率大于 50%。影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素：植物性食物中植酸、草酸、磷酸；膳食纤维中的糖醛酸残基、未被消化的脂肪酸；一些碱性药物如苏打、黄连素等。促进钙吸收的因素促进钙吸收的因素：维生素D；
6、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸；乳糖；一些抗生素如青霉素、氯霉素等。(2)钙的缺乏和过量钙的缺乏和过量钙缺乏与过量的概况：钙缺乏病：儿童：生长发育迟缓、回答：是！佝偻病！牛奶，其它动物 性食品。骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；中老年人：骨质疏松症（osteoporosis）其他：有研究提示，缺钙可能与高血压、结肠癌、男性不育有关。钙过量的危害： 1） 高钙尿可增加肾结石的危险性：高钙尿是肾结石发生的一个重要危险因素。2） 奶碱综合征（MAS）：是高钙血和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的征候群。最早发现于采用 Sippy 膳食（主要是大量给予碳酸氢钠、磷酸钙和奶）治疗消化性溃疡之后而出现的
7、副作用。3） 影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。(3)钙的供给量: 钙的膳食参考摄入量（AI）成人（1850 岁）800mg/d ，50 岁及以上1000mg/d， 孕中期 1000mg/d 孕后期 1200mg/d 乳母1200mg/d。 （4）钙的食物来源钙的良好来源为奶类及其制品、虾皮、海带、紫菜、黑芝麻、豆类及其制品以及某些绿叶蔬菜等。3 3铁铁(1)铁的生理功能(2)铁的吸收与代谢影响铁吸收的因素：植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；体内根据铁的功能启发学生缺乏和过量的危害（启发式教学）缺乏胃酸或服用抗酸药物；铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关。促进铁吸收的因素：维生素C、有机酸、
8、动物性食物及某些单糖。(3)铁的缺乏：分为铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁贫血期。(4)铁的供给量和食物来源铁的膳食参考摄入量（AI） 成年男性：为 15mg/d 成年女性：1850 岁）为 20mg/d ,50 岁以上 15mg/d，孕早期15mg/d，孕中期及乳母 25mg/d，孕后 期 35mg/d。膳食中铁的良好来源为：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。FoodFood sourcessources: In the US, grain products are a principal source of dietary iron, followed by meat, poul
9、try and fish, then vegetables, then legumes, nuts, and soy. Red meat is a rich source of iron that is well absorbed. Heme iron (about 40% of the iron in meat, poultry, or fish, and 7-12% of the iron in US diets) is 15-45% absorbed, depending on iron stores (persons with low iron stores compensate by
10、 absorbing more iron). Nonheme iron, the remaining majority of dietary iron, is 1-15% absorbed, depending on iron stores and on absorption enhancers (e.g., ascorbic acid, an unidentified factor in meat, poultry and fish) or inhibitors (e.g., phytic acid in whole grains and legumes, polyphenols in te
11、a, coffee, or red wine, calcium in dairy products or supplements) eaten concurrently. In the US refined grain products are enriched routinely with iron. Iron-fortified formula or cereals are useful in preventing iron deficiency in infants. ToxicityToxicity: Iron supplements intended for other househ
12、old members are the most common cause of pediatric poisoning deaths in the US. In populations of European origin, approximately 1 in 300 people have hemochromatosis, a genetic abnormality of excessive iron stores. Ten percent of these populations carry a gene (are heterozygous) for hemochromatosis.
13、Researchers are testing hypotheses that high iron stores may increase the risk of chronic diseases, 根据锌的功能启发学生缺乏和过量的危害（启发式教学）such as cancer and heart disease, through oxidative mechanisms. 4.4.锌锌(1) 锌的生理功能(2) 锌的吸收与代谢影响锌吸收的因素和促进锌吸收的因素植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利锌的吸收；铁也可抑制锌的吸收，而动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英纳
14、和维生素 D 均能促进锌的吸收。(3) 锌的缺乏： (4) 锌的供给量和食物来源5 5. .碘碘(1) 碘缺乏与过量碘碘缺缺乏乏（ i io od di in ne e d de ef fi ic ci ie en nc cy y d di is so or rd de er rs s, , I ID DD D）碘碘缺缺乏乏的的原原因因：1）主要原因是环境和食物中缺碘。2）有些食物含有抗甲状腺素样物质，如十字花科植物 萝卜、菜花（cauliflower）、甘蓝（broccoli）含有 -硫代葡萄糖苷可影响碘的利用。3）此外，蛋白质不足、钙、锰、氟过高或钴、钼不足也影响甲状腺素的合成。(2) 碘的供给量与食物来源 供给量： RNI：成人 150ug/d,孕妇、乳母 200ug/d， UL：1000ug/d。 食物来源：海盐及海产品。 “碘化食盐碘化食盐” 6、其它：硒、铜、钼、铬等。
