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1、 酶在大豆脱苦中的应用酶在大豆脱苦中的应用 食品质量 123 高伯宁 2012013649大豆是一类在世界范围内广泛种植的作物。 大豆营养全面，含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。大豆中蛋白质和油的质量分数分别为 35%-40%和 18%-20%，它是重要的油料资源，更是重要的植物蛋白资源，其中 8 种人体必需氨基酸的含量与人体需要相比较仅蛋氨酸稍嫌不足，与肉、鱼、蛋、奶相近似，属全价蛋白，且没有动物性蛋白的
2、副作用。然而大豆蛋白分子结构复杂，分子量大，从而使得大豆蛋白的消化率和生物效价还不如牛奶、蛋类等动物性蛋白其中蛋白质的含量比猪肉高 2 倍，是鸡蛋含量的 2.5 倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。大豆蛋白水解生产大豆多肽是大豆深加工的一个重要
3、方向，因为大豆蛋白水解后的产物(大豆多肽)不仅克服了大豆在营养学上的弱点，具有抗氧化、抗衰老、降血压、减肥等多种生理功能，所以大豆多肽是一种很有前景的功能性食品原料。随着生物技术的进步和生命科学的发展，生理活性肽的生理功能逐步被人们发现，并受到越来越多的重视，尤其是一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确，推动了活性肽的研究，也促进了大豆肽的研究与开发。但是，大豆多肽产品在国内市场仍属初级开发阶段，其生产工艺尚需进一步完善。另一方面，虽然蛋白质水解成多肽以后，可溶性，热稳定性和在酸性环境下的抗沉淀性得到很大的改善，但同时它的水解产物却产生了苦味，影响了其使用。苦味随食品蛋白酶的增加而加重，导致蛋白广
4、泛水解后，苦味肽的形成。苦味的形成引起食品风味缺陷，限制蛋白质水解产物的应用。因此，减少，阻止及祛除蛋白水解物的苦味受到了广泛的关注，现在仍是令人瞩目的研究领域。酶的脱苦方法有很多种，物理，化学，酶等，而在众多的脱苦方法中，因为酶的反应条件温和，容易控制，且不会使营养成分减少，所以酶法脱苦成为最具有发展前景的脱苦方法。酶法水解蛋白制备大豆多肽是目前生产大豆肽的主要方法。大豆及其豆粕均可作为制备大豆多肽的原料，在酶水解过程中，正确选择蛋白酶是生产上的关键。通常，可选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可使用菠萝和木瓜等植物蛋白酶，但目前应用较广主要是枯草杆菌 1389、放线菌 166、栖土曲霉3
5、942、黑霉 3350 和地衣芽抱杆菌 2709 等微生物蛋白酶。酶是决定底物利用率、产品性能的主要因素，内肽酶可以降低产品中游离氨基酸的相对含量，外肽酶能选择作用于疏水性氨基酸，去掉或减轻产物中的苦味; 与其他方法比较，酶法水解蛋白质具有多种优点，蛋白质的酶水解是一种不完全、不彻底的水解，其产物主要是肽而不是氨基酸。反应条件温和，反应时间短，效率高，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸，产品纯度高，产物易分离，成本低。能较好地控制生产，是在比较温和的条件下进行的，能很好地保存氨基酸的营养价值，并且酶法制取及提纯工艺口渐成熟，反应产物与原料蛋白、相同组成的氨基酸相比具有特殊的理化性能与生理功能。参考
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