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1、2010 年春季年春季对对吉林市城区餐吉林市城区餐饮单饮单位位监监管情况的管情况的调调研研报报告告摘要：近年来国家对食品安全的重视程度越来越高，从三鹿奶粉事件到 2009年食品安全法的实施，无不看到国家解决食品安全问题的决心。而与百姓息息相关的餐饮服务行业又是食品安全法的重中之重，如何让人民群众吃的好、吃的放心，如何提高餐饮服务行业的自律性，卫生监督部门又将如何监管就成为社会关注的焦点。关键词：食品安全 餐饮服务 监管吉林市作为吉林省第二大城市，城区共有 160 万人口，有餐饮单位 3500 余户，其中大型的有 350 余户，中型的有 700 余户，小型的有 2450 余户。2005 年按照国
2、家相关部门的要求，对餐饮单位实行量化分级管理制度，极大的规范了餐饮行业的卫生秩序，大中型餐饮单位为取得量化分级管理高级别，加大投入、积极整改，取得了良好的效果。而小型餐饮单位由于资金、条件有限，大多数达不到卫生监督部门的要求。监管部门面临着监管难、取缔难的状况。为了了解当前的餐饮服务行业的真实状况，解决餐饮服务行业的突出问题，市卫生监督所孙所长结合省、市相关部门的检查，带领相关卫生监督人员利用近 2 周时间两次对吉林市四个城区的 29 户餐饮单位进行了监管情况的调研。其中检查大型餐饮单位 5户，中型餐饮单位 8 户，小型餐饮单位 16 户。在调研过程中发现大中型餐饮单位卫生状况良好，能够按照卫
3、生监督部门的要求进行经营活动。而小型餐饮单位问题较多，餐具不消毒、餐具量与消毒设施不匹配、食品加工面积过小、功能区划分不清等问题比较突出。在整个调研过程中发现造成上述原因主要有以下几点：1、经济水平低。吉林市经济水平和消费水平还处在比较低的状况，餐饮单位状况良莠不齐，小型餐饮单位占的比重较大，占总餐饮单位数 70%以上。而小型餐饮单位负责人一般都是低收入者，资金不充足，没有经济能力购买必要的冷藏冷冻、餐饮具消毒设施等卫生设施，对经营场所的内外环境投入相对不足。大多数小型餐饮单位只是简单的几张就餐桌椅，食品加工面积不足 8 平米，内外环境脏乱现象比较普遍，严重影响食品安全质量。2、许可准入门槛低
4、。调研结果表明在食品安全法实施前，各级卫生行政部门对餐饮单位卫生许可证发放比较混乱，准入门槛比较低。无论餐饮单位条件符合要求与否，只要在本辖区内即使基础条件差，缺少必备的硬件设施也给予许可准入，给社会造成了“开业就有证”的错觉，严重扰乱了餐饮服务行业秩序。食品安全法实施后，各级卫生行政部门对许可准入进行了严格把关，严格限制开业条件，致使有相当数量的餐饮单位无证但仍在进行经营活动。对于过去已发证的不具备条件又难于改造的小型餐饮单位，面临着难监管难取缔的局面。全市共有551 户小型餐饮单位（占总数的 15.7%）无证但仍在进行经营活动。3、餐饮单位监督人员不足。全市有 3500 余户餐饮单位，而吉
5、林市城区共有30 余人从事餐饮单位的监督管理工作，平均每 2 人要监管 233 户。3500 户餐饮单位中 C 级餐饮单位占 85%以上，大约有 3000 户，B 级约有 500 户，A 级基本没有。按照 2007 年下发的餐饮单位量化分级管理的检查频次要求，A 级每年至少 1 次，B 级每年至少 2 次，C 级每年至少 3 次的要求，城区内每年对餐饮单位监督检查的频次就达到 10000 次，每 2 人平均每年要监督检查近 700 次。而从事餐饮单位监管工作的人不仅要进行日常的卫生监督，还要从事其他工作，监管餐饮服务行业只是工作的一部分。如区级卫生监督员是分区域管理，还要对重大活动进行食品安全
6、保障工作，还要对医疗、公共场所、化妆品等行业进行监管，一旦遇到突发公共卫生事件或传染病暴发流行就要暂停对餐饮单位的监管工作，全力以赴应对突发公共卫生事件或传染病的暴发流行。按照上述情况计算餐饮单位监管人员就显得严重不足，餐饮单位的监管工作就肯定会有漏洞，有漏洞就会有隐患。4、餐饮单位经营者食品安全意识低、自律性差。大多数餐饮单位经营者，尤其是小型餐饮单位经营者，文化水平低，对国家相关的法律法规淡漠，只重利益，不重安全。为了降低成本，追求高利润，不顾食品安全，在购买食品及原料时，不查看供货单位的资质证明，不索取购物证明，不顾进货渠道正规与否，购买的食品原料多是质劣价低的产品，根本保证不了食品安全
7、。更有部分经营者抱着能省就省得思想，主动降低对卫生条件和卫生设施的投入，这与当前提倡的健康饮食、安全饮食理念背道而驰。5、卫生监管部门重收费轻管理现象较重。在食品安全法实施前，区级卫生监督所对餐饮单位的许可准入和许可年检实行收费制度，为了达到收费目的，只要交上费用，不管实际情况怎样一路绿灯，均给予办理。而卫生监督人员到现场只问许可证和健康证等与费用的相关问题，对餐饮单位卫生状况漠不关心。这样就造成了部分餐饮单位（尤其是小型餐饮单位），管理不到位、卫生设施不齐全，食品安全意识淡漠，对国家相应法律法规理解的不透彻，这样极易造成餐饮服务行业的混乱。上述问题表明，现在餐饮服务行业比较混乱，已经到了非整
8、治不可的地步，要解决当前餐饮单位存在的突出问题，就要从根本着手，要从根上找原因。为了餐饮服务行业健康发展，就要把全社会动员起来，形成齐抓共管的局面，要建立行之有效的措施就要做好以下几方面工作：一、提高许可准入门槛。食品安全法已进一步明确监管职能，各级卫生行政部门就要严格执行食品安全法的相关规定，严把许可准入验审关。卫生监督人员在开业验审时，必须按规定审核，尤其对卫生设施和工艺流程的审核。如果卫生设施和工艺流程达不到要求给予许可准入，将加大事后监督的难度。对不具备开业条件的餐饮单位坚决不予许可准入，坚决杜绝“人情证”。如能在限定的整改期限内改正的，待整改完毕，卫生行政部门验审合格后再予以许可准入
9、。二、加强卫生监督队伍的建设。卫生监督事业的进与退，与监督队伍的建设密切相关。卫生监督工作重要而繁杂，当前餐饮服务行业监管人员严重不足，区级卫生监督员常常要 2 人监管几百户，各种检查每年甚至要进行上千次，而如此大的工作量仅仅靠 30 几人是无法完成的，这在卫生监督事业中是致命缺陷。即使卫生监督员再有干劲、素质再高，人员数量问题不解决也不能有效的完成卫生监督工作。据调查，区级餐饮单位每年都有监管盲区，只要有监管盲区在，食品就不安全，人民群众的利益就要受到损害。这就要求卫生监督人员要做到“两心一准”，就是耐心指导，细心检查，把准关键控制点。三、加强对餐饮单位经营者的培训。当前从事餐饮服务行业人员
10、卫生知识掌握情况普遍较差，卫生监督部门在制定整年工作计划时一定要将培训餐饮服务人员作为全年的工作重点，制定详细的培训计划。尤其是在开业验审和办理从业人员健康证时，要加强从业人员的卫生知识培训。定期对餐饮单位经营者以集中培训的方式进行法律法规的宣传，解读当前食品安全形势，灌输食品安全重要性，提高经营者的食品安全意识。卫生监督人员更要下到监管业户，现场给予指导。卫生监督部门要聘用社会人员（可以是餐饮单位经营者）帮助监督，让监管与经营有机结合，形成上下联动的局面。这样既可以监督违法经营情况也可以监督卫生监督人员不作为的现象。四、转变思想，创新思维。餐饮服务行业卫生监督工作的目的是保障食品安全，打击违
11、法经营活动。卫生监督人员的天职是在日常的卫生监督工作中，发现并消除食品安全隐患，不应该以收费为目的。各级卫生监督机构必须要从重收费轻管理，或以罚代管的观念中转变过来。卫生监督人员要发挥主观能动性，必须努力学习相关的法律法规知识，发扬不怕苦不怕累的精神。要做到“三勤”：勤走、勤看、勤说。在监督检查过程中把准关键控制点，把握容易发生突发公共卫生事件的重点环节和重点区域，重点加强对关键区域人员的卫生知识培训，严格执行食品安全的有关规定。五、多与相关单位进行联合督导检查。在监督检查中要多与工商、质检、公安等部门进行联合检查，对存在问题的单位限期整改，拒不整改或无证经营的单位坚决予以取缔。在本次的检查调研过程中喜忧参半，吉林市的食品安全形势不容乐观，存在很多的食品安全隐患，如何解决当前餐饮服务行业存在的突出问题，餐饮服务行业监管部门一定要拿出一套适合吉林市餐饮服务的监管办法。卫生监督事业是一项没有尽头的工作，在工作中要敢于创新，勇于接受挑战，力争将当前的食品安全做得更好。
