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1、重庆三峡学院毕业设计（论文）重庆三峡学院毕业设计（论文）题题 目目 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究 院院 系系 生生 命命 科科 学学 与与 工工 程程 学学 院院 专专 业业 食食 品品 科科 学学 与与 工工 程程 年年 级级 20072007 级级 学生姓名学生姓名 谢谢 龙龙 学生学号学生学号 200713070123200713070123 指导教师指导教师 唐华丽唐华丽 职称职称 讲师讲师 完成毕业设计（论文）时间完成毕业设计（论文）时间 20112011 年年 5 5 月月目录摘要.1 关键词.1 一、文献综述.1 二、实验部分.2 1 材料
2、.2 1.1 实验原料.2 1.2 实验药品.21.3 实验仪器.3 2 方法.3 2.1 豌豆淀粉的制备工艺流程.3 2.2 操作要点.3 2.3 DNS 试剂的配制 .4 2.4 SDS 的定量测定 .4 2.5 SDS 的制备工艺 .4 2.5.1 单因素实验.4 2.5.2 正交试验.4 2.6 缓慢消化淀粉的制备及性质研究.4 2.6.1 SDS 的溶解度、膨润力 .4 2.6.2 SDS 糊的粘度 .5 2.6.3 SDS 糊冻融稳定性 .5 2.6.4 SDS 糊的凝沉性质 .52.6.5 SDS 糊透明度 .5 3 结果与分析.5 3.1 绘制麦芽糖标准曲线.5 3.2 单因素
3、结果分析 .5 3.3 正交结果分析.7 3.4 性质分析.8 4 结论.10 致谢语.11 参考文献.12 英文摘要.142011 届食品科学与工程毕业设计（论文）第 1 页 共 14 页豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究 谢龙 （重庆三峡学院 生命科学与工程学院 2007 级食品科学与工程专业 重庆万州 404100）摘要 本研究以光滑豌豆（smooth pea）为原料，用水磨法制得豌豆淀粉。用柠檬酸处理制得豌豆缓慢消化淀粉（SDS）并确定最佳工艺条件：淀粉乳浓度为 12，柠檬酸用量 1.5，热处理温度 125，热处理时间 15min。在最佳工艺条件下，豌豆淀粉中的缓慢消化淀粉含量最高可达
4、 22.25。制得的缓慢消化淀粉的溶解度与膨润力、粘度、冻融稳定性不如原淀粉；而凝沉性与透明度则比原淀粉要好。关键词 缓慢消化淀粉 豌豆 正交优化 柠檬酸 酸解一、文献综述淀粉是人体能量和营养摄入的重要来源，其在人体内经淀粉酶的作用分解成葡萄糖来提供能量，淀粉的消化时间是淀粉主要的生理性能指标。Englyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成快速消化淀粉（RSD，消化时间在20min以内） ，缓慢消化淀粉（SDS，消化时间在20-120min） ，抗性淀粉（RS，120min之后） 。Englyst等人认为，抗性淀粉是不被人体小肠内酶水解的、最终到达人体大肠的那部分淀粉，而缓慢
5、消化淀粉和快速消化淀粉都是在人体小肠内被消化完全并吸收的那一部分淀粉，但缓慢消化淀粉被淀粉酶降解的速度要比普通淀粉慢得多1。SDS具有保持饭后血糖的缓慢增加而且在很长一段时间维持血糖水平稳定，不会引起血糖的迅速升高和降低，能够预防治疗糖尿病2；有利于控制肥胖、保持适宜体重3,4，改善肠道运动，减少肠机能失调及结肠癌等发病率5,6；持续供给能量，可作为运动员尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂7,8。因此慢消化淀粉是一种新型的食品资源，因其特殊的性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。目前，SDS 作为一种新型的兼顾功能与营养的食品配料引起了国内外学者的兴趣，Gur-aya9等人
6、发现用酶能够使淀粉脱支，从而制得 SDS，是因为淀粉脱支处理后产生更多的短链，这些短链通过氢键与疏水作用进行排列和交联，聚集形成结晶结构，从而导致淀粉缓慢消化。Hamaker10申请的专利中报道，天然淀粉或商业化淀粉糊化后通过控制 -淀粉酶水解程度来制备 SDS，虽然 Hamaker 等人对 SDS 的制备、性质和应用做了大量的研究，但尚不系统完善，未见商业化产品面市。国内对 SDS 的研究还处于初级阶段，主要有王萍、陈磊等人，使用普鲁兰酶脱支处理大米淀粉制备 SDS 以及闵伟红，刘舟等人优化酶法制备玉米缓慢消化淀粉的工艺条件等少数几篇综述报道11,12。因此缓慢消化淀粉是一个新颖而有意义的课
7、题。目前对 SDS 的加工技术主要有物理法，化学法，酶法，物理酶法和联合作用等等。从上述中可以看出，对酶法研究较多。酶法一般采用普鲁兰酶，异淀粉酶等酶解糊化淀粉，如上诉提到的王萍，陈磊，闵伟红，刘舟等人都是用酶法修饰分子技术来获得 SDS，但是，谢龙 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究第 2 页 共 14 页酶法成本较高，不利于投入工业生产中；而物理法一般采用微波加热法处理淀粉，Guraya9就曾用该法制备了 SDS，显然这种方法也不利于大规模生产，而且需要高成本；据文献报道，化学法选用化学试剂一般为三氯氧化磷、辛烯基琥珀酸酐、环氧丙烷等，Jung A H 就曾用辛烯基琥珀酸酐制备 SDS24
8、。用这些试剂制备 SDS 虽然工艺简单，但是制备的 SDS 具有一定毒性，无法应用到食品领域。胡耀辉等人在申请的专利中曾用醋酸，柠檬酸，苹果酸处理玉米淀粉从而制备 SDS20，本研究将参考该化学方法，用柠檬酸制备SDS；Han25等人在用物理酶法联合制备 SDS 过程中发现，此法处理普通玉米淀粉后，SDS含量并无明显变化，只有处理蜡质玉米淀粉时，才有一定效果。所以该法有一定范围限制，而且需要更高的成本，因此对于工业生产来说是不能实现的。豌豆(Pisum sativum)是世界各地广泛种植的主要食用豆之一,其产量在豆科类农作物中排名第四 ,仅低于黄豆、花生和干大豆,产量超过1000万吨 ,其中加
9、拿大产量最大(占总产量的20%左右)。从目前情况来看,豌豆在欧洲和北美的最大用途是用来做复合饲料,在亚洲和南美主要用于人类食用。豌豆种子存在有2 种不同的形态,光滑豌豆(种子表皮基本上是光滑的,有时或多或少存在一些凹痕) 和皱皮豌豆(种子表皮上有非常多非常尖的皱褶,皱褶延续到表皮下的子叶上)。豌豆干物质主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂类所组成13。傅翠真等人对西部地区的豆类进行研究发现,西部地区（四川，贵州，云南，甘肃，陕西，青海，宁夏，新疆，西藏）是我国豌豆种植的主要地区，占全国总量的45。豌豆籽粒中总淀粉含量为28.7058.69 , 平均为49.17，其中，云南豌豆淀粉含量最高14。Colonna等人很早就对豌豆淀粉做过研究，其发现光滑豌豆淀粉中直链淀粉含量为33.149.6,而皱皮豌豆淀粉的直链淀粉含量为60.58815。Matters 16等人还发现光滑豌豆淀粉颗粒越小,直链淀粉含量越高,而且小颗粒中直链淀粉具有较高的平均分子质量。因此，在实验中需选择光滑，大颗粒的豌豆作为原料，制得淀粉中含支链淀粉较多，更利于实验。 本研究对酸解法制备豌豆慢消化淀粉的条件以及对所制得的缓慢消化淀粉性质作了初步研究，旨在为豌豆缓慢消化淀粉的制备提供基础数据。二、实验部分1 材料1.1 实验原料光滑豌豆，购买于重庆万州区沙龙路二段家益超市1.2 实验药品酒石酸钾
