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果冻卫生标准

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果冻卫生标准_第1页
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关于果冻的质量标准、卫生标准以及国关于果冻的质量标准、卫生标准以及国 标中的检验方法标中的检验方法20102010 级食品科学与工程级食品科学与工程 曹东怡曹东怡 170112010003170112010003果冻卫生标准果冻卫生标准 标 准 号: GB 19299-2003 发布单位: 中国国家标准化管理委员会 起草单位: 浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江省黄岩市卫 生防疫站 前言本标准全文强制本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)标准 Codex Stan 79-1981《果酱和果冻》, 本标准与 Codex Stan 79-1981 的一致性程度为非等效本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口本标准起草单位:浙江省卫生防疫站、天津市卫生防疫站、武汉市卫生防疫站、浙江 省黄岩市卫生防疫站本标准主要起草人:张法明、徐留发、吴炎忠、陈高耀、梁进、张正、王旭太 果冻卫生标准1 范围本标准规定了果冻的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求和检验方法本标准适用于以食用胶和食糖等为原料,经煮胶、调配、灌装、杀菌等工序加工而成 的胶冻食品2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据 本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验3 指标要求3.1 原料要求应符合相应的标准和有关规定3.2 感官要求感官要求应符合表 1 的规定表 1 感官要求3.3 理化指标理化指标应符合表 2 的规定表 2 理化指标3.4 微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定表 3 微生物指标4 食品添加剂4.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定5 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定6 包装包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定7 标识定型包装的标识要求应符合有关规定8 贮存及运输8.1 贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀 的物品同处贮存8.2 运输运输产品时应避免日晒、雨淋不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

9 检验方法9.1 可溶性固形物9.2 总砷按 GB/T 5009.11 规定的方法测定9.3 铅按 GB/T 5009.12 规定的方法测定9.4 铜按 GB/T 5009.13 规定的方法测定9.5 菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母按 GB/T 4789.24 规定的方法检验 果冻质量标准果冻质量标准1 范围本标准规定了果冻的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签、包 装、运输、贮存 本标准适用于以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工 序加工而成的胶冻食品2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件, 其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据 本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件, 其最新版本适用于本标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10788 罐头食品中可溶性固形物的测定 折光计法 GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准 GB 19299 果冻卫生标准 国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1 果冻 Jelly 以水、食糖和增稠剂等为原料,经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的 胶冻食品4 产品分类4.1 根据组织形态分类4.1.1 凝胶果冻 内容物从包装容器倒出后,能基本保持原有形态,呈凝胶状的果冻 4.1.1.1 杯形凝胶果冻 以杯形材料包装,且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻 4.1.1.2 长杯形凝胶果冻 以杯身具有一定高度的杯形材料包装,且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻 4.1.1.3 条形凝胶果冻 以薄膜材料包装,呈柱状的凝胶果冻 4.1.1.4 异形凝胶果冻 除上述类型以外的凝胶果冻 4.1.2 可吸果冻 内容物从包装容器倒出后,呈半流体凝胶状,能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻 4.2 根据原料分类 4.2.1 果味型 果汁含量低于15%的产品 4.2.2 果汁型 果汁含量不低于15%的产品 4.2.3 果肉型 含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品 4.2.4 含乳型 添加乳或乳制品等原料加工制成的产品 4.2.5 其它型 除上述类型以外的产品5 要求5.1 原料要求 所使用的原料及辅料应符合相应的产品标准要求 5.2 感官要求 应符合表1的规定。

表 1 感官要求项 目要 求色 泽具有品种应有的色泽风 味具有品种应有的风味,无异味组 织 形 态凝胶果冻呈凝胶状,脱离包装容器后,能基本保持原有的形态,组织柔软适中;可吸 果冻呈半流体凝胶状,能够用吸管或吸嘴直接吸食,脱离包装容器后,呈不定型状; 果冻中添加的果肉或其他食用固体原料应具有正常的组织形态杂 质无正常视力可见外来杂质5.3 净含量偏差要求 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》,采 用称量销售的产品除外 5.4 规格要求 凝胶果冻的规格应符合表2的规定 表 2 规格要求名 称杯口内径或杯口内侧最大长度 /(cm)内容物长度/(cm)净含量/(g)杯形凝胶果冻≥3.5--长杯形凝胶果 冻-≥6.0-条形凝胶果冻-≥6.0-异形凝胶果冻--≥30 5.5 理化要求 应符合表3的规定 表 3 理化要求指 标 项 目果汁型果味型果肉型含乳型其它型蛋白质/(% ) ≥---1.0-可溶性固形物 (以折光计) /(% ) ≥15.0二氧化硫残留(以 SO2计) /(mg/kg) ≤1005.6 总砷、铅、铜和微生物要求 非含乳型果冻(包括果汁型、果味型、果肉型和其他型)应符合GB 19299的规定。

5.7 食品添加剂和食品营养强化剂要求 食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定6 试验方法6.1 感官 将内容物倒入白瓷盘内,在明亮的自然光处观察其色泽、形态及杂质,嗅其风味,品 其滋味并检查其组织形态 6.2 净含量偏差 用感量为0.1 g的天平称其质量(去除包装) 6.3 规格 用精度为0.02mm的游标卡尺测量长度,用感量为0.1 g的天平称其净含量 6.4 蛋白质 按GB/T 5009.5规定的方法测定,蛋白质的换算系数为6.38 6.5 可溶性固形物 按GB/T 10788规定的方法测定 6.6 二氧化硫残留 按GB/T 5009.34规定的方法测定 6.7 总砷、铅、铜和微生物 按GB 19299规定的方法测定7 检验规则7.1 批 同班次、同品种、同规格的产品为一批 7.2 取样量从每批产品中按重量的五万分之一的比例随机抽取样品,抽样量最低不得少于2kg 7.3 出厂检验 7.3.1 出厂检验项目包括感官、净含量、可溶性固形物、菌落总数和大肠菌群 7.3.2 每批产品应经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验,并出具产品合格证明后方 可出厂。

7.4 型式检验 7.4.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目 7.4.2 每年应对产品进行一次型式检验 7.4.3 发生下列情况之一时亦应进行型式检验: ——更改主要原料时; ——更改工艺时; ——长期停产后恢复生产时; ——出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; ——国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时 7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时,判该批产品为合格品 7.5.2 微生物指标中有一项检验结果不符合本标准要求时,判该批产品为不合格品 7.5.3 除微生物指标外,其他项目检验结果不符合本标准要求时,可以在原批次产品中双 倍抽样复验一次,判定以复验结果为准,若仍有一项指标不合格,则判该批产品为不合格 品8 标签、包装、运输、贮存8.1 标签 8.1.1 标签应符合 GB 7718 的规定,称量销售产品的标签可以不标示净含量 8.1.2 标签上应按 4.2 条的规定标示分类名称 8.1.3 产品使用 “布丁”名称时,应同时标示“含乳型果冻”;果汁型果冻应标示原果 汁含量;果肉型果冻应标示果肉含量 8.1.4 凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处,用白底(或黄底)红字标示安 全警示语和食用方法,且文字高度应不小于 3mm。

安全警示语和食用方法可采用下列方式 标示,例如: “勿一口吞食;三岁以下儿童不宜食用,老人儿童须监护下食用 8.2 包装 8.2.1 包装材料、包装容器应清洁、无毒、无异味,符合相应的食品卫生标准 8.2.2 最小食用包装应封口严密,食用方便 8.2.3 包装可采用定量包装和称量销售包装两种形式,销售采用称量或其他方式不限 8.3 运输 运输工具应清洁卫生,不得与有毒、有异味、有腐蚀性等货物混运运输中应防止挤 压、碰撞、日晒、雨淋、冻结装卸时应轻搬轻放,严禁抛掷 8.4 贮存 产品应贮存在干燥、通风的仓库内,不得与有毒、有异味、有腐蚀性货物混贮,避免 阳光直射和靠近热源,防止冻结食品卫生微生物学检验食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验糖果、糕点、蜜饯检验菌落总数测定菌落总数测定大肠菌群测定大肠菌群测定沙门氏菌检测沙门氏菌检测志贺氏菌检测志贺氏菌检测金黄色葡萄球菌检测金黄色葡萄球菌检测霉菌和酵母计数霉菌和酵母计数2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外,其他设备和材料如下:2.1 冰箱:2 ℃~5 ℃2.2 恒温培养箱: 28 ℃±1 ℃2.3 均质器2.4 恒温振荡器2.5 显微镜:10×~100×。

2.6 电子天平:感量 0.1 g2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL2.8 无菌广口瓶:500 mL2.9 无菌吸管:1 mL(具 0.01 mL 刻度)、10 mL(具 0.1 mL 刻度)2.10 无菌平皿:直径 90 mm2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋3 培养基和试剂3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基:见附录 A 中 A.13.2 孟加拉红培养基:见附录 A 中 A.24 检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图 15 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品:称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中,充分振摇, 即为 1:10 稀释液或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打 2min, 制成 1:10 的样品匀液5.1.2 液体样品:以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶(可在瓶内 预置适当数量的无菌玻璃珠)中,充分混匀,制成 1:10 的样品匀液5.1.3 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中, 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹 吸,此液为 1:100 稀释液。

5.1.4 按 5.1.3 操作程序,制备 10 倍系列稀释样。

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