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1、一.骑士故事（一）很久很久以前，原麦骑士为了保护“骑士面包”的配方，与黑暗骑士展开殊死搏斗，受了重伤。他无意中来到了圣米尔山，这里如同一个童话世界，周围是碧洋白沙，教堂钟楼尖顶上舒展着巨翼的天使。于是他决定在这里养伤。每天种着小麦，做着好吃的面包，日子很美好.不久后，一场大雨冲毁了山下的村庄，村民们无家可归。原麦骑士把他们带到山上，将每一个人安顿好。他为了给这些村民们准备食物，准备了很多面包，为了防止变质，因此只能储存在寒冷的地窖里，取出后直接食用或者用篝火烤一烤给他们吃。村民们都很惊讶，这面包真的太美味了！就这样，原麦骑士又找到了一种美味的面包“骑士”面包。经历了几百年的洗礼，如今的“骑士”
2、面包虽然有了纯天然奶油的夹心，但他的工艺还是纯手工，他的材料还是纯天然，他的食用方法仍旧是“冰”与“火的交融，这就是他的魅力所在。(二)救命的红面包洪水渐渐退去，原麦骑士和村民们一起下山，帮助他们重建家园。洪水冲毁了所有的麦田，他们的粮食也所剩无几。骑士一边和大家紧锣密鼓的重新种植，一边从山上将自己的粮食搬运下来供给给村民。一天，村里的面包师傅和村民们带着一个很大的心形面包来到满头大汗的骑士面前：“亲爱的骑士，您是我们的大救星，我们永远不会忘记那面包的味道。这面包包含了我们每户人家的心意，请您一定要收下啊！”“那怎么行，大家的粮食都不够吃呢，这么大的面包，我不能要！”骑士热泪盈眶。“您就收下吧
3、，吃不完可以存在冰窖里，也许会更好吃哦”小女孩天真的说。骑士摸摸小女孩的头，转身对村民们说道：“大家的心意我都知道，但我不能一个人享受，让我们一起分享吧”面包师将面包递给原麦骑士骑士刚接过面包，突然一块大石头从山上滚落下来，直直的像骑士冲过来“大家快躲开”骑士刚说完，就被大石头压在下面。村民们被吓呆了，哭喊着，一时不知所措过了一会，石头下传来声音：“你们快帮我把石头搬开，我还活着呢”大家喜出望外，赶忙将石头搬开。“是这大面包救了我，它刚好在我的胸前，可惜它不能吃了”“活着就好，还管什么面包啊”面包师擦了擦眼泪。骑士摸摸自己的头，憨憨一笑二.面包介绍1.早餐面包：五谷健康吐司(Grain Toa
4、st)忙碌的早晨，上班族最方便的早餐就是吐司了。吐司(Toast)这个名字据说是来自于 13 世纪一位法国公主的名字。吐司的吃法多种多样，直接吃、烤着吃、做成三明治、煎成法式吐司，每一种变化都是不同的美味体验。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，下等人才会吃杂谷物制成的面包，但在当今强调健康饮食的大环境下，这种加入黑芝麻、燕麦片、葵花籽等配料的吐司无疑是营养美味的最佳代表。有丰富的营养成分，是最好的膳食纤维，补脑益智美发的不饱和脂肪酸，还有延缓衰老美容的维生素 E。2.黄油吐司(Butter Toast)黄油和吐司是配合最默契、仿佛携手走过人生路的伉俪，预先用熔点较高的冷冻圆柱形黄
5、油埋在揉好的面团里，低温保存，保证在醒发温度下黄油不会被融化，进入烤炉时才会在炉温下慢慢绽放它的美，在面团中尽情融化，最后呈现出的吐司上有一丝丝美丽的波纹和那水乳交融的亲密。3.羊角面包(Croissant)羊角面包也音译为可颂，据说是奥地利面包师为纪念维也纳战役胜利，特地把面包做成冲锋号角的形状。传入法国后，制作更加精良，逐渐风靡了世界，已经成为法国人的经典早餐食品。羊角面包只能用纯手工制作，工艺讲究。面粉、糖、蛋、盐混合后揉成面团，包上保鲜膜静置后，擀成一块面片，将固体黄油放在面片中间，两边的面片像叠被子一样折过来，包起来，然后擀平，再折起来擀平，放入冰箱再拿出来，反复多次，再精确控制炉温
6、，刷上糖水，才能烤出外层的香脆千层酥皮和柔软多孔的内芯。4.巧克力丹麦(Danish)丹麦面包又称起酥千层面包，起源于丹麦籍的一位面包师，后来传遍整个欧洲，风靡世界。丹麦面包的加工工艺复杂，也像羊角面包一样需要裹入固体黄油多次叠被子冷藏，不过不同之处在于面团里打入了鸡蛋，还多加了发酵的步骤，使得口感除了外皮酥脆、层次分明。这款面包，在面团发好整形后，加入了耐高温的巧克力豆进行烘烤，出炉后在表面刷油，冷却后还撒上糖粉来装饰。味道非常好吃诱人。 5.甜甜圈(Donuts)甜甜圈(Donuts)，在台湾叫多纳滋，在香港叫冬甩。关于甜甜圈的起源是有争议的，有人认为，甜甜圈是 19 世纪荷兰油蛋糕的变种
7、；也有美国船员声称是由自己在 1847 发明的这种环形面包圈，起因是厌恶普通油炸饼那总是炸不熟的中心部分，于是就用船上的胡椒罐子在面团的中心打了一个洞，再下锅炸就是外焦内软了。不管怎样，最终是美国人把甜甜圈发扬光大的。甜甜圈用发酵过的面团油炸后，冷却后切开注入蛋奶卡士达酱，再撒上糖粉，是绝对的美味极品.三.面包知识问答1.鲜酵母和干酵母有什么区别？2.高糖酵母和低糖酵母有何区别？3.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？4.打蛋糕糊时，蛋糕油沉底形成硬块？5.蛋糕糊太绸？6.蛋糕容易断裂并且不柔软？7.海绵蛋糕出炉后塌陷？8.蛋糕在烤制过程中收缩变化？9.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？10.
8、戚风蛋糕烤出来变得很白？11.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？12.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞？13.海绵蛋糕内部组织粗糙？14.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？15.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？16.做面包时能不能几种改良剂一起用?17.面包制作中糖的用量应在多少?18.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入?19.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?20.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进 28C 的烘箱中醒发?21.卧式和面机和立式和面机有何区别?22.面团搅拌后,为什么表面会出水?23.面团搅拌后,理想温度是多少?24.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少
9、?25.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架?26.面包烘烤后,为什么表面会下塌?27.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰?28.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？29.面包醒发不足有什么现象？30. 面包保鲜期不长的原因?【答案】1.鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温 0-5C 下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的 2-3 倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存 2 年左右。2.高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在 8%以上的产品使用（糖含量在
10、 8%以下也能使用）。低糖酵母则适合含糖量在 8%以下的产品使用，其效果更为理想。3.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，4.打蛋糕糊时，蛋糕油沉底形成硬块？答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。5.蛋糕糊太绸？答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。6.蛋糕容易断裂并且不柔软？答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油份量。7.海绵蛋糕出炉后塌陷？答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决
11、这一问题。8.蛋糕在烤制过程中收缩变化？a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；b.检查配方内粮的用量是否超过蛋的用量；c.最好使用新鲜奶蛋；d.检查配方及总水量是否平衡；e.尽可能不要使用漂白过度的面粉；f.用适当的炉温烘烤；g.最好不要使用膨松剂；h.打蛋时不要搅拌过度。9.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？答：冬天可以先将蛋加热至 40C 左右再打，或者一边用 60C 的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。10.戚风蛋糕烤出来变得很白？答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。11.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？答：这是蛋糕油使
12、用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。12.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞？a.面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉；b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；c.蛋白搅拌过度，应控制打发程度；d.烘烤温度过低，加大烘烤温度。13.海绵蛋糕内部组织粗糙？答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。14.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过下
13、常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。15.氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。16.做面包时能不能几种改良剂一起用?答：在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂一起用，这个没必要。因为改良剂里面很多原料都是一样，所以如果几种改良剂一起用的话，就等于有些原料已经重复使用，用量等于增大。有些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影响，会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好，出炉会出出很大幅度的收缩现象，有些还会出现面包芯好象不熟一样。所以做面包时没必要
14、几种改良剂一起用。17.面包制作中糖的用量应在多少?答：糖的用量可在 0-25%的范围内。因糖多会抑制酵母的生长。18.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入?答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间，减少能源损耗。19.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?答：因为夏天天气热、温度高，搅拌时应该用冰水和冰粒来降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。20.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进 28C 的烘箱中醒发?答：应该放在 36-38C，湿度在 75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。21.卧式和面
15、机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。22.面团搅拌后,为什么表面会出水?答：水份加入过量，面粉蛋白质含量低，面筋不足。面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟期不到）。以及搅拌过度，均会令面团保水性降低，面团出现表面出水现象。23.面团搅拌后,理想温度是多少?答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在 26-28C 最为适宜。24.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少?答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在 36-38C 之间,湿度应该掌握在 75
16、-85%之间。25.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架?答：这两个问题主要有以下几个原因面粉的面筋值差，面粉的质量有问题。搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。改良剂用量不够或改良剂质量有问题。发酵房或发酵箱的湿度太大。26.面包烘烤后,为什么表面会下塌?答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。27.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰?答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰。28.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？答：食盐的用量不够，如果你做的面包是经过压面工艺生产，就是压面的次数太多，搅拌时间过长。面粉的品质太差，发酵房和发酵箱的温度太高。令表面产生糊化现象，故烘焙后表面容易形成气泡。29.面包醒发不足有什么现象？答：烘烤出来的产品会出现体积小，表面会出现有裂痕，组织过密，容易硬和弹性差的现象。30.面包保鲜期不长的原
