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1、1成立感官鉴评的必要性成立感官鉴评的必要性巧克力，其主要原料可可豆产于赤道南北纬 18 度以内的狭长地带。巧克 力的主要成分是可可碱，对多种动物有毒，但对人类来说，可可碱是一种健康 的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺， 坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。 1.1.巧克力的发展历史巧克力的发展历史 最早饮用的是玛雅人，而最初是由墨西哥人制作，16 世纪初期的西班牙 探险家荷南多科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加 水和香料制成的饮料，科尔特斯品尝后在 1528 年带回西班牙，并在西非一个小 岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉，从中加
2、入了水和糖，在加热 后被制成的饮料称为“巧克力”，深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利 人学会，并且很快传遍整个欧洲。 1642 年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。 1765 年，巧克力进入美国，被托马斯杰斐逊赞为“具有健康和营养的 甜点”。 1847 年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克 力块。 1875 年，瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧 克力。 1914 年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发 给士兵。 2.2.巧克力行业发展的现状巧克力行业发展的现状全球巧克力市场销售额在 2003 年增长近 4%达到 5
3、60 亿美元。这并不是一 个令人满意的增长形势，低速增长是由于美元疲软，但也是因为消费者将钱转 向购买更高档的产品。2003 年巧克力销量的增长是自 1998 年以来增长最低的 一年。但据分析，传统意义上的全球巧克力市场中产量最大的巧克力部分将会 在 2005 年时被巧克力所取代，而口香糖会成为经济效益最高的巧克力产品。 中国即将成为世界上最有发展潜力、增幅最快的巧克力市场中国巧克力市 场正在迅速发展，这对国内巧克力厂商来说是极好的契机。但面对洋品牌已经 占优的局面，国内巧克力厂商只有不断提高产品的品质，进行原料精选和设备 升级，在技术上与国际接轨，并注意市场创新，广建营销网络，加强品牌经营，
4、 才能够与国际巧克力企业在一个平台上进行竞争和交融，突破巧克力行业的寡 头垄断状况。中国市场的重要性就在于，这是一个潜力巨大而未开发的巧克力 市场，在未来几十年里将会有令人兴奋的成长机会。我国巧克力产量均以两位 数的幅度在增长。总体来看，巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市 场。2012 年全国巧克力年总产量约为 28 万吨，同比增长 12%；我国巧克力进口 量 3.74 万吨，其中巧克力 4973 吨、巧克力制品 11523 吨、其他巧克力 20978 吨，进口额 9945 万美元；巧克力出口量 1.9 万吨，出口额 7699 万美元。所以 我们要重视中国的巧克力市场，精益求精，做好做
5、强，把巧克力品牌做出来。 因此必须重视成立巧克力感官鉴评的必要性，帮助我们把好巧克力质量关，才 能更上一层楼。 3.3.加强检验人员感官品评的必要性加强检验人员感官品评的必要性确定质量等级，产品优劣的重要依据。到目前为止，人的感官还没有被任2何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段和通用方法， 具有快速而又准确、简单、适用特点。仅靠理化指标、卫生指标等判定产品质 量等级是不够全面和准确的，所以加强检验人员的感官品评能力是巧克力发展 的客观所需。项目开展的主要工作项目开展的主要工作1 1 首先要学会如何鉴别巧克力首先要学会如何鉴别巧克力巧克力具有棕黄浅褐，光洁明亮的外观，致密坚脆
6、的胶体组织结构，口感 润滑，微甜，营养价值高，含有蛋白质、脂肪和糖类，以及比较丰富的铁、钙、 磷等矿物质，是热量比较高的食品，适合作为男、女、老、幼的营养和热能补 充。但其真伪，大多数人都是很难分辨的。现在告诉大家几招，以后购买巧克 力的时候多注意些，就没问题。 在购买巧克力产品时，看清产品包装。首先是产品名称，有些厂家设计外 包装时“巧克力”字体大且颜色醒目，而“代可可脂”字体小，从而迷惑消费 者。其次是产品配料表。配料表未标示可可脂，而标示代可可脂，就不能称为 巧克力。纯正的、高品质的巧克力，产品的外观精制、图案完整；掰开后，可 以看到产品的质地、品质很好的巧克力是非常细腻和均匀、入口即溶
7、；质地差 的巧克力大大小小气孔多，分布不匀，表平面光泽暗淡，入口难溶。高档手工 制作，巧克力不含代可可脂，可可脂不低于 35%，从欧洲进口品牌原料。 纯天然可可脂巧克力的融点在 30左右，而氢化植物油的融点在 22左右。 所以，带可可脂巧克力在口中比真巧克力融化的更快。真正的巧克力，在口中 融化的感觉像雪一样慢慢的融化；而带可可脂巧克力其主要成分是氢化植物油， 在口中融化非常迅速，所谓“入口即化”。真巧克力的香是纯天然的可可香。 假巧克力不含可可脂，其香味来自人造香精。当你把这两种产品分别放在密封 的食品袋里，对比闻其香味，就能很明显的对比出两者完全的不同。真巧克力 的可可香，是一种带有淡淡苦
8、味的很低沉的香，这种香味持续而浓烈，而带可 可脂巧克力的香，是一种飘忽的，带有糖果香 。 真巧克力用鲜奶油调制，保质期短。假巧克力用氢化油调制的，保质期长。 真巧克力制作中的中调馅用鲜奶油等天然食材，讲究新鲜，打开以后，如果不 及时食用，尤其在干燥的空气中暴露时间 3 到天，巧克力的口感就会大打折扣， 并迅速变干，如果长期处在温暖潮湿的环境里还会生霉。而代可可脂巧克力， 不管在空气中放多久都不会变干且保持油润感，因为是用氢化油调制的，和超 市里的巧克力一样，稳定性很好，估计一年都不会变质，保质期很长。 真巧克力在口里是慢慢融化，融化的过程给人愉快的感觉，没有油腻感， 融完后嘴里残留可可的香。代
9、可可脂巧克力在口中融化很快，融化时有油腻感， 融化完后嘴里没有可可香的残留。如果能够同时交叉的吃这两种巧克力，吃的 中间用清水漱口，就能更加明显的感觉到两者的不同。 2 2 知道制作巧克力的过程知道制作巧克力的过程 要将大块纯正的巧克力原料制作成小块的带馅心的巧克力，需要先将巧克 力融化。融化巧克力时既可用微波炉用较低的温度并不时将巧克力取出稍加 搅拌，以降低其温度，也可将巧克力装在容器里，蒙上保鲜膜，然后将容器 放入热水锅中，用“双煮”的方法将巧克力融化，还可以使用专门的巧克力融 化机。融化巧克力的温度一般不超过 32，温度高了巧克力会吐奶。有人融化3巧克力时喜欢将它切得很碎，其实这完全是多
10、余的。将巧克力切得很碎融化时 反而容易产生颗粒，因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意，融 化巧克力时千万不可沾水。 制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对 温度的要求较高，如果温度掌握不好，制作出来的成品会出现缺少光泽、容易 吐奶泛白、不易脱模等现象。“卡玛”、“瑞士莲”融化后，待冷却到用 嘴唇能感觉到凉的时候，即可用于制作。如果时间紧迫，则可把融化的巧克力 倒在干净的大理石或纸上，用抹刀反复搅拌至冷却。“卡玛”、“瑞士莲”适 合制作各种口味的巧克力及装饰物。 与“卡玛”、“瑞士莲”相比，“鹰牌” 、“晶牌”等巧克力原料对温度的要求不高，融化后冷却到温热的时候
11、即可用 于制作，且易于脱模、成型坚韧，只是成品的口感稍差一些。“鹰牌”、“晶 牌”一般只适合制作装饰物。巧克力馅心的基本配方：巧克力 1000 克 淡奶油 500 克 制作：将淡奶油煮开，离火，将切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力 很快会融化，再将其搅拌均匀，冷却后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即 成。将巧克力馅心搓成小球，外面再挂一层融化后已冷却到适当温度的纯巧克 力，便制成了巧克力糖。巧克力还可以用模具来制作。巧克力模具都是一板一 板的，一板一次可制作 20 多块巧克力。用模具制作的巧克力有各种形状，有圆 形的、方形的、心形的、花形的，以及各种动物形状的。用模具制作巧克力时， 先要将模具擦
12、干净，再将融化后冷却到适当温度的巧克力倒入模具中，然后将 多余的巧克力倒出并将模具周围的巧克力刮干净，让模具内壁均匀地沾上 一层巧克力，形成一个巧克力空壳但未封底。等到模具中的巧克力刚一凝 固，迅速将刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内，随 即将模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力馅心凝固时，取出模具，用一些巧克力 将空壳的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脱模巧克力和模具 分离，二者之间有空气时，就可以将巧克力倒出来了。无论用手工还是用模 具制作巧克力，都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西 。如果在馅心中加入 果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此
13、外，还 可以在馅心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等 等。项目的人员组成合格培训计划项目的人员组成合格培训计划员工培训工作要紧紧围绕项目生产，以推进项目管理标准化为重点，坚持 以满足现场管理需要的原则，重点加强对巧克力的研究学习，突出培养高能力 的队伍，全面提高员工队伍的整体素质。以不断提升项目管理水平，确保项目 生产的顺利进行为目的，把员工队伍素质努力提高到一个新水平。员工合格培训工作的主要任务: 1.1.完成员工送陪任务完成员工送陪任务按照公司年度培训计划的安排和要求，积极选派员工参加公司及上级举办 各种巧克力专业培训。对委外培训项目确定培训机构及送陪人员，全面完成
14、公 司下达的培训任务。 2.2.抓好食品安全教育抓好食品安全教育根据上级有关食品安全及职业健康、质量要求，为进一步提高全体员工对 食品安全关注的意识，保证安全生产及质量安全，结合公司生产实际，决定对 全体员工进行一次食品安全的教育培训。43.3.加强日常培训工作加强日常培训工作为提升项目人员的食品鉴评水平，在全公司内开展日常培训考核活动，由 专人负责，各部门人员配合针对各项目实际情况制定各项目员工日常培训。公 司办班培训及员工外送培训要严格按照人力资源管理办法程序和要求组织 落实和实施。各主办部门要做好开班前的策划及教学设计，各单位要做好学员 的选送工作，确保培训质量的有效性。培训是帮助员工提
15、高生存能力和岗位竞 争能力的有效途径，努力提高员工学习的主动性，建设一支高素质的团队是人 力资源部义不容辞的职责。我们一定要自觉站在公司建设具有永续竞争力的卓 越企业的战略高度重视员工的学习和成长；同时，企业要想在激烈的市场竞争 中立于不败之地，就必须落实创建学习型企业，从加快职业教育和培训事业的 发展入手，来提升员工队伍政治、技术的整体素质，构筑人力资源的核心竞争 力，以此提高员工参与企业市场竞争的能力。在企业改革大发展的今天，面临 着新时期所给予的机遇和挑战，只有保持员工教育培训工作的生机和活力，才 能为企业造就出一支能力强、技术精、素质高，适应市场经济发展的员工队伍， 使其更好地发挥他们
16、的聪明才智，为企业的发展和社会的进步做出更大的贡献。 人力资源作为企业发展的第一要素，但我们的企业总是觉得人才梯队难以跟上， 优秀的员工难选、难育、难用、难留？所以，如何打造企业的核心竞争力，人 才培养是关键，而人才的培养，来源于员工通过不断地学习和培训，不断提升 自身的职业素养和知识技能，打造一支高绩效的团队，从而使企业从优秀到卓 越，永远基业常青。项目完成的环境条件项目完成的环境条件巧克力是现在市场上一种占有份额较大的食物类产品。资料显示，目前我 国巧克力人均消费 50-60 克左右。中国是世界上仅次于美国的第二大糖果巧克 力消费国。业内人士普遍认为，随着中国经济的发展及人均消费水平的提高， 未来 10 年内国内巧克力市场有望以每年接近 20的速度高速增长。以上的内 容表明，在当下的市场中，选择巧克力作为营销产品的主体，是有一定保障的。 虽然巧克力在各个方面仍然是消费者关注的一个热点，但是深入分析后却发现 它在中国市场中面临着前所未有的挑战，在国内市场本身的三大困扰因素，第 一是原料压力，巧克力原料中最多的应是可可，其价格不断攀升
