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1、- -1附件 3烹饪技能比赛方案一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2009 年 3 月 46 日，报到时间 3 月 2 日。（二）比赛地点：广西柳州市第一职业技术学校（飞鹅校区）。二、比赛项目（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。（二）美食展台展示（非比赛项目）：展台所展示的内容为各队参赛作品中的精品。展台规格：直径 1.8 米圆桌，每代表队一张，桌面铺白布。 三、组队要求（一）组队方式及人数要求。本专业比赛项目不设 A 组和 B 组，按区直学校代表队和各市代表队组队，各代表队每个比赛项目限报 6 人，每人限报 2 个项目。由于条件有限，各代表队每队不得超过 10 人
2、（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。（二）参赛资格。参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。四、报名要求（一）报名截止时间：2009 年 2 月 20 日。- -2（二）报名要求：各单位根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料：1报名表 1 份（原件），2 寸彩色免冠正面近照 3 张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；2 新生录取登记表复印件；身份证复印件；比赛回执。（三）联系办法。联系单位：柳州市第一职业技术学校烹饪专业部。联系地址：柳州市飞鹅路
3、67 号。邮编：545007。联系人：付国强。联系电话：0772-3619634，13078060886。电子邮箱： （请同时传报名表的电子文档）。传真：0772-3613623。五、比赛内容及相关要求比赛参照最新国家职业标准中式烹调师或中式面点师高级工的要求命题。（一）中餐热菜。1. 中餐热菜比赛每位选手在 100 分钟内完成 2 个中式菜肴的制作。规定菜品为以鸡脯肉主料的鸡丝菜肴；自选菜肴，原材料自备。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉 300 克。选手参赛的 2 个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。2 个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。2参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味
4、、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。3菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在 2 小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。4用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能- -3携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。5每一个热菜只限制做一
5、次。送评委的主菜以 10 人量为准，另备一小碟（以 8 人量为准）供评委品评。6赛场只提供常规设备工具，如：炉灶、蒸锅、柜、炒锅、墩、板等，除此之外的特殊工具，调味料等均由参赛者自备，参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。（二）中餐面点。1. 中餐面点比赛每位选手在 100 分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作 10 个。规定品种为提褶包，所需面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。发酵面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于 12 褶。两种面点成绩
6、的总和为该选手比赛的最后成绩。2参赛品种的馅料原料（原料不限）可在场外加工后（不能调味）带入场；一切自带原料，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。3凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。4每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以 10 人量为准。5赛场只提供常规设备用具（如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。（三）中餐冷拼。1
7、中餐冷拼比赛，每位选手在 150 分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自备），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须- -4用六种以上不同的主料构成，荤素搭配合理，参赛选手可带熟、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违者将扣分处理。2冷拼盘的餐具自备，交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。（四）果蔬雕。1每位参赛者在 180 分钟内完成 1 件作品。2所需原料及雕刻工具自备。六、评判原则（一）中餐热菜。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为 100 分。1味感（40 分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情
8、扣 112 分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。2质感（25 分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣 112 分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。3观感（25 分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣112 分。4营养卫生（10 分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣 14 分。不能食用的，整菜不予判分。（二）中餐面点。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分 100 分。1
9、. 味感（20 分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣 110 分。- -52. 质感（35 分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣 115 分。不能食用的，整个品种不予判分。3. 观感（35 分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣 115 分。4. 营养卫生（10 分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣 14 分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷拼。1食
10、用价值（30 分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。2造型（30 分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。3刀工（30 分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限两种。4营养卫生（10 分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（四）果蔬雕。1主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25 分）。2造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30 分）。3刀工手法得当、动作自如
11、、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）。4作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10 分）。七、职业资格证书设置（一）中式热菜、中餐冷拼、食品雕刻项目：一等奖和二等奖获奖- -6选手，核发中式烹调师国家职业资格三级（高级）证书；三等奖获奖选手，核发中式烹调师国家职业资格四级（中级）证书。（二）中式面点项目：一等奖和二等奖获奖选手，核发中式面点师国家职业资格三级（高级）证书；三等奖获奖选手，核发中式面点师国家职业资格四级（中级）证书。八、竞赛注意事项（一）报名者必须符合参赛资格，不得弄虚作假。在资格审查中一旦发现问题，将取消其报名资格；在竞赛过程中发现问题，将取消其
12、竞赛资格；在竞赛后发现问题，将取消其竞赛成绩，收回获奖证书等。（二）参赛选手应遵守竞赛规则，遵守赛场纪律，服从比赛组委会的指挥和安排，爱护竞赛场地的设备和器材。（三）在竞赛过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾和损坏设备的事故发生。（四）选手须知。1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，各队之间应团结、协作，避免各种矛盾发生。2赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。3参赛选手提前 30 分钟到达比赛现场检录，迟到超过 30 分钟的选手不得入场。4参赛选手应衣着整洁，戴发帽，操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。5禁止重做或挪用他人已加工好的原料。6参
13、赛选手须服从裁判，比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题）应由领队在当天向组委会提出陈述，领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。7本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假，其他未尽事宜，将在赛前向各参赛队公布。（五）自备参赛材料。所有比赛项目所需原材料及特殊工具、特殊- -7调料均由参赛校自备。九、其它（一）参赛人员参赛期间食宿由承办单位统一安排，食宿及往返费用由各参赛学校承担。（二）各参赛队参赛人员报到时需携带身份证、学生证等相关证明材料。（三）比赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。- -8附表 1烹饪技能比赛选手报名表代表队： 参赛项目： 姓 名 性 别 年 龄 民 族 身份证号 所在学校 学校地址 照 片邮 编 电 话 传 真 所学专业 所在年级 指导教师姓名 学校意见 （选手所在 学校填写）盖 章2009 年 月 日推荐意见 （市代表队 由市教育局 填写）盖 章2009 年 月 日选拔赛成绩 （市代表队 由市教育局 填写）盖 章2009 年 月 日比赛组委会 审核意见 盖 章2009 年 月 日备注- -9附表 2烹饪技能比赛回执代表队： 领队姓名: 职务: 通信地址: 邮编: 联系电话: （手机） 传真: E-mail: 参赛队总人数: 其中男 人，女 人抵达日期: 返回日期: 是否需要帮助预定返程票及具体要求:
