闽南菜的历史课题成果

《闽南菜的历史课题成果》由会员分享，可在线阅读，更多相关《闽南菜的历史课题成果（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、闽南菜的历史课题成果闽南菜的历史课题成果一、一、引言引言闽南菜的文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。闽南菜是多元文化结合的结晶，源于闽越文化、中原文化和海丝文化的重大影响而形成。闽南菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易。特别是改革开放以来，除本身对周边地区的影响极大外，还不断通过引入输出烹饪技术，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格我们研究的主要内容有闽南菜系的历史，是希

2、望能通过了解，来更好的发扬闽南菜系。这些内容都是在参阅有关图书资料和网上查询和向专家咨询后得出的，在调查研究的过程中我们很重视从这几方面出发搜集资料，因而结题报告的成果部分也将按这样的分类展开。二、二、 调查方式调查方式 ：综述：主要采用实地访问，走访专家，网上信息查询，图书查阅的方式，各有禅益，综合运用使课题研究取得不错的进展。 课题组成员及分工课题组成员及分工 ：资料员：陈本贵 蔡腾龙 李家鹏 赖剑锋 记录员： 陈玉治 电脑员： 杨栋梁、许金荣 课题统筹(组长助理)： 李婷婷 课题报告撰写(组长)：许金荣指导老师指导老师：留庆祝实地访问： 平山中学 黄晋赢走访专家： 阿庆嫂饭店 李建东面对

3、面与专家交谈，听取详细的介绍，提出疑问，得到专家的帮助。 资料搜集：（1） 、网上查询： 百度网 网易 通过下载取得许多文字资料，构成研究过程中获取的方面资料的大部分，局限在于网上搜集到的，因而专业性和真实性方面需要进一步验证。 （2） 、图书查询：本校图书馆 、晋江市新华图书、晋江市图书馆获得准确的书面资料，为研究定下了理论基础。 研究过程研究过程 ： 第一阶段 2006.2.122006.3.4 选定主课题，人员组合； 第二阶段 2006.3.52006.3.11 确定子课题第三阶段 2006.3.122006.4.22 进行学生自主实践；第四阶段 2006.4.232006.5.27 整

4、理调查材料；第五阶段 2006.5.282006.6.10 结题交流三、三、 成果及结论成果及结论 ：1、 闽南菜是闽菜的重要组成部分，他主要涵盖下面哪些地方呢？（不定项）A、 泉州 B、厦门 C、漳州 D、莆田2、 闽南菜发源于哪？A、 泉州 B、厦门 C、漳州 D、莆田3、 你了解闽南菜的发展历史吗？A、一点都不了解 B、不大了解 C、了解 D、非常了解通过问卷调查，我们很遗憾的了解到，在当今这个社会下大部分人对闽南菜的发展历程处于一无所知，或一知半解的。其中只有 3%的人较了解闽南菜的历史，而且这部分人大部分是比较有丰富生活经验的老一辈知识分子，而在调查的年轻人中没有人能对闽南菜的十历史

5、有一个较好的了解，而且在有了解或不大了解的人里面中年人以上的占了 83%，而情况相反，其中的不了解闽南菜历史的的主力军是不折不扣的“新新人类” ，占了 78.6%,其余的只有 21.4%。可见，虽然闽南菜在群众中是很受欢迎的，这一点是不容否认的。但是，同时我们也注意到大部分人对闽南菜的历史，对闽南菜的文化底蕴还不是很了解，在不同人群中，年龄是一个非常重要的“分水岭” 。难道说，仅仅只有有一定年龄的才了解闽南菜的历史吗?年轻人为什么对了解闽南菜提不起兴趣呢?如果按这种趋势发展的话，闽南菜的文化底蕴情形是不容乐观的，加之其他文化的冲击。假使闽南菜的饮食文化跨了，那么,对闽南经济、A、一点都不了解3

6、4%B、不大了解41%C、了解22%D、非常了解3%闽南菜的发展历史文化等各方面都是一个不小的损失。总结我们从调查报告中获取的信息以及简要的分析，我们可以得出这样的结论，闽南菜的文化的遗失在某些方面完全是由于许多的“不在乎”与“忽略”造成的。闽南菜系的形成过程闽南菜系的形成过程：中原文化是远在两晋南北朝时期就传入泉州。这是我国历史上著名的动乱不安时期，北方汉人成批入闽避难。这就是历史上所谓的“衣冠南渡” ，这时和随后入闽的汉人，共分为三大批，由上层到下层，形成了三次入闽高潮。多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晋江边海地区。中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济，产生了

7、积极的促进作用。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些烹调技术至今保存，如“羹”类食品，北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。海丝文化起源海上丝绸之路的开通，明朝郑和下西洋是海丝之路的延续。特别是唐宋以来，随着泉州对外通商，四方商贾云集，经济贸易及多元文化交往日益繁荣。例如泉州厦门独有的“沙嗲”类食品，就是中外饮食文化交融的见证。京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入。结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜体系。饮食民俗习惯与闽南菜饮食民俗习惯与闽南菜：闽南人利用浓厚的历史文化

8、积淀和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派，这与灿烂的泉南文化分不开，也和泉州人朴实宽容、热情好客的民俗文化分不开。在历史上，泉州曾是世界各种宗教活动的圣地，现保留了十几种宗教遗迹，主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。 隆庆府志曰：“泉地风气温融，人素、质实昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。 ”形成了独特泉州饮食民俗文化，包括年节、礼仪等食俗，泉俗婚丧喜庆、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有风味小食礼仪食品，许多普通家庭逢年过节，家家户户都要烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友，如元宵节的元宵丸、春节的年糕、甜果、清明节

9、的麦馅果、端午节的粽子、小孩“满月”的“满月丸” 、寿龟、婚礼的“大花包” “礼饼”等。除年节、礼仪食俗外，还有日常一日三餐，泉州人的日常食俗与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充还有点心。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，自古以来泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，饮食结构具有自己的物色，主食原料为大米、番薯（地瓜） 、大麦为主，主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面” 、 “豆浆” 、 “花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜

10、饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、蚝仔昭 、鸭仔粥、地瓜粥，既节省做菜、做饭的时间，又好吃又省时，这些都是闽南菜系独有的风格，可见闽南菜的形成和闽南的饮食习惯有着非常密切的关系。以上即为我们小组总结的闽南菜历史几点问题。四、四、尚未得以解决的问题尚未得以解决的问题：当然由于研究的条件有限，仍有一些问题尚未得以解决，主要有：1闽南菜与台湾菜及东南亚菜系的异同点。2闽南菜与福州菜在闽菜中的各自地位。五、五、几点建议几点建议：针对刚才提出的关于闽南菜历史，我们结合调查问卷中对大家的调查，提出我们的建议：对经营闽南菜的业主：1、 定期举行闽南菜相关历史知识竞赛或流园之类的2、 在营业的地方张贴壁画进行宣传对闽南地区政府：1、向外界对闽南菜历史做适当的宣传，传承和宣传闽南菜系文化；2、督促报社开辟“闽南菜的历史”这样一个专栏当然我们更希望一些大中专等高等院校能开辟闽南菜历史研究这样的课程，来帮助补救正在慢慢遗失的闽南菜的文化。