易腐货物储藏保鲜技术

《易腐货物储藏保鲜技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《易腐货物储藏保鲜技术（51页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第二章 易腐货物储藏保鲜技术第一节 易腐货物保藏原理 一、食品成分及其变质机理 二、生鲜产品的腐败过程 三、易腐货物的物理性质和储藏特性 第二节 低温及气调保藏技术 一、食品的冷却方式 二、冷却保藏 三、气调保藏 四、冻结保藏 五、库藏管理 第三节 防腐保鲜技术 一、物理保鲜 二、化学保鲜 三、生物保鲜第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 2.1.3 易腐货物的物理性质和储藏特性第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式食品的天然成分主要有:碳水化合

2、物、蛋白质、脂类、维生 素、酶、有机酸质类等有机物以及水、矿物质等无机物。这些 成分是人类赖以生存的和能量来源。食品腐败变质过程，实质 上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分 解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和及环境条件的 不同而异。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益 成分。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(1)蛋白质蛋白质是一类由多种氨基酸构成的复杂的高分子含氮化合 物，是一切生命活动的基础，是构成生物体组织、细胞的主要 原料，是重要的食品营养成分。人体的生长发育、组织细胞的 新陈代谢

3、，都离不开蛋白质。蛋白质的种类繁多、结构复杂， 但它们的化学元素组成均相似，主要由碳、氢、氧、氮、硫、 磷等元素组成，少数含有铁、铜、锌等元素。蛋白质广泛存在 于动物和植物体内，最主要的有肉、鱼、乳品、蛋、谷类、豆 类和坚果类食物。NH3富含蛋白质的食品的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特 征。蛋白质在微生物的作用下被分解为低分子物质，便丧失了 其原有的营养价值。最终分解产物为NH3、H2S，具有强烈的 刺激气味。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(2)糖类糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多数 糖含氢和氧的比例是和水中

4、氢和氧的比例一样，因此 ，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重要原料 ，以植物性食品含量居多。糖类有单糖、二糖及多糖三类。单糖是不能水解的 单糖分子。多糖有纤维素、淀粉等，可以分解成多分 子单糖。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(2)糖类果蔬的含糖量，是衡量果蔬的内在品质、成熟度 和储藏质量的重要指标各种糖的甜度不一，以蔗糖甜 度为100的话，则果糖的甜度为173. 3，葡萄糖的甜度 为74. 3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖 的种类有关，同时还会受其他物质如有机酸、单宁物 质的影响。第二章 易腐货物储藏保鲜

5、技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(3)脂类脂类在动物性食品中和植物的种子中含量较多， 日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子 油等，动物脂肪如猪油、牛油等，其主要成分是由各 种不同的脂肪酸和甘油结合而成的甘油三醋，即油脂 或脂肪。脂肪是食品中重要的组成成分和人体营养成 分，是热量最高的营养素。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(4)维生素维生素是维持生物正常生命活动所需的一类微量 有机物质，是维持身体所必需的一类低分子有机化合 物，它可调节生物体的新陈代谢。大多数生

6、素在人体 内不能合成，必须由食物来供给。维生素又分脂溶性 维生素和溶性维生素，脂溶性的维生素有A,D,E,K类 ，它们不溶于水而溶于脂肪;水溶性的维生素有B,C类 。洗菜第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(5)酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋 白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有 活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引 起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境 的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温 度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧 失活性，失去催化能力。第二章 易

7、腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(5)酶酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋 白质，故称为生物催化剂。它脱离活细胞后仍然具有 活性。酶和蛋白质一样，受到冷冻、加热、振荡能引 起变性，丧失活性，失去催化作用。酶对温度和环境 的酸碱度十分敏感。每种酶都有一定的适宜的活性温 度和酸度范围，高于或低于这一范围会低活性，或丧 失活性，失去催化能力。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(5)酶加酶洗衣粉在配方中加入了碱性蛋白酶微生物 。酶实际 上是一种生物催化荆，它能

8、够破坏污垢中的 蛋白质结构，使 其成为易溶于水的物质被洗净。这种 洗衣粉适宜浸洗或搓洗，能迅速分解破坏诸如血渍、 奶汁、肉汁、酱油、尿渍、 汗渍等难以洗掉的污迹， 而且不伤衣物。加酶洗衣粉洗涤时 宜用40度左右的温 水，一般衣物浸泡30分钟，对丝，毛织物 泡3分钟就 可以。这种洗衣粉存放时间不宜太久，否则，会 使酶 的活力消失。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(6)矿物质矿物质又称无机盐，是除碳、氢、氧、氮的有机化 合物之外的其余各种元素，无论含量多少统称为矿物 质。矿物质常以钾、钠、钙、镁、铁、锌、碘、铜等 元的无机

9、盐类形式存在。矿质元素是动物机体组织和 器官构成的主要成分（如钙、磷构成骨骼和牙齿等)， 能够维持体液酸碱度和渗透压的平衡，维持神经、肌 肉的正常功能和敏感性等功能。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(6)矿物质在人及动物体内，矿物质总量不超过体重的 4%5%，但却是人和动物体不可缺少的成分。在植物 体中，矿物质的占1%15%，所以，果蔬是人类获得 矿物质营养的重要来源。矿物质与其他有机营养元素不同，它们既不能在 人体内合成，也不能在代谢过程中消失，可被排出体 外回到环境中去。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保

10、藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(7)水水是各种食品的主要组成成分之一，各种食品的 含水量是不同的，如水果、蔬菜的含水量分别在 73%90%和65%96%。其中，含水量较大的瓜类如 莴苣、甜瓜的含水量为95%，黄瓜可达98%。而富含 淀粉的山药、木薯、马铃薯等块茎类产品的含水量则 较低。各类果蔬产品的实际含水量，还取决于收获时 植物组织所能得到的水分。肉类产品的含水量为50% 左右。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式(7)水水是溶剂，各种生物生理反应、电解质的电解和 代谢废物的溶解等都离不开水。

11、水分的散失会导致食 品鲜度、嫩度、风味及口感、观感等指标的下降，也 会造成产品质量的下降。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理易腐食品在存放过程中，受外来因素和内部各种 因素的影响，引起食品的原有色、香、味和营养成分 等内在品质性质和状态的变化，降低或丧失了食品的 营养价值和商用价值，这种变化叫做食品的腐败、变 质。引起食品品质变化的因素按其属性可分为生物的 、化学的和物理的因素，主要包括微生物作用、酶促 作用、氧化反应和呼吸作用等，各种因素作用的大小 均受温度、水分、pH值、光和氧气等条件的影响。其 中，由微生物污染所引起的

12、食品败坏最为重要和普遍 ，它不仅会降低食品的营养价值和卫生质量，还可能 会危害人体健康。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变微生物是一种微小的只有在显微镜下才能看到的生物 ，它在自然界中几乎无处不在，不仅分布广、种类多，而 且生命力强，生长繁殖速度极快。微生物是以细胞分裂方 式来繁衍生殖，以大肠杆菌为例，在条件适宜时每20 min 细胞就可增长分裂一次，细胞数量以几何级数的速度增长 ，8h后1个细

13、胞可繁殖为200万个，10 h后可超过10亿个， 24 h后，微生物繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。食 品中微生物的生长繁殖能引起产品结构的破坏和营养成分 的分解，加速产品成熟老化及腐败过程。污染食品的微生 物会分泌有毒物质(主要是水解酶)，破坏细胞壁并浸人细 胞内部，分解吸收复杂的有机物质来繁殖后代。第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变引起食品腐败变质的微生物种类，主要有细菌和真菌( 酵母菌、霉菌)。微生物对蔬菜的破坏以细菌为主。新鲜蔬 菜含有大量水分，利于细菌滋生。细菌引起的腐败现象中 最为常

14、见的是蔬菜的软腐病，细菌通过破坏蔬菜的果胶质 使其变软烂，有时还会产生使人不愉快的气味及水浸状外 观。真菌则能引起蔬菜产品的霉变和根腐病等。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变微生物引起肉类产品腐败的现象主要有肉质发黏 、变色、长霉，以及产生异味等。肉类产品含有丰富 的水分和营养成分，为微生物的生长、繁殖提供了良 好的环境。当微生物繁殖达到一定数量，就会使肉质 组织发生软化、绿变和霉变腐烂现象，以致不堪食用 。要想完全灭绝微生物不太可能，但是可以利用一些 物理和化学因素的作用，对微生物的生长繁殖进行

15、不 同程度的抑制，通过控制微生物的数量来有效降低食 品变质的速度。第二章 易腐货物储藏保鲜技术2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变微生物的生长繁殖速度又受环境条件的影响，如 所在环境中的营养物质量含量、水分、温度、pH值和 渗透压、光线等。营养物质是微生物生长繁殖的重要影响因素。微 生物和其他生物一样，长过程中需要进行新陈代谢， 需要糖类、盐类、蛋白质、维生素等营养物每种微生 物对营养物质种类的吸收有一定的选择性，如酵母菌 喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪类物质;而一些腐败菌需 要蛋白质类营养物。第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1

16、易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变水分是微生物生命活动所必需的成分，是组成原生 质的基本成分，微生物水进行新陈代谢。食品所含水分越 多，微生物越容易繁殖，一般认为食品含水分50%以上时 微生物才能生长繁殖，水分在30%以下时繁殖开始受到抑 制。食品中的水分有两种存在形式:自由水和结合水。自 由水是可以自由流的游离状态的水，结合水是在细胞中与 其他物质结合了的水。结合水不能再溶解其他物质，不易 流动，也不再能直接参与各种生化反应。即食品所含水分 中，只有自由水能被微生物、酶和各种化学反应所利用， 因此常用能反映自由水含量的水分活度来衡量评判其影响 力。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理2.食品的变质机理(1)微生物繁殖引起的质变温度是影响微生物生长的重要因素，不同的微生物有 不同的适宜生长温范围，在最适温度，微生物的生长速度 最快。超出最适范围的温度，会对微物有抑制或杀灭作用 。超出范围越多则抑制作用越强。大多数微生物在