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1、第四章 中药与药膳文化,何谓药膳,药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。,食疗与药膳的关系,“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆，“食疗”和“药膳”既有区别，又有联系。“食疗”是研究养身保健，防病治病，延年益寿的一门学科，“食疗”是不加药物，“药膳”是食物加药物，但它又不 是食物与中药的简单相加， 而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药
2、物功效，又有食品美味， 用以防病治病、强身益寿的特殊食品。“药膳”与“食疗”有异曲同工之妙,药膳的起源,韩国电视连续剧大长今的热播，引起了众多观众的关注，剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。虽然电视剧大长今中徐长今的人物塑造略有些夸张，但在朝鲜历史上是有这个人物的，根据朝鲜王朝实录的记载，徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过，药膳的应用在中国源远流长。从汉代起，我国就有药膳的记载，到明朝，我国的药膳早已走入平常百姓家，因此，说药膳发源于中国，一点也不为过。,我们的祖先为了生存的需要，在自然界到处觅食，久而久之，发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药
3、用价值，这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源，也就是所谓的“药食同源”。成书于春秋战国时期的黄帝内经中就有关于“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补益精气”的饮食养生记载，本书共有方剂13首，其中有8首属于药食并用的方剂。,药膳的发展史,“药膳”这个词最早见于后汉书烈女传，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。宋史张观传也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在两千多年前，我国已出现“药膳”其名。,东汉末年神农本草经记载了部分药性食物 在所记载的365种药材中，大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、
4、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。 汉代名医张仲景的伤寒杂病论、金匮要略方论采用了大量的饮食调养方法来配合治疗，提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生 如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。,唐代名医孙思邈的备急千金要方设有“食治”专篇，食疗已开始成为专门学科 共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”孙思邈的弟子编成的食疗本草我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著 共收集食物2
5、41种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。,宋代官方修订太平圣惠方食疗药膳学全面发展 专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝由饮膳太医所编著的饮膳正要我国最早的营养学专著， 收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。,明清时期本草纲目中医食疗药膳学日趋完善 书中仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。救荒本草记载了可供荒
6、年救饥的食物 记载可食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。明清时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展。,自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。,药膳的流派,宫廷药膳：专为宫廷中皇家贵族享用。选料名贵珍奇，如：燕窝、鱼翅、熊掌、驼峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存，如皇帝节次照常膳底档就记载了清代宫廷药膳。,山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀
7、尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼、娃娃鱼；禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种。 ）,民族药膳：如满族的“猪皮冻”，又叫“益寿胶冻”。藏族人爱喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五，朝鲜族有吃“药饭”的习俗，其主要原料是：糯米、红枣、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。,宗教类药膳：以孔府药膳最为有名。孔子的名言“食不厌精，脍不厌细”是孔府药膳的特点，素以“三精四美”，即精良的原料、精美的造型、精湛的烹饪艺术，味美、色美、形美、盛器美
8、著称。道家药膳则非常注重饮食养生之道、食疗和食忌，在原料的选择上，主张顺其自然。其精华部分多为中医学所吸取。佛家膳食以素食为主，其中药粥占重要地位。,药膳的制作,药膳必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，根据患者身体的需要进行中药的选料，对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时，达到治病、保健和强身的目的,药膳的种类,按药膳的性状可分为：1、菜肴类：此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料，配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、
9、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。（如红枣炒木耳） 2、米面食品类：此类药膳是以米和面粉为基本 原料，加一定补益药物或性味平和的药 物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。 （如山药汤圆）,3、粥食类：此类药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食制成。（如苦瓜粥）4、汤羹类：此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等 原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚 的汤液。（如当归羊肉汤）,药膳特点,1.注重整体，辩证施食 即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给
10、予适当的药膳治疗。 如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。,2.防治兼宜，效果显著 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。,3.良药可口，服食方便 由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳。,药膳禁忌:1药物之间的配伍禁忌：配伍“七情”,(1)单行：就是用一味药治疗疾病。如独参汤 (2)相须：就是两种功用相似
11、的药物配合应用，可互相增强疗效。如黄柏与知母、大黄与芒硝 (3)相使：就是两种功用有某些共性的药物合用，可相互协同，提高疗效。如黄芪与茯苓 (4)相畏：就是一种药物能抑制另一种药物的毒性或烈性。如生姜能制半夏毒，。(5)相杀：就是一种药物能消除另一种药物的毒性反应。如绿豆能杀巴豆毒，防风能杀砒霜毒等。(6)相恶：两种药物合用，能相互牵制而使作用降低，甚至丧失药效，比如生姜恶黄芩。 (7)相反：就是两种药物合用以后，可发生不良反应或剧毒作用。如甘草反甘遂、芫花等。,药膳禁忌:1 药物之间的配伍禁忌,十八反的内容是： 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜篓、半夏、白蔹、白芨；黎芦反人参、沙
12、参、玄参、丹参、细辛、芍药。 十九畏的内容是： 硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。,2 食物与食物的配伍禁忌,1.土豆烧牛肉： 由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。2.豆浆冲鸡蛋： 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。,3.茶叶煮鸡蛋： 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。4.炒鸡蛋放味精： 鸡蛋本身含有许多
13、与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,5.红白萝卜混吃： 白萝卜中的维生素c含量极高，但红萝卜中却含有一种分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素c的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素6.萝卜水果同吃： 近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被
14、细菌分解，转化成羟苯甲酸及阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺肿。,7.海味与水果同食： 海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以间隔两个小时为宜。,8.牛奶与橘子同食： 刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块，影响消化吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状
15、。9.酒与胡萝卜同食： 最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。,10.白酒与汽水同饮： 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。11.吃肉时喝茶： 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。,解读：,小葱拌豆腐：菠菜烧豆腐： 豆腐中的钙与菠菜、葱中的草酸，会结合成白色沉淀物草酸钙，同样造成人体对钙的吸收困难。,3 药物与食物之间的配伍禁忌,猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术； 羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂； 狗肉反商陆，忌杏仁； 鲫鱼反厚朴，忌麦冬； 猪血忌地黄、何首乌； 猪心忌茱萸； 鲤鱼忌朱砂； 葱忌常山、地黄、何首乌、蜜； 蒜忌地黄、何首乌； 萝卜忌地黄、何首乌； 醋忌茯苓； 茶忌土茯苓、威灵仙等。,
