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1、第四章 中药与药膳文化,何谓药膳,药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,变“良药苦口”为“良药可口”;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。,食疗与药膳的关系,“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆,“食疗”和“药膳”既有区别,又有联系。“食疗”是研究养身保健,防病治病,延年益寿的一门学科,“食疗”是不加药物,“药膳”是食物加药物,但它又不 是食物与中药的简单相加, 而是在中医辩证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药
2、物功效,又有食品美味, 用以防病治病、强身益寿的特殊食品。“药膳”与“食疗”有异曲同工之妙,药膳的起源,韩国电视连续剧大长今的热播,引起了众多观众的关注,剧中浓郁的药膳文化更是激起了人们的兴趣。虽然电视剧大长今中徐长今的人物塑造略有些夸张,但在朝鲜历史上是有这个人物的,根据朝鲜王朝实录的记载,徐长今是一个生活在相当于我国明朝武宗正德年间的女性医官。不过,药膳的应用在中国源远流长。从汉代起,我国就有药膳的记载,到明朝,我国的药膳早已走入平常百姓家,因此,说药膳发源于中国,一点也不为过。,我们的祖先为了生存的需要,在自然界到处觅食,久而久之,发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥,而且具有某种药
3、用价值,这种把食物与药物合二为一的现象就是药膳的起源,也就是所谓的“药食同源”。成书于春秋战国时期的黄帝内经中就有关于“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五蔬为充,气味合而服之,以补益精气”的饮食养生记载,本书共有方剂13首,其中有8首属于药食并用的方剂。,药膳的发展史,“药膳”这个词最早见于后汉书烈女传,其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。宋史张观传也有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明,至少在两千多年前,我国已出现“药膳”其名。,东汉末年神农本草经记载了部分药性食物 在所记载的365种药材中,大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、
4、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等,都是具有药性的食物,常作为配制药膳的原料。 汉代名医张仲景的伤寒杂病论、金匮要略方论采用了大量的饮食调养方法来配合治疗,提出了食疗禁忌和应注意的饮食卫生 如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。,唐代名医孙思邈的备急千金要方设有“食治”专篇,食疗已开始成为专门学科 共收载药用食物164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出:“食能排邪而安脏腑,悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗,先以食疗;既食疗不愈,后乃用药耳”孙思邈的弟子编成的食疗本草我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著 共收集食物2
5、41种,详细记载了食物的性味、保健功效,过食、偏食后的副作用,以及其独特的加工、烹调方法。,宋代官方修订太平圣惠方食疗药膳学全面发展 专设“食治门”,记载药膳方剂160首,可以治疗28种病症,且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝由饮膳太医所编著的饮膳正要我国最早的营养学专著, 收载食物203种,除了谈到对疾病的治疗,首次从营养学的观点出发,强调了正常人应加强饮食、营养的摄取,用以预防疾病,并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现,颇有见解。,明清时期本草纲目中医食疗药膳学日趋完善 书中仅谷、菜、果3部就收有300多种,其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。救荒本草记载了可供荒
6、年救饥的食物 记载可食用的植物414种,并将其详细描图,讲述其产地、名称、性味及烹调方法。明清时期的食疗学还有一个突出的特点,提倡素食的思想得到进一步的发展。,自汉初到明末,有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈,应用空前广泛,以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中,药膳也得到了空前的普及,并在国外也享有盛誉,备受青睐。,药膳的流派,宫廷药膳:专为宫廷中皇家贵族享用。选料名贵珍奇,如:燕窝、鱼翅、熊掌、驼峰、鲨皮、犀尾等各种山珍海味。有关宫廷药膳的资料在宫廷档案中有所保存,如皇帝节次照常膳底档就记载了清代宫廷药膳。,山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀
7、尾、鹿筋;海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼、娃娃鱼;禽八珍:红燕、飞龙(东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;草八珍:猴头菌、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种。 ),民族药膳:如满族的“猪皮冻”,又叫“益寿胶冻”。藏族人爱喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五,朝鲜族有吃“药饭”的习俗,其主要原料是:糯米、红枣、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。,宗教类药膳:以孔府药膳最为有名。孔子的名言“食不厌精,脍不厌细”是孔府药膳的特点,素以“三精四美”,即精良的原料、精美的造型、精湛的烹饪艺术,味美、色美、形美、盛器美
8、著称。道家药膳则非常注重饮食养生之道、食疗和食忌,在原料的选择上,主张顺其自然。其精华部分多为中医学所吸取。佛家膳食以素食为主,其中药粥占重要地位。,药膳的制作,药膳必须以精湛的烹调艺术为手段,借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法,根据患者身体的需要进行中药的选料,对所选用的中药应根据药物的不同,采用不同的炮制、加工方法及分离提取方法,以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形,又可在享受美味的同时,达到治病、保健和强身的目的,药膳的种类,按药膳的性状可分为:1、菜肴类:此类药膳是以蔬菜、肉、蛋、鱼、虾等为原料,配一定比例的药物制成的菜肴。这类菜肴可以制成冷菜、蒸菜、
9、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等。(如红枣炒木耳) 2、米面食品类:此类药膳是以米和面粉为基本 原料,加一定补益药物或性味平和的药 物制成的馒头、汤圆、包子等各种饮食。 (如山药汤圆),3、粥食类:此类药膳是以米、麦等粮食加一定的补益药物煮成的半流体食品。这类药膳可以用具有药用价值的粮食制成,也可以由药物和粮食制成。(如苦瓜粥)4、汤羹类:此类药膳是以肉、蛋、奶、海味等 原料为主加入药物经煎煮而成的较稠厚 的汤液。(如当归羊肉汤),药膳特点,1.注重整体,辩证施食 即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给
10、予适当的药膳治疗。 如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。,2.防治兼宜,效果显著 药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品,但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。,3.良药可口,服食方便 由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳。,药膳禁忌:1药物之间的配伍禁忌:配伍“七情”,(1)单行:就是用一味药治疗疾病。如独参汤 (2)相须:就是两种功用相似
11、的药物配合应用,可互相增强疗效。如黄柏与知母、大黄与芒硝 (3)相使:就是两种功用有某些共性的药物合用,可相互协同,提高疗效。如黄芪与茯苓 (4)相畏:就是一种药物能抑制另一种药物的毒性或烈性。如生姜能制半夏毒,。(5)相杀:就是一种药物能消除另一种药物的毒性反应。如绿豆能杀巴豆毒,防风能杀砒霜毒等。(6)相恶:两种药物合用,能相互牵制而使作用降低,甚至丧失药效,比如生姜恶黄芩。 (7)相反:就是两种药物合用以后,可发生不良反应或剧毒作用。如甘草反甘遂、芫花等。,药膳禁忌:1 药物之间的配伍禁忌,十八反的内容是: 甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;乌头反贝母、瓜篓、半夏、白蔹、白芨;黎芦反人参、沙
12、参、玄参、丹参、细辛、芍药。 十九畏的内容是: 硫磺畏朴硝,水银畏砒霜,狼毒畏密陀僧,巴豆畏牵牛,丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角,牙硝畏三棱,官桂畏石脂,人参畏五灵脂。,2 食物与食物的配伍禁忌,1.土豆烧牛肉: 由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同,就势必延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间的延长,久而久之,必然导致肠胃功能的紊乱。2.豆浆冲鸡蛋: 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。,3.茶叶煮鸡蛋: 茶叶中除生物碱外,还有酸性物质,这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合,对胃有刺激作用,且不利于消化吸收。4.炒鸡蛋放味精: 鸡蛋本身含有许多
13、与味精成分相同的谷氨酸,所以炒鸡蛋时放味精,不仅增加不了鲜味,反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,5.红白萝卜混吃: 白萝卜中的维生素c含量极高,但红萝卜中却含有一种分解酵素,它会破坏白萝卜中的维生素c。一旦红白萝卜配合,白萝卜中的维生素c就会丧失殆尽。不仅如此,在与含维生素c的蔬菜配合烹调时,红萝卜都充当了破坏者的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素6.萝卜水果同吃: 近年来科学家们发现,萝卜等十字花科蔬菜进入人体后,经代谢很快就会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量成正比。此时,如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被
14、细菌分解,转化成羟苯甲酸及阿魏酸,它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。,7.海味与水果同食: 海味中的鱼、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙等营养物质,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使海味中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适,使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。,8.牛奶与橘子同食: 刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素c相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状
15、。9.酒与胡萝卜同食: 最近,美国食品专家告诫人们:酒与胡萝卜同食是很危险的。专家指出,因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素与酒精一同进入人体,就会在肝脏中产生毒素,从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上去饮酒。,10.白酒与汽水同饮: 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发,并生产大量的二氧化碳,对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害,对心脑血管也有损害。11.吃肉时喝茶: 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后,不久就喝茶,以为能帮助消化。殊不知,茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合,会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,从而延长粪便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。,解读:,小葱拌豆腐:菠菜烧豆腐: 豆腐中的钙与菠菜、葱中的草酸,会结合成白色沉淀物草酸钙,同样造成人体对钙的吸收困难。,3 药物与食物之间的配伍禁忌,猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术; 羊肉反半夏、菖蒲,忌铜、丹砂; 狗肉反商陆,忌杏仁; 鲫鱼反厚朴,忌麦冬; 猪血忌地黄、何首乌; 猪心忌茱萸; 鲤鱼忌朱砂; 葱忌常山、地黄、何首乌、蜜; 蒜忌地黄、何首乌; 萝卜忌地黄、何首乌; 醋忌茯苓; 茶忌土茯苓、威灵仙等。,