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1、油炸淀粉类食品可能致癌来源：大众医学 2003 年 11 期前不久，瑞典科学家进行了一项有关烹调方法对淀粉类食物，如大米、土 豆等影响的调查，结果在很多主食中检出一种名为丙烯酰胺的致癌物质，并发 现淀粉类食品经过 120以上的高温加工后，丙烯酰胺浓度大大超出食品安全 标准，长期食用可导致癌症。这一研究发现立即引起了有关机构的极大关注， 世界卫生组织与联合国粮农组织为此专门进行了研讨，美国食品和药物管理局 也已开始检测研究。 丙烯酰胺是一种白色晶体，由于水溶性强，可经胃肠道、呼吸道、皮肤黏 膜吸收进入血液，并很快分布到全身。丙烯酰胺属中等毒性，对各类动物均有 不同程度的神经毒作用。动物实验表明，
2、丙烯酰胺是一种致癌物质。以往知道 丙烯酰胺存在于烟草和饮用水中，现在研究发现，普通淀粉类食品（如薯条、 面包片、蛋糕等）在经过煎炸等高温加工处理后，都会产生含量不等的丙烯酰 胺，而且加工温度越高，其含量也越高。如油炸薯片中丙烯酰胺含量最高，平 均含量达 980 微克/ 千克，油炸薯条中，其平均含量也高达 410 微克/千克。此 外，每千克饼干、硬面包、麦片和玉米片中分别含有 280 微克、160 微克和 150 微克的丙烯酰胺，甚至每千克软面包中也含有 50 微克的丙烯酰胺，而在生的食 品和普通蒸煮的食品中却很少检出丙烯酰胺。 由于丙烯酰胺的毒性，世界卫生组织规定，每个成年人每天从水中摄入的
3、丙烯酰胺量不应超过 1 微克。如果按照这一标准，即使每人每天摄入 2.5 克油 炸薯条和 1 克炸薯片，由此摄入的丙烯酰胺就已达到世界卫生组织规定的饮用 水丙烯酰胺含量的上限。瑞典食品管理局的专家估计，按目前瑞典人的饮食习 惯计算，平均每个成年人每天通过食物要摄入将近 40 微克的丙烯酰胺。针对这 一新的发现，一些世界医疗卫生和食品专家告诫人们，丙烯酰胺对动物来说是 一种致癌物，对人来说也可能是致癌物，因此建议人们少吃煎炸和烘烤的淀粉 类食品，多食新鲜蔬菜和水果。有些专家还认为，可以通过降低烹调的温度和 缩短烹调的时间，来减少有关食品中的丙烯酰胺含量。 这一发现无疑给人们带来了新的恐慌，因为以往尚无人怀疑自己每天吃的 食物中含有这种致癌物质。当然，尽管世界卫生组织和联合国粮农组织对此都 给予了高度重视，但至今有关丙烯酰胺危险的证据主要来自大剂量的动物实验 结果，不能直接用于人类，很难确定食用多少量的丙烯酰胺对人才会有危险。 目前的相关报道也特别强调淀粉类食品和油煎、烤箱烘焙、油炸土豆等的限制 条件。因此，人们没有理由对此过度恐慌，但应该引起重视，因为从健康的角 度而言，高温煎炸的食物总是少碰为妙。
