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1、10/1/2017 12:27 PM,1,营养师培训讲义,10/1/2017 12:27 PM,2,第三篇各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值,10/1/2017 12:27 PM,3,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,10/1/2017 12:27 PM,4,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,
2、粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,10/1/2017 12:27 PM,5,食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,10/1/2017 12:27 PM,6,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质Protein,脂类Fat,碳水化物Carbohydrate,矿物质Mineral,维生素Vitamin,水Water,10/1/2017 12:27 PM,7,第一节食品营养价值评定及意义,第一节营养评定/意义,10/1/2017 12:27 PM,8,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、
3、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,10/1/2017 12:27 PM,9,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比,10/1/2017 12:27 PM,10,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变
4、化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,10/1/2017 12:27 PM,11,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,10/1/2017 12:27 PM,12,第二节畜、禽肉及鱼类营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,10/1/2017 12:27 PM,13,
5、一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味,一、畜肉营养(一)Pro,粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。,10/1/2017 12:27 PM,14,氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比
6、值*,动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低,10/1/2017 12:27 PM,15,食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-
7、20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率,10/1/2017 12:27 PM,16,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,10/1/2017 12:27 PM,17,（三）利用率（utilization） （四）AAS略1蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,10/1/2017 12:27 PM,18,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,图 正常人体内的蛋
8、白质代谢概况,肠道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,10/1/2017 12:27 PM,19,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织构成成分,瘦体组织*,2构成各种重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ (4.0 kcal)/g,体内蛋白质功能,10/1/2017 12:27 PM,20,消化道,摄入蛋白质90g (14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g (0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官 体液(50%),其它(20%),图 一个
9、体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,10/1/2017 12:27 PM,21,蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）临床表现,混合型,消瘦型(Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足Pro严重不足,浮肿型(Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,10/1/2017 12:27 PM,22,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,10/1/2017 12:27 PM,23,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合
10、理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,10/1/2017 12:27 PM,24,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。,10/1/2017 12:27 PM,28,一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏,10/1/2017 12:27 PM,29,必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括
11、n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA,10/1/2017 12:27 PM,30,EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官 有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等,10/1/2017 12:27 PM,31
12、,3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等,10/1/2017 12:27 PM,32,EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害,10/1/2017 12:27 PM,33,(二)磷脂,磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性,10/1/2017 12:27 PM,34,磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能,
