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1、劣质肉的检验与处理劣质肉的检验与处理 福建省永安职业中专学校 刘芬金一、病、死畜禽肉 (一)检验方法： 以感官检查为主一、病、死畜禽肉 (二)检验内容： 1.放血程度 2.杀口状况 3.血管残血 4.血液坠积 5.淋巴结变化(三)卫生处理：按规定处理和罚款 (一)检验方法： 以感官检查为主二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味2.性气味二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味2.性气味3.药物气味二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味2.性气味3.药物气味
2、4.病理气味二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味2.性气味3.药物气味4.病理气味5.附加气味二、气味和滋味异常肉(一)气味和滋味异常肉的种类： 1.饲料气味2.性气味3.药物气味4.病理气味5.附加气味(二)卫生处理：1.病理性因素：按疫病的处理规定处理 2.非病理性因素：通风切块煮沸加工 三、色泽异常肉(一)黄脂肉(黄膘肉)： 1.原因：黄色素沉积于脂肪或机体色素代谢失调引起的脂 肪组织发黄 2.检验鉴定：仅脂肪呈现黄色，稍混浊，质地坚硬，略带 鱼腥味。脂肪黄色随时间延长而消退 3.卫生处理：()轻微：不受限制出售 ()严重：工业用或销毁 (二)黄疸肉：1.原因
3、：大量胆红素蓄积在血液中，致死 皮肤、皮下脂肪、浆膜等全身组织黄染 2.检验鉴定：全身各组织器官不同程度的 黄色，放置时间愈长，色泽愈黄 3.卫生处理：不能食用，结合疾病处理 1.原因：饲料中缺乏VE和硒，或含有过多的 不饱和脂肪酸而阻碍机体对VE的利用 2.检验鉴定：肌肉苍白，松软、湿润，状 似鱼肉。严重的肌肉质地略显干硬，切面 可见大量散在的灰白色小点 3.卫生处理： ()病变轻微的：割除病变后，其余 部分可供食用 ()病变严重的：胴体作工业用或 销毁(三)白肌病肉：1.原因：宰前应激引起的2.检验鉴定：肌肉色泽苍白、质地松软、有液体渗出，切 面多汁,严重者似水煮样烂肉状,手指易插入，且缺
4、乏弹性3.卫生处理： 变化轻微的，胴体可供鲜 销；变化严重的胴体作为 次品加工后出售 (四)白肌肉(PSE肉)：1.原因：宰前应激引起的2.检验鉴定：肌肉色泽深暗、质地粗硬、切面干燥3.卫生处理：一般无碍于食用。但因胴体不耐保存，应 尽快利用。 (五)DFD肉：四、注水肉没有注水的新鲜肉 注水肉 四、注水肉(一)原因： 1.通过血管注水 2.经胃肠灌水 3.皮下注水4.肉浸泡于水中 (二)感官检验：1.视检：色淡，皮下轻度充血，有灌水口，内脏器官有 肿胀 2.触检：指压有多余水分流出，压痕恢复慢，肉弹性差 3.剖检：切面湿润，有血水流出 1.放大镜观察：肌纤维肿胀粗 乱，结构不清，有大量水样液
5、 体 2.滤纸贴附检验法 3.燃纸检验法 (三)其他检验：(四)检验后处理： 没收、处罚、法律责任 4.仪器检验法 种类颜色质地切面特点鉴别要点白肌病肉苍白松软湿润，似鱼肉状主要发生于幼畜，且在负 重肌肉，切面可见大量散 在的灰白色小点 PSE肉苍白松软多汁,似水煮样 烂肉状主要发生于背最长肌、半 键肌、半膜肌，左右对称 ，肌膜有出血点注水肉苍白松软多汁无年龄、部位之分，各器 官水肿DFD肉深暗坚硬干燥多发生于臀部肌肉病死肉暗红血液流出皮肤发红，放血不良，坠 积性淤血，淋巴结病变五、几种劣质肉的比较作业：1、如何区别病死肉与健康肉？ 2、鉴别诊断白肌肉、白肌病肉、 注水肉。 3、如何鉴别诊断注水猪肉与健康 肉？
