《泡菜发酵工艺及保藏性的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《泡菜发酵工艺及保藏性的研究（68页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、分类号华中农业大学硕士学位论文密级泡菜发酵工艺及保藏性的研究 S T U D YO NS A l 月E DT E C H N I C SA N DS T O R I N G T E C H N o L o G Yo FP I C K L E S研究生：闫凯学号：2 0 1 1 3 0 9 1 2 0 0 4 6指导教师：熊汉国教授指导小组：马美湖教授陈福生教授孙智达教授黄文教授马爱民教授专业：食品工程研究方向：食品工艺获得学位名称：工程硕士获得学位时间：2 0 1 3 年6 月华中农业大学食品科技学院二O 一三年六月华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书学位论文 否如需保密，解密时间年月日
2、 是否保密独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。研究生鲐闰籼帆J 年名月r 日学位论文使用授权书本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同
3、媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容，为存在馆际合作关系的兄弟高校用户提供文献传递和交换服务，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力。注：保密学位论文( 即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的论文) 在解密后适用于本授权书。撇黼始闷凯锄始钐镧签名日期：u I 弓年 氯化钙浓度 漂烫温度，泡菜成熟后，在较长的时间能均能有效的保持一定脆度。泡菜成熟后的质量，与发酵环境的适宜程度有密切关系。本文研究发酵环境中 的食盐添拥量、糖添加量、C 观添加量、发酵温度因素，具体分析这些因素的高低对泡菜成熟的影响，并分别分析这些因素对泡菜发酵过程中乳酸生成量、p H 值变化，V c 含量变化、亚
4、硝酸盐含量变化、感官鉴评变化的影响。经分析得出：对影响萝卜泡菜总酸生成量因素大小为：温度 糖添加量 氯化钙添加量 食盐添加量， 对促进萝卜泡菜成熟的最佳发酵工艺为：发酵温度为3 0 、糖添加勤2 、氯化钙添加量为0 5 、食盐添加量为3 。在泡菜的保藏中，考虑保藏泡菜的溶氧且、温度、酸度等影响因素，将泡菜在含有醋酸、柠檬酸、乳酸、山梨酸等有一定酸度的溶液中浸泡调味后，按固液比1 0 ：1 的比例将泡菜进行真空包装，并分别置于常温和冷藏条件下，对保藏过 程中对微生物数量的变化、脆度的趋势变化、色变趋势变化、以及感官品臌化等进行分析。经分析得出：7 的冷藏条件下菌落总数的数量在储藏了2 0 天后下
5、降了约两个数量级，而且酵母菌数量也下降明显，并且长时间维持着低数量的水平；腌制萝卜的脆度在很小的范围内下降；在低温条件下，萝卜泡菜的色泽没有明显的变化，其褐变、黄变等色泽变化均受到抑制。与此相比，在常温2 0 左右条件下，泡菜则容易发生涨袋。关键词：泡菜；低温漂烫保脆；发酵工艺；真空包装；低温保藏A b s t r a c tP i c k l ei sat r a d i t i o n a lc h i n af e r m e n t e dv e g e t a b l ef o o d ，a n di ti sm a d eb yt h ef e r m e n t a t i o
6、no fl a c t i ca c i db a c t e r i ai nac e r t a i nc o n c e n t r a t i o no fs a l ts o l u t i o na d ds p i c e sa n da l s oa u x i l i a r ym a t e r i a l W h e nt h ea c i d i t yi sa d d e dt ot h eO 3 t oO 3 p i c k l ei sm a t u r e W i t ht h eh i g hs a l tc o n t e n ta n dl o n gp
7、r o d u c t i o nl e a dt i m ea n du n s t a b l eq u a l i t ya n dh i g he x t r an i t r i t ec o n t e n t ，t h ec h i n ap i c k l e sp r o d u c t i o ni n d u s t r yi sv e r yh a r dt od e v e l o pa n dc o m p e t ew i t ho t h e rc o u n t r i e si nh i g hv a l u e I nt h i sa r t i c l
8、e ，w h i t er a d i s hw i l lb ea sr a wm a t e r i a l s ，a n dt h et h r e ea s p e c t si n c l u d et h eb r i t t l e n e s sp r o c e s sa n dt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s so fp i c k l e dv e g e t a b l e sa n dt h ep r e s e r v a t i o ns y s t e mw i l lb eu n d e rs t u d y P
9、i c k l es o f t e n i n gi si m p a c t e do nt h eq u a l i t ys e r i o u s l y H o wt oc o n t r o lt h ep i c k l es o f t e n i n gi sa nu r g e n tp r o b l e mi np i c k l ei n d u s t r y P e c t a t eh a v et h ee f f e c to fp r e s e r v i n gb r i t t l e n e s s ，b e c a u s ei tC a nn
10、 o td i s s o l v e dt ow a t t l e T h r o u g ht h eb l a n c h i n gt r e a t m e n ta tl o wt e m p e r a t u r e ，t h ea c t i v a t i o no fm e t h y lp e c t i ne n z y m ei sa c t i v a t e d M o r ep e c t i nC a l lb ei n t op e c t i ca c i du n d e rt h ea c t i o no fp e c t i ne n z y
11、m e A tt h es a m et i m e ，b ya d d i n ge x o g e n o u sc a l c i u m ，P e c t i ca c i da n dc a l c i u mC a nb et of o r mw a t e ri n s o l u b l ep e c t i nc a l c i u m T h er e s u l t so fo r t h o g o n a le x p e r i m e n ts h o w st h a t ，a d d i n gO 7 5 C a C L 2s o l u t i o nt o
12、t h eb l a n c h i n gl i q u i df o r2 0 m i n u t e s ，a n dt h et e m p e r a t u r ea d d e du pt o5 0 。Cb e f o r ec u r i n gi st h eb e s tc o n d i t i o n s D u r i n gt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s so fp i c k l e dv e g e t a b l e s ，t h ei n f l u e n c eo ft h ef e r m e n t a
13、 t i o nt e m p e r a t u r ea n dt h ei n f l u e n c eo ft h ec a l c i u mc h l o r i d ea d d i t i o na m o u n tt h es a l tc o n t e n t ，t h es u g a rc o n t e n t ，w i l lb er e s p e c t i v e l yt os t u d y T o t a la c i di nt h ef e r m e n t a t i o np r o c e s s ( 1 a c t i ca c i
14、d ) g e n e r a t i o n ，n i t r i t eg e n e r a t i o n ，p Hc h a n g e ，V cc o n t e n tc h a n g e s ，s u g a rc o n t e n tc h a n g e s ，a sw e l la st h es e n s e sa se v a l u a t i o ni n d e x e s ，a l lr e s u l t sw e r et a k e ni n t oc o m p r e h e n s i v ec o n s i d e r a t i o n
15、 T h er e s u l t ss h o w st h a t ，t h eo p t i m u mc o n d i t i o n so fv e g e t a b l ef e r m e n t a t i o nw e r e ：a d d3 N a C La n d2 s u g a ra n d0 5 C a C L 2t ot h et a pw a t e ra tt h et e m p e r a t u r eo f3 0 。C T h r o u g ht h es t u d yo ft h el o wt e m p e r a t u r es t
16、o r a g ec o n d i t i o n sa n ds t o r a g ea tr o o mt e m p e r a t u r ec o n d i t i o n s ，p i c k l em i c r o o r g a n i s mq u a n t i t yc h a n g i n gt r e n d ，b r i t t l e n e s sc h a n g i n gt r e n d ，c o l o rc h a n g i n gt r e n d ，a n ds e n s o r yc h a n g e sw e r eb er e s p e c t i v e l yt os t u d y ，a n dp r o v i d et h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h ed e v e l o p m e n to fC h i n ap i c k l ec o l d c h a i n U n d
