中式肉制品加工工艺

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1、第二章 中式肉制品加工工艺第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺1中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色 、香味、外形独特而著称于世。它历经数千 年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础 ，蕴藏着强大的生命力。2中式肉制品特点 1制品生熟兼备。 l腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；l

2、其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。32加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。43口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。54香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制 品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血 、提神等保健功能。65调味变化多端肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。7肉制品分类肉制品腌腊 肉制品火腿肉类罐头香肠其他 肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤 肉制品酱卤 肉制

3、品8肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏9第一节 腌腊肉制品（Cured Meat Product)一、概述 （一）定义腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（ 或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品 ，食用前需经熟化加工。腌？腊？10（二）种类腌 腊 肉 制 品咸肉类(Pickld Meat in Salt)腊肉类(Curd(Curedmeat) 酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce) 风干肉类 (Air-dried Meat)111.咸肉（腌肉）咸猪肉 咸羊肉 咸牛肉咸水鸭咸鸡122.腊肉类（中国

4、火腿）金华火腿13141516171819央视每周质量报告图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)2021宣 威 火 腿如皋火腿22腊肉广 式 腊 肉2324南京板鸭253.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭264.风干肉类风干牛肉风干鸡风 干 兔27（三）特点种类类原料肉 腌制酱酱 制晾晒（烘烤 ）成品咸肉肉生肉腊肉肉（烟熏）生肉酱酱肉肉（酱酱 料）脱水（风风干、 晒干、烘干或 熏干等） 生肉风风干肉 类类肉（晾挂、干 燥）生肉28二、腌制腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义腌制就是用食

5、盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进 行处理的工艺过程。 29（二）腌制的目的 u防腐保存u稳定肉色u提高肉的保水性u改善肉的风味。 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的30腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应对应 的腌制剂剂成分防腐保存稳稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风风味食盐盐、硝酸盐盐、亚亚硝酸盐盐、糖、香辛料硝酸盐盐、亚亚硝酸盐盐、糖、发发色补补助剂剂食盐盐、磷酸盐盐食盐盐、硝酸盐盐、亚亚硝酸盐盐、糖、香辛料、 调调味料31（三）腌制的防腐作用食盐硝酸盐 亚硝酸盐糖香辛料321.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生

6、理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度 食盐溶液中氧气的溶解度下降 33（1）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。食盐浓度达1520以上时才能起到防腐作用。 34（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%3%，故仅用食盐是达 不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。352.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用l硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。l肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种 毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它，

7、而硝酸盐能抑制这种毒素的生 长，防止食物中毒事故的发生。363.糖的防腐作用l （1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分;l (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。l 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.253，一般为0.51。l 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 37（四）提高肉的保水性作用食 盐磷酸盐381.食盐的保水作用l 食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。l 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。l 食盐用量4.6% 5.8

8、%时，保水性最高，低于 或高于此，保水性降低。l 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低 比例。392.磷酸盐的保水作用l （1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的 pH值，从而提高肉的保水性。l （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质 的溶出，从而提高肉的保水性。l （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发 生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水 基数量，提高保水性。l （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。40种类及用量l 磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上

9、述三种磷酸盐混 合使用。l在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.10.4，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。41复合磷酸盐的配方（） 编编号焦磷酸钠钠三聚磷酸钠钠六偏磷酸钠钠 1404020250252535020304525705102565642372142（五）发色作用发色剂 （硝酸盐 亚硝酸盐）发色助剂 （抗坏血酸 烟酰胺）糖431.发色剂发色作用NaNO3 还原性细菌 NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2OMbNO MbNO44亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质 之一。摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变

10、成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺 氧，潜伏期仅为0.51.0h，症状为头晕、恶 心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫， 严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如 不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。452.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。463.使用量 我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg； 4.残留量：（以亚硝酸钠汁）肉类罐头不得超过50mg/kg； 肉制品不得超过30mg/kg。472.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸 及其钠盐

11、2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。 MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的 抗氧化作用，使色泽更加稳定。 加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。 48A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果； B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定； C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果 。 保管时应特别注意。49D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果 不能保持长久，所以配制腌制液时， 只能在临用时混入，且长时间保存腌 制液必须追加必要量的抗坏血酸。E.使用量：一般为0.02%0.0

12、5% 。50（2）烟酰胺 l烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。l但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同 时可缓解褪色。l其添加量为0.010.02。51(六）腌制方法肉制品腌制的方法l 干腌法l 湿腌法l 混合腌制法l 注射腌制法。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入 到肉内部深处，并均匀地分布在其中。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀 分布所需要的时间。 521.干腌法（Dry salt cure）l干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面 ，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内 ，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的

13、方法。53l 这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为45d。54l经干腌法腌制后，都要经过长时间的成 熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。l目前国外这种形式的腌制方法是把食盐 或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制 。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。552.湿腌法（Pickle cure）l 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在 预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转 移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分 布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。l 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决 定于盐液浓度和腌制温度。l 湿腌

14、的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制 品，因含水分多不宜保藏。563.注射腌制法（Pumping）l注射腌制法是将预先配制好的腌液通过 盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布 均匀、快速腌制的一种方法，因此该法 又称快速腌制法。l现国外该法已相当普及，国内大中型肉 类加工厂也采用此法。57l注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆 分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。 58盐水注射机596048针带骨盐水注射机614.混合腌制法l这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。l用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器 内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。6

15、2（七）腌制过程中的质量控制 1.食盐的纯度3.温度的控制2.盐水用量 或盐水浓度4.空气与 光线的控制631.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。 （1）能阻碍食盐的渗透； （2）降低食盐的溶解度； （3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到 0.150.18%和在食盐中达到0.6时，就能觉察 出有苦味； （4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制 品中脂肪氧化酸败； （5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其 水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。 l 为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐 。642.食盐用量或盐水浓度l 根据扩散渗透原理

16、，扩散渗透速度随盐分浓度而异 ，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则 食盐内渗量愈大。 l 腌制时食盐用量根据 腌制的目的 环境条件 原料肉种类 消费者的口味 l 防腐：17以上。 l 腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些 。653.温度的控制l 根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅 速。l 肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10以下进行。l 我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。l 有冷库时肉类宜在24 下进行腌制。l 鲜肉和盐液都需预冷到24 时使用更好。66致病菌的最低生长温度（）指该温度下产生毒素 674.空气与光线的控制l 肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于 NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。l 当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。l 光线能促进肌肉色素