食品营养学-食谱制定

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1、营养食谱的编制营养食谱的编制本章框架123营养配餐的概念营养食谱的编制方法治疗膳食一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的 含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体 摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义 1、使各类人群的每日膳食能按照需要摄入足够的能 量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过 高摄入。 2、可结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和 厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳 食。 3、可指导单位或家庭管理人员有计划的管理膳食， 并且有利于成本核算。三、营养食谱的编制原则 1、保证

2、营养平衡中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表 理论同前 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件四、营养食谱的编制方法 计算法食物交换份法 （一）计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量 2、计算三种能量营养素的每日需要量 3、分割营养素的每餐需要量 4、确定主副食品种类和数量1、确定用餐对象全日能量的供给量 根据身高体重计算人体营养状况 标准体重（kg）=身高（cm）- 105 体型判断：与自身体重相比： （实测体重- 标准体重）/ 标准体重100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10-20%为瘦弱；10%

3、之间为正常体重；1020%为过重；大于20%为肥胖或者依据体质指数（BMI）计算人体营养状况 体质指数（kg/m）=实际体重（kg）/身高的平方（m） 东方成年人体质指数标准： 小于16为重度消瘦 16-16.9为中度消瘦 17-18.4为轻度消瘦18.5-22.9为正常 23-24.9为超重 25-30为肥胖 大于30为极度肥胖根据劳动强度计算每日所需能量 成年人劳动强度大致分为五级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。 轻体力劳动 站着工作伴有步行的， 或坐着工作但有不特 别紧张的肌肉活动的。中等体力劳动 肌肉活动较多或较为 紧张者 。 重体力劳动 非机械化的农业劳动

4、、炼钢、 舞蹈、游泳、爬山、足球等。 极重体力劳动 非机械化作业的装卸、垦荒、伐木、采矿、砸石、铸造等。 成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重） 注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右体型体力活动量 极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动 消瘦30354040-45 正常20-25303540 肥胖15-2020-253035全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/ kg） 例 某健康成年女性，从事售货员工作，身高 162cm，体重70kg，她每日所需的能量是多少？ 1）标准体重162-105=57（kg）2）体重评价：实

5、际体重-标准体重/标准体重100%=（70-57）/ 57 100%=22.8% 肥胖3）查成年人每日能量供给量表，肥胖成人轻体 力劳动，每日每公斤体重需能量为2025千卡。 4）计算每天所需能量标准体重每日每公斤体 重能量需要量=57（2025）=11401425（千卡）此女性每天需要能量11401425千卡之间2、计算三种能量营养素需要量 例 已知某人每日能量需要量为2700kcal，请算出 三种能量营养素需要量为多少？ 蛋 白 质 2700kcal15405kcal 脂 肪 2700kcal25675kcal 碳水化合物 2700kcal601620kcal蛋 白 质 405kcal4k

6、calg =101g 脂 肪 675kcal9kcalg =75g 碳水化合物 1620kcal4kcalg =405g3、分割三种能量营养素每餐需要量若以三餐能量的分配比例为：早餐占30，午餐 占40，晚餐占30，则三种能量营养素的数量 分别为：早、晚餐：蛋 白 质 l0lg30=30g脂 肪 75g30=23g碳水化合物 406g30=122g午餐：蛋白质40g、脂肪30g 、碳水化合物162g4、确定主副食品种类和数量 主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定 例 根据计算结果，午餐应含有碳水化合物162g，若 以米饭和馒头为主食，并分别提供50的

7、碳水化 合物，试确定米饭和馒头的重量。查食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化 合物分别为44.2g和25.9g ，则：所需馒头的重量=162g50%(44.2100) = 184g所需米饭的重量=162g50%(25.9100) = 313g 副食品种类、数量的确定 计算主食中含有的蛋白质重量。 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即 为副食应提供的蛋白质重量。 设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13 由豆制品供给，据此求出各项的蛋白质供给量。 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 设计蔬菜的品种和数量。 确定纯能量食物的量。例 根据计算结果，午餐应含蛋白质40g、碳

8、水化 合物162g。以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食， 分别提供50的碳水化合物，动物性食物和豆制 品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，请计算副食猪 肉(脊背)和豆腐干(熏)各自的重量。1）计算主食中含有的蛋白质重量。一般谷物类食物 每10g碳水化合物对应每1g蛋白质。现162g主食 含16g蛋白质。2) 副食中蛋白质含量40g16g24g3) 设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给， 13由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量24g2/3 16g豆制品应含蛋白质重量24g1/38g4) 计算动物性食物及豆制品的供给量。由食物成分 表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.

9、2g， 每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量16g(20.2100)79g豆腐干(熏)重量8g(15.8100)51g5） 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜 供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜 的需要来确定。6） 确定纯能量食物的量油脂的摄入应以植物油为主，将需要的脂肪总 含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应 量。例 根据计算结果，午餐需要脂肪30g。现确定主 副食用量为馒头184g、米饭313g，猪肉(脊背) 79g，豆腐干(熏) 51g，请计算午餐所需植物油的 重量。由食物成分表得知，每100g馒头、米饭、猪肉(脊背)、豆腐干(熏)中脂

10、肪含量为分别为1.2g、 0.2g、7.9g、4.8 g。食物提供的脂肪量=184g(1.2100)+ 313g(0.2100)+ 79g(7.9100)+51g(4.8100)=12g午餐所需植物油量 = 30g-12g = 18g随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大 减少计算量，提高食谱编制工作效率。以4岁男童 食谱编制为实例，再介绍用营养成分计算法来编 制食谱的步骤。 1查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9 M J (1400kcal)，蛋白质为50g。 2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30； 糖类为56。脂肪：1400 309=47

11、(g)糖类：1400 564=196(g) 3. 计算主食、副食用量 查表计算常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量， 计算谷类需提供的糖量，再除以谷类含糖量(75 )得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油 脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、 28计，食用油的脂肪含量以99计。4按照下表确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜 、水果)的用量。 食物用量/g蛋白质/g (2)脂肪/g (3)糖类/g (1) 牛奶2502503%=82503.2%=82504.6%=12 鸡蛋606087%12.7% =76087%9%=5蔬菜15015093%3.2% =5 水果20020075%13%= 20

12、 谷物2002008%=16196-（125 20）=159 瘦肉类9550-（8716 ）=199528%=20食用油1447-（8520 ）=145粗配食谱 以上表计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男 童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两 点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐 35，午点10，晚餐25)粗配食谱. 6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量， 与中国居民膳食营养素参考摄入量比较并进行适 当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常 ，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营 养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，

13、与中国居民膳食 营养素参考摄入量进行比较。 (2)计算每日食物蛋白质来源比 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比 (4)计算每日三餐热能分配 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各 种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10% 上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品 的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类 营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋 白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养 素以一周为单位进行计算，评价即可。评价食谱的过程： 1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量； 2）从食物成分表中查出每10

14、0克食物所含营养素的 量，算出每种食物所含营养素的量：食物中某种营养素含量=食物量（g）可食部分 比例每百克食物中营养素含量/1003）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算 出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。 4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进 行评价。 5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数 ，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量 的比例。 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7）计算三餐提供能量的比例。例 某10岁男生，其一日食谱见下表，请对其食谱进行评价。餐次食物名称 用 量餐次食物名称 用 量 早餐面包 面粉150g晚餐西红柿炒鸡

15、蛋 西红柿125g 火腿 25g鸡蛋60g 牛奶250g植物油5g 苹果100g韭菜豆腐汤韭菜25g 午餐青椒肉片 青椒100g南豆腐30g 瘦猪肉45g植物油3g 植物油6g米饭 大米125g 熏干芹菜 熏干30g 芹菜100g 植物油5g 馒头面粉150g1) 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷 类 薯 类： 面粉150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶 类： 牛奶250g蛋 类： 鸡蛋60g蔬 菜 水 果： 苹果100g，青椒100g，芹菜100g西红柿125g，韭菜25g纯热 能 食物： 植物油19g2) 食物所含营养素的计算 以计算150 g面粉中所含营养素为例，从食物成分 表中查出小麦粉100g食部为100，含能量 344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物 73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B1 0.28mg， 维生素B2 0.08mg，故150g面粉可提供：能 量 150344100516kcal 蛋 白