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1、分类号密级华中农业大学硕士学位论文碎米胡柚果醋饮料加工工艺的研究S t u d yo nt h eP r o c e s s i n gT e c h n o l o g yo fB r o k e n r i c e H u y o uF r u i tV i n e g a rB e v e r a g e研究生：学号： 指导教师：指导小组：专业：食品科学获得学位名称：工学硕士姚坤华2 0 1 0 3 0 9 1 1 0 0 4 0熊汉国教授马美湖教授陈福生教授孙智达教授 黄文教授马爱民教授研究方向：食品工艺获得学位时间：2 0 1 3 年6 月华中农业大学食品科技学院二。一三年六月碎米胡
2、柚果醋饮料加工工艺的研究目录摘要iA b s t r a c t i i i第一章绪论11 碎米资源的开发利用概述11 1 碎米中淀粉的应用11 2 碎米中蛋白质的应用21 3 碎米的其它利用22 胡柚22 1 胡柚概述22 2 胡柚加工利用状况33 醋的健康价值一34 国内外果醋的研究现状45 本论文研究的目的和意义56 生产工艺流程图及研究内容一56 1 工艺流程图56 2 研究内容6第二章碎米甜酒产糖工艺的研究71 前言1 l 目U 舌2 实验材料一72 1 原料72 2 菌种72 3 主要仪器72 4 主要试剂83 实验方法83 1 工艺流程83 2 工艺操作要点83 3 碎米发酵产糖
3、工艺试验设计94 分析方法一9华中农业大学2 0 1 3 届硕士学位( 毕业) 论文4 1 总糖的测定94 2 还原糖的测定94 3 产糖量的测定94 4 产糖率的测定105 实验结果与讨论1 05 1 发酵时间对碎米发酵产糖的影响1 05 2 料水比对碎米发酵产糖的影响1 15 3 加曲量对碎米发酵产糖的影响1 25 4 温度对碎米发酵产糖的影响1 35 5 正交试验1 45 6 碎米发酵产糖最佳工艺的验证试验1 56 _ 、结1 6第三章碎米胡柚果醋酒精发酵工艺的研究1 71 引言1 72 实验材料172 1 原料1 72 2 菌种1 72 3 主要仪器1 72 4 主要试剂1 83 实验
4、方法183 1 胡柚果醋酒精发酵工艺流程1 83 2 工艺操作要点183 3 两种酵母酒精发酵能力的比较183 4 胡柚果醋酒精发酵试验设计1 94 分析方法1 94 1 酒精度的测定1 94 2 可溶性固形物的测定1 95 验结果与分析1 95 1 不酵母酒精发酵能力的比较1 9碎米胡柚果醋饮料加工工艺的研究5 2 酵母接种量对酒精发酵的影响2 05 3 发酵温度对酒精发酵的影响2 l5 4 初始糖度对酒精发酵的影响2 35 5 酒精发酵正交试验2 45 6 碎米胡柚果醋酒精发酵最佳工艺的验证试验2 66 小结2 7第四章碎米胡柚果醋醋酸发酵工艺及澄清试验研究2 81 前言2 82 实验材料
5、2 82 1 菌种2 82 2 主要仪器2 82 3 主要试剂2 93 实验方法2 93 1 工艺流程2 93 2 醋酸菌的活化与驯化2 93 3 醋酸发酵实验的设计2 93 4 碎米胡柚果醋澄清试验3 03 5 澄清前后碎米胡柚果醋主要成分变化3 04 分析方法3 04 1 酸度的测定3 04 2 透光率的测定3 04 3 可溶性固形物的测定3 14 4p H 的测定3 14 5 果胶含量的测定3 15 实验结果与分析3 15 1 醋酸发酵最佳工艺研究3 15 1 1 静止发酵与摇床发酵对醋酸发酵的影响3 15 1 2 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响3 25 1 3 初始糖度对醋酸发酵的影响3
6、 3华中农业大学2 0 1 3 届硕士学位( 毕业) 论文5 1 4 初始酒度对醋酸发酵的影响3 35 1 5 装液量对醋酸发酵的影响3 55 1 6 发酵温度对醋酸发酵的影响3 55 1 7 醋酸发酵正交试验3 65 1 8 验证试验3 85 2 果醋澄清工艺的研究3 95 2 1 不同澄清剂对碎米胡柚果醋透光率的影响3 95 2 2 澄清时间对碎米胡柚果醋透光率的影响4 05 2 3 澄清温度对碎米胡柚果醋透光率的影响4 15 2 4 碎米胡柚果醋澄清最佳工艺的正交试验4 15 2 5 验证试验4 35 2 6 澄清前后碎米胡柚果醋成分变化4 36 J 、结4 4第五章胡柚果醋饮料感官评价体系的建立及配方优化4 51 前言4 52 感官评价体系的建立4 62 1 咨询调查方法4 62 1 1 评价指标选择的专家咨询调查方法4 62 1 2 评价指标选择的模糊优先关系排序决策4 72 1 3 评价指标权重分配的专家咨询调查方法4 72 2 数据统计处理4 82 3 结果与分析4 82 3 1 评价指标选择的专家咨询调查结果分析4 82 3 2 评价指标选择的二元对比决策结果分析
