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1、1七、餐饮部工作沟通与协作(一)部门内部沟通与协作1、宴会预订部与餐厅(l)宴会预订部提前两天将任务情况正式通知承办宴会的餐厅管理员，便于餐厅布置和准备。(2)通知中要详细写清宴请的时间、人数、标准、菜单、场地布置、会客、重要领导人姓名、出席时间等。(3)预订员要对餐厅准备工作情况进行检查核对，是否与接待单位的要求相符合，如有偏差及时告知餐厅管理员纠正。(4)预订员要主动征询主办单位对任务的准备工作是否满意， 还有什么要求，并把意见转告给餐厅管理员，同时把餐厅管理员介绍给主办单位有关人员，便于联系。2、宴会预订部与厨房(l)宴会预订部提前两天把经主办单位确认的菜单通知厨师长。(2)把宴会宴请总
2、人数(主桌、副桌人数)标准、时间、对菜点的要求等通知厨师长。(3)预订部应向厨师长提供出席宴请的重要领导和贵宾的食俗和口味等资料。(4)如遇自助餐和冷餐会，要将以上要求通知中西厨房厨师长。3、宴会预订部与管事处(l)宴会预订部提前两天将宴请的具体内容通知管事处。(2)管事处管理员应根据餐厅、厨房任务所需要的各种餐具、用具统计出具体数量。(3)检查管事处仓库是否有足够的数量，如不够应及时向计财部总仓库查问或向餐饮部提出申购。4、宴会预订部与酒水处(l)宴会预订部提前一天把任务通知发至酒水处。(2)通知任务所需酒和饮料的品种和数量。(3)如需设酒水台，应把水台上供应的酒类和饮料写清楚。(4)在通知
3、时要写明完成准备的具体时间。5、餐厅与厨房(l)餐厅管理员应与厨师长核对按备忘录要求的前、 后台准备工作是否一致。(2)餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间，遇到领导讲话，要马上通知厨房，暂缓出菜。2(3)把宴会进行的情况及时转告厨师长，便于厨房能正确调节出菜速度。(4)宴会结束，管理员应征询客人意见，对菜看的评价应及时转告厨师长和宴会预定部。6、餐厅与酒水处(l)餐厅应把任务所需的酒、饮料的品种数量和完成准备的时间要求通知酒水处(书面)。(2)餐厅如设酒水台，餐厅应按要求铺好水台，并通知酒水处进行酒水酒具等布置和开宴供应时间。(3)任务结束，要与酒水处管理员核对结清所用酒、饮料的数量。
4、(4)酒水处应按照餐厅通知的要求保证宴请中酒水的正常供应。7、餐厅与管事处(l)餐厅管理员应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事处，并写清楚数量、规格和完成的时间。(2)管事处根据餐厅的通知要求，按时准备好全部餐具、酒具、茶具和用具的准备工作，8、酒吧、咖啡室与酒水处(l)酒吧、咖啡室根据每天经营情况，填写“酒水领料单”，到酒水处配齐备足各种酒类、饮料等，(2)遇重大活动或特殊要求，应提前二天通知酒水处，以便充足备货。(3)发现未开封的酒类、饮料有过期变质、变味等问题，应坚决退回酒水处，由酒水处负责退货或调换，9、酒吧、咖啡室与厨房(l)酒吧、咖啡室每天与厨房沟通，了解菜单上各项点心
5、与便餐菜式的供应变化及报出的新品种，(2)酒吧、咖啡室接到预订单或客人有特殊要求，及时通知厨房准备，减少客人等候时间，(3)酒吧、咖啡室适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长改进，以便更好地满足客人要求。10、客房送餐处与厨房(l)客房送餐处每天晚上把收集的第二天早餐卡，及时填写小票通知厨房和收银员准备”(2)客房送餐处对寓客临时点要的菜点品种，应迅速填写好小票送交厨房准备，并随时留意出菜速度，确保送餐服务的及时、快捷、准确。(3)主动了解厨房推出的新品种，主动向客人推荐。3(4)适时地征询客人意见与建议，及时转告厨师长，以便改进。11、厨房与切配中心(l)厨师长每天根据经营情况对用料的品种
6、、数量、规格通知切配中心，确保备货齐全充足，质量稳定。(2)对大中型宴会预定或客人特殊要求的用料，提前三一四天书面通知切配中心，及时准确地做好准备工作，(3)厨师长严格检验加工质量，对不符合要求的原料一律退回或重新加工。12、厨房与管事处(l)厨师长应根据开设菜单的内容，通知管事处准备餐具的品种、规格、数量和完成的时间。(2)管事处应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。13、厨房与采购部(l)厨师长应提前两天根据菜单的内容向采购部开出贸源申购单，鲜活原料隔天申购。(2)写清申购货源的品种、规格、数量和到货时间。(3）货到厨房，厨师长要会同检验员检查数量和质量，对不合格食品应及时退
7、货。(4)工作中如发生矛盾，应请餐钦总监出面协调。(二)与饭店其它部室沟通与协作1、餐饮部与总经理办公室(l)上午九点把当日的宴请与会议任务通知发至总经理办公室。(2)有重大接待任务通知内容，写清宴请时间、地点、人数、标准、菜单、宴请单位绝。(3)有重要领导人出席，应写清姓名、职务、到离店的具体时间，提醒店领导迎送准备。(4)写清宴请或重大活动所需要的舞台布置、会标、标示牌等要求和具体完成的时间。请审阅。(5)由餐饮部撰拟的以饭店名义行文的文稿，应送总经理办公室审核后报饭店领导签发。(6)部门秘书与办公室秘书沟通办好内部文件与档案工作并接受指导性意见。2、餐饮部与房务部(l)逐日将当天餐饮任务
8、情况用备忘录与房务部作好沟通，以便房务部配合4做好客人接待和查询工作。(2)沟通协作好宴请重要宾客的红地毯布置。(3)沟通协作好房务部行政楼层的专用餐厅和专用酒吧的供应和服务工作。(4)沟通协作好客房送餐服务工作。 如需客房楼层服务员收取餐具时,应将开列餐具品种和数量的送餐单递交给服务员,以便收取餐具时清点核对.3、餐饮部与保安部(l)如有重要宴请或大型宴会和会议要事先用备忘录与保安部沟通并请协助维持治安秩序，做好重要客人的安全保卫工作和安排好乘坐车辆的停靠泊位。(2)部门前后台如发现可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好监控工作的同时,应及时报告保安部。(3)各营业点如发生醉酒闹事，影
9、响治安秩序要迅速报告保安部。(4)使用各种设施设备过程中，如发生异味、异声、漏电、短路、裂管等不安全因素既要立即报工程都检修，同时报保安部。(5)主动与保安部联系做好易燃易爆用品的管理和消防设备、消防器材的检查维护。(6)餐饮部各部门应组织和教育员工自觉参加保安部开展的“四防”宣传教育及保安业务的培训和演练，提高全体员工的安全防范意识和保安业务知识。(7)餐饮部各部门应主动接受保安部对安全保卫工作的指导和检查，对保安部提出的工作建议和意见应及时进行整改，并将整改情况复告保安部。4、餐饮部与工程部(l)部门的设备管理和操作人员应自觉接受工程部进行的安全生产教育及专业技术和管理知识的培训，提高业务
10、技能。(2)接受工程部定期对本部门设备设施管理制度的检查。(3)在本部门自查设备设施安全生产时发现隐患立即通知工程部及时排除。(4)主动配合工程部对本部门厨房设备、炊事机械、冷藏、水、煤气、空调、除油、除烟等设备定期进行检测和计划维修，确保运转正常。(5)配合工程部做好餐厅、厨房等设施、设备的更新改造，并与全能技工密切合作，搞好餐厅、酒吧、咖啡室设备的日常维护保养，确保各种设备完好。(6)上午九点将根据任务要求需要工程部配合的工作，用备忘录发至工程部办公室。(7)有大型和重大接待任务，应提前一周用备忘录通知工程部，便于工程部对宴请场地进行全面整修。5、餐饮部与计财部(l)请计财部协助并指导编制
11、部门的经营预算，和落实以部门为成本中心的5成本费用控制管理。(2)加强与计财部计划分析员和成本核算员联系，做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作。(3)做好财务二级账和与计财部财物一级账的定期核对工作。(4)与采购部密切联系做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作。(5)配合计财部认真做好食品酒水小票管理与汇总上交工作。(6)在计财部的指导下按月做好餐饮经济活动分析， 财物管理(含二三级账表)和定额消耗管理。6、餐饮部与人力资源部(l)根据工作需要向人力资源部提出用工申请，参与录用员工面试，并负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工作。(2)根据本部门工作需要和人力资
12、源部安排，做好部门之间员工岗位调整工作和转岗培训工作。(3)及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好工资奖金的审核，上报人力资源部。(4)本部门员工因故离岗、离职、终止、解除合同，在职员工退休、死亡，按饭店有关政策和规定，积极配合人力资源部办理各种手续，以及相关的劳动争议。(5)做好本部门员工工作餐券发放工作，以及新进、调岗、离岗人员的工作服和更衣箱钥匙发放和收回工作。(6)配合人力资源部， 做好本部门员工福利待遇发放的审核与医疗费用审核。(7)协同人力资源部，做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审核审报。7、餐饮部与市场营销部(1)餐饮部应及时向市场营销部发送四季菜单和各种宴会菜单,
13、以及年度、 季度和月度的促销设想，以便市场营销部进行餐饮促销计划工作。 (2)涉及餐饮场所进行的重大促销活动或经营活动，餐饮部在接到市场营销 部的任务通知书后，应及时与市场6附录业务报表编号：1名称：切配中心领货单填写人：切配中心管理员用途：向二级仓库领货联数：一式三联采购部总厨师长存根 饭 店 切配中心领货单 NO.单位年月日名称单位数量金额发货人领货人编号：2名称：厨房领料单填写人：厨师长用途：厨房领料联数：一式三联：切配中心两份留存7饭店切配中心 厨 房 领 料单(代进货申请单) NO.领料部门年月日食品原料计量 单位需用量实发量 领货者数量单价金额核准人领料人发料人89制表人：编号：5
14、名称：各厨房原料实领数月报表填写人：切配中心管理员用途：原料领用量合计，核算成本，估算下月用量联数：一式四联餐饮部计财部厨师长留存10饭店切配中心年月份楼厨房原料实领数月报表品种123456728293031累计单价数制表人：11编号：7名称：餐具损耗月报表 填写人：管事部管理员用途：经批准后据以报损 联数：一式三联 计财部本部记账留存 饭 店 餐饮部餐具损耗月报表餐厅年月日餐具名称数量单价金 额餐具名称数量单价金 额合计合计餐饮总监餐厅部经理管事处管理员12编号：8名称：餐饮部内部物品缺损报告单填写人：各班组领班用途：经批准后据以报损记账联数：一式四联部门经理/管理员总监管事处留存 饭 店餐
15、饮部班组内部物品缺损报告单班组年月日品名规格数量备注餐饮总监：管理员：领班：13编号：9名称：餐饮部内部物品领料单填写人：领用人用途：向管事处领料联数：一式二联领料留存 饭 店餐饮部内部物品领料单NO.领取部门年月日品名规格数量备注厨师长/管理员领取人(签字)14编号：10名称：餐饮部内部物品借料单填写人：领用人用途：向管事处领料暂借餐具炊具联数：一式二联借料留存 饭 店餐饮部内部物品借料单NO.领取部门年月日品名规格数量备注厨师长/管理员领取人(签字)15编号：11名称：厨房内部干货食品领料单填写人：厨师用途：领用二级仓干货联数：一式二联领料留存饭店 厨房内部干货食品领料单 (不作销货凭证)
16、NO.部门年月日品名数量品名数量厨师长领料人16编号：12名称：食品二级仓盘存月报填写人：厨师长助理用途：盘存核算毛利和成本联数：一式四联计财部餐饮部总厨师长留存 饭 店 食品二级仓盘存月报部门年月日品名及规格数量单位单价金额成本核算员厨师长盘点人1718编号：14名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联饭店 厨房内部菜谱成本控制表年月日编号菜肴名称适令季节净料成本期望毛利率售价实际毛利率备注123456789101112131415161718192021222324制表人1920编号：16名 称：食品卫生逐日检查表填写人：厨师长/助理用 途：达日食品卫生检查记录将总是另填食品卫生检查报告联数：一式三联总监/总厨师长人力资源部留存 饭 店 食品卫生逐日检查表部门年月日日 期项目一二三四五六日冷盆间1、冰箱2、消 毒 水3、刀具盛器4、三白5、操作卫生切配间1、冰箱2、 食品原料3、操作卫生炉灶1、灶头清洁2、作
