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1、24小时热线： 0795编辑： 杜乔晖2017 年 9 月 21 日星期四7版美食3235110 7091110图为9月18日拍摄的准备出炉的西亭脆饼。烤脆饼的炉子是用宜兴的 紫泥加黄泥制作而成， 一炉可以贴180个脆饼。“西亭脆饼十八层， 层层分明 能照人， 上风吃来下风闻， 香甜酥脆爱煞人。 ” 在江苏南通通州区千年古镇西 亭流传的民谣， 唱的就是这里出产的西亭脆饼。西亭脆饼始于清朝光绪年 间， 历经百年而不衰。老字号纯手工制作， 是西亭脆饼的一大特色。西亭脆 饼采用专供的精白面粉、 优质白砂糖、 纯白芝麻为主要原料， 从和面到出炉， 经过配料、 制馅、 包酥、 压皮、 上麻、 烘烤等28
2、道工艺流程， 坚持原汁原味的手 工制作。饼胚贴上黄泥炉壁后， 经优质无烟煤炭微火烘烤一个小时左右才出 炉， 脆饼色泽金黄， 香甜酥脆， 虽不足两公分厚， 但是竟有十八层。 近年来， 西亭脆饼厂在原有传统特色的基础上不断创新， 开发了椒盐、 含 硒、 低糖和玉米、 高粱、 荞麦杂粮脆饼等二十多个品种的脆饼， 并先后荣获首 届中国食品博览会金奖、 江苏名牌、 江苏省著名商标等称号。2009年6月， 西 亭脆饼制作技艺被认定为江苏省级非物质文化遗产。（新华社）鱼汤含有丰富的营养， 也是百姓餐 桌上的佳肴。很多人会在家煲鱼汤， 但 为什么有时煲出的鱼汤不鲜美， 鱼肉不 细嫩呢?你可能犯了这几种错误。
3、活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀 后， 体内的能量代谢仍在进行， 鱼肉中 会产生少量乳酸和磷酸， 以抑制腐败 微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸 性， 肉质发硬， 鱼肉组织中的蛋白质还 没有分解产生氨基酸， 而氨基酸是鲜 味的主要成分。如果宰杀后立即烹 饪， 不仅口感差， 营养不能充分被人体 吸收， 酸性肉质还会影响消化。最佳 烹饪时机是鱼被宰杀后25小时， 这 时鱼肉中的酶开始发挥作用， 使蛋白 质分解为氨基酸， 让鱼肉变得鲜美细嫩。 没有处理干净。正确的处理方法 是： 手的两指伸入鳃中， 抠掉鳃， 刮掉 鳞， 剪掉鳍， 剖腹， 去除内脏。清水洗 几次， 然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各 有一条白色的线，
4、叫 “腥腺” ， 这种黏液 腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲 胺， 去掉可减轻鱼的腥味。 乱加调料。鱼汤不是骨汤， 味道 清淡最好， 加其他食材都会影响鱼汤 本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于 鱼头和骨头。煲鱼汤时， 放几片姜就 可以， 不要加花椒大料、 酱油等本身有 鲜味的调料， 冬天熬鱼汤时可以适量 加白胡椒粉。 中途加水。用水是煲汤的关键，水是传热的介质， 也是食物的溶 剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不 够的错误， 导致中途加水， 影响鱼汤的 浓度。一般情况下， 煲汤时的用水量 至少为鱼本身重量的3倍。如果中途 确实需要加水， 应以热水为好， 不要加 冷水， 可以减小对鱼汤味道的影响。 持
5、续大火加热。煲汤的时候， 不能 一直用大火。而应先用大火， 等到开锅 后转为小火， 以使鱼汤始终保持微微滚 沸的状态， 再用这样的小火慢炖。 炖煮时间太长。鱼肉比较细嫩， 煲汤时间不宜过长， 只要汤烧到发白 就可以了， 如果再继续炖， 不但会破坏 营养， 鱼肉也会变老、 变粗， 口味变 差。（ 生命时报 ）煲鱼汤别犯这些错秋天的干燥天气， 让许多姑娘为之烦恼， 皮肤开始 变得没有光泽、 细碎皱纹多， 而且表皮上产生的小皮屑 容易堵塞毛孔， 又会在脸上长出讨厌的小疙瘩， 这时候 大部分姑娘都会选择含胶原蛋白的粉啊、 胶囊啊、 水啊 但其实保养皮肤最健康的办法是食疗， 多吃胶原蛋 白丰富的食物，
6、猪蹄， 就是很不错的选择。猪蹄含有丰 富的胶原蛋白质， 脂肪含量也比较低。它能防治皮肤干 瘪起皱、 增强皮肤弹性和韧性， 对延缓衰老和促进儿童 生长发育都很有效。为此， 猪蹄被称为 “美容食品” 和 “类似于熊掌的美味佳肴” 。猪蹄的做法千千万， 而这道 啤酒猪蹄酱汁浓郁， 肉嫩却很有嚼劲， 在美容的同时又 解了馋， 还有什么比这更棒的吗？ 用料： 猪蹄500克、 大葱半根、 姜1块、 蒜半头、 冰糖5克、 料 酒1/2汤匙、 老抽1/2汤匙、 啤酒1罐、 八角2个、 桂皮1 个、 香叶2片、 盐适量、 胡椒粉1/2茶匙、 白芝麻适量 （注： 1汤匙大约等于15克， 1茶匙大约等于5克， 适量
7、为根据个人口味添加） 做法： 1.猪蹄冷水焯水， 盛出沥干备用 （猪蹄一定要冷水 焯水， 焯水的时候不要盖上锅盖， 打开锅盖更便于腥味 的散发） ； 2.姜切片、 蒜拍裂、 大葱切段备用； 3.锅中热油， 姜片、 蒜瓣、 大葱段小火爆香后， 倒入 冰糖， 炒至融化出糖色； 4.锅中倒入猪蹄大火炒至猪蹄上色； 5.接着锅中倒入料酒、 生抽、 老抽翻炒均匀； 6.接着倒入啤酒没过猪蹄， 大火煮至沸腾； 7.锅中倒入八角、 桂皮、 香叶、 胡椒粉； 8.锅中倒入开水， 大火煮至沸腾， 接着锅中倒盐， 搅 拌均匀； 9.盖上锅盖， 转小火炖1小时； 10.撒上白芝麻， 出锅啦！一大口胶原蛋白！ （搜狐
8、网）满 满 胶 原 蛋 白 的 啤 酒 猪 蹄轻松重返18岁！虽说早已入秋， 但在南方只有秋分之后才 真正入秋。秋燥起， 润燥的食物要开始吃起来 了。广东省人民医院中医科副主任医师林举择 根据节气养生的要点， 为你推荐一款节气养生 靓汤 “三雪” 润燥甜汤。 这里说的 “三雪” 指的是雪莲子、 雪耳和雪 梨。雪莲子又名雪莲果， 产自青藏高原雪山一 带， 浸泡后果实黏稠,外表色泽晶莹， 食之有些许 嚼劲， 但味道甘淡可口。据 本草纲目 中记载， 雪莲子有保肝、 润肺、 养颜美容等多重功效。雪 莲子曾经是进贡皇家贵族的甜食佳品， 现在广 州很多食肆酒楼中都能吃到， 成为老百姓常 见的饭后甜汤材料。
9、 雪耳也是秋季用来润燥养颜常用的甜汤 原材料。它又叫银耳， 多胶质且口感柔糯， 味 清香。中医认为， 雪耳味甘、 淡， 性平， 有滋阴 润肺、 养胃生津、 益气清肠的多重功效， 可辅 助治疗心悸失眠、 神经衰弱、 养颜润肤、 劳虚 咳嗽、 虚热口渴、 妇女崩漏、 大便秘结等病 症。雪梨亦是秋日里最清润的一物， 具有润 燥、 消痰、 镇咳的良好食疗作用， 是广东老百 姓非常喜爱的秋日水果以及煲汤原材料。 【材料】 雪莲子30克， 干品雪耳80克， 雪梨2个， 冰糖适量。【制作】 雪莲子洗净， 用温水浸泡3-4小时左右； 雪 耳充分泡发开来， 去蒂， 撕成小朵； 雪梨削皮后 “十字” 切开， 去核。所有材料倒入瓦煲内， 加入 清水2000毫升左右 （约8碗水分量） ， 先用武火 煮沸， 之后改文火慢熬1小时左右， 根据个人口 味， 下适量冰糖即可温服。这是3-4人分量。 【功效】 益肺润燥， 养颜静心。 （ 羊城晚报 ）感悟非遗： 西亭脆饼香飘百年口干咽燥 来碗 “三雪” 润燥甜汤
