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1、华东理工大学硕士 学位论文第I 页H A C C P 管理体系实施的实证研究摘要 食 品 安 全 问 题 不 仅 关 系 到 人 类 自 身 的 健 康 和 生 命 安 全 ， 在 当 今 全 球 经 济 一 体 化 的 时 代厂这一问 题对经济贸易也有重要的影响。对食品安全的保证，必须通过系统的管理方法来解决。在这方面，H A C C P危害分析关键控制点) 管理体系是全世界范围内被最广泛应用的工具。 、上海雀巢有限公司是雀巢公司在中国的固体饮料制造工厂，承担着中国大陆和东南亚 地区的产品供应任务。该公司通过建立和推行雀巢 H A C C P管理体系，提升了公司质量管、 一份 - 一一- ，
2、 一 扮 一一 _ 一 理水平，提高了产品的安全性，增强了顾客对公司产品安全的信任，并逐步扩大了产品 的国内外市场。本文对H A C C P 管理体系在上海雀巢有限公司中推行和实施进行了实证研究，探讨了该 实施模式在国内固体饮料企业推行的可行性，为政府主管部门和标准化管理部门制订相 关行业的H A C C P 实施规范提供了参考。 关 键 词 : H A C C 仪 食 品 安 全 ; 管 理 体 系T h e S t u d y o f t h e H A C C P Iv i a n a g e m e n t S y s t e m I m p l e m e n t a t i o n
3、Ab s 扮a dF o o d S a f e t y h a s c r it i c a l in fl u e n c e o n n o t o n ly t h e s a f e t y o f h u m a n s l i f e a n d h e a lt h , b u t i n t e r n a t io n a l t r a d i n g i n t h e e r a o f e c o n o m i c s g l o b a li z a t i o n . T h e a s s u r a n c e o f f o o d s a f e t
4、y c o u l d o n 珍a c h i e v e d t h r o u 沙s y s t e m a t ic m a n a g e m e n t a p p r o a c h e s . I n t h i s a r e a , H A C C P ( H a z a r d A n a l y s i s C r it i c a l C o n t r o l P o i n t s ) m a n a g e m e n t s y s t e m i s t h e m o s t w i d e l y u s e d t o o l s w o r l d
5、w i d eN e s t l e S h a n g h a i L t d . i s t h e s o l i d b e v e r a g e p l a n t o w n e d b y N e s t l e G lo b a l . T h e c o m p a n y p r o v id e s p r o d u c t s t o m a i n l a n d C h i n a m a r k e t a s w e l l a s p a r t o f S o u t h e a s t A s i a . T h o u g h s e t t i n
6、 g u p a n d i m p l e m e n t a t i o n o f N e s t l e H A C C P s y s t e m , t h i s c o m p a n y i m p r o v e d it s p r o d u c t s a f e t y b y u p g r a d in g t h e l e v e l o f q u a l it y m a n a g e m e n t , h e n c e s o l i d i fi e d t h e c u s t o m e r s c o n fi d e n c e t
7、o w a r d it s p r o d u c t s , a n d , a s a r e s u l t , e n l a r g e d t h e m a r k e t s h a r e o f i t s p r o d u c t s .玩t h i s p 即e r , 咖 i m p l e m e n t a t i o n 成H A C C P m a n a g e m e n t s y s t e m认N e s t l e S h a n g h a i L t d w a s s t u d i e d a n d t h e e x t e n d
8、 e d a d o p t io n t a p p l i c a t i o n i n o t h e r lo c a l s o li d b e v e r a g e p r o d u c e r s w a s a ls o a n a ly z e d . T h i s s t u d y c o u l d a l s o b e u s e d b y g o v e r n m e n t a u t h o r it i e s a n d l o r s t a n d a r d i z a t i o n a d m i n i s t r a t i o
9、 n d e p a rt m e n t i n t h e d e v e l o p m e n t o f H A C C P r e g u l a t i o n sK e y w o r d s : B A C C P F o o d S a f e 妙 Ma n a g e m e n t s y s t e m作 者 声 明我郑重声明:本人格守学术道德 ，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的结果。除文中注明和引用的内容外 ， 本论文不包含任何他人已经发表或撰写过的内容。论文为本人亲自撰写 ，并对所写内容负责。论 文 作 者 签 名
10、:着、; , “. L 年 ， a 月 r日第工 V 页华东 理工大学0士 学 位 论文图目录阳了1内h八Q曰，且匕1八乙乃乙q口汽图1 . t C C P 决策树 图 t . 2 R S C C P 实施少旅 图2 _ 1雀巢产品国际销售结构示意图 图3 ， 1危害性矩阵图 图3 . 2 “ 雀巢美禄”工艺流程图 图4 . 11 9 9 8 年一 2 4 4 2 年9月F T Q 和F R 情况 图5 . 1 1 9 9 8 年软饮料行业产品产值比例华东理工大学r ; 尸洲第1 i t表目录户才90门乙Q白n公3门办勺刁1乡 q2今J伪乃n八3，J八jqJ咭表3 . I“ 雀巢美禄” 产品描
11、述 表32“ 雀巢美禄， 危害分析工作表 表33 : 雀巢美禄“ 1 IA C C P计划表 表4 . 1 1 9 9 8 年- 2 0 0 2 年9 月5 R C 变化情况 表4 . 2 1 9 9 8 年- 2 0 0 2 年每吨产量能源消耗 表4 . 3 1 9 9 8 年一 2 0 ( 7 2 年每吨产品用水量 表4 . 4 1 9 9 8 年- 2 0 0 2 年报废数量 表4 . 5 1 9 9 8 年一 2 0 0 2 年9 月 每吨产品C O IL ( 化学耗氧量) 排放量 表 1 . 6 1 9 9 8 年- 2 0 0 2 年9 月产品出口情况变化趋势表 表5 . 1雀巢公
12、司H A C C P 实施模式适用性对照表华东理工大学硕士学位论文第t 页前 言食品是人类生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人体健康的物质。因此，在人类发展的初级阶段，既便是在生存条件恶劣、食品供应十分匾乏的情况下，先民们也不会去主动食用对自身健康有不良影响的有毒有害物质。 规避风险是人类的本能，也可以说是自然界一切动物的本能。社会的进步使得人们对自身的健康予以更多的关注，科学技术的发展使得人们对食品安全性问题有更多 的了 解， 人们都希望食品安全性有切实的保障， 所消势的食品不会对人体健康产生危害。食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。即使在科学技术 高度发
13、达、自认为是世界食品供给最安全的美国、欧盟等国家和地区，也面对着食 品安全的挑战。作为解决食品安全问题的最重要和被最广泛应用的管理工具，H A C C P 管理体系正在受到越来越多的国家和企业组织的重视。H A C C P 是上世纪 6 0 年代起源于美国的一种食品卫生控制和保证体系，随着多年来不断地发展和完善，它已经成为世界公认的有效的食品安全管理体系。自上世 纪 9 0年代起，H A C C P己被许多国家作为技术法规应用于对食品生产和经营的监 督， 包括对一些进口食品的生产商强制要求通过 H A C C P的认证。 H A C C P在世界食品( 包括供人食用的农产品) 贸易中日益成为发
14、达国家设置非关税贸易壁垒的工 具，因此，研究 H A C C P ，推广 H A C C P ，不仅对提高我国食品安全性、保障人民身体健康有重要意义，对加强我国的出口食品和农产品在国际市场上的竞争力也大有帮助。中国加入世界贸易组织后，食品行业随着关税贸易壁垒的消除，同样面临着机遇和挑战。许多发达国家在技术标准、技术法规上设置了新的壁垒，比如最近浙江 的冻虾仁出口欧盟，因氯霉素含量超标而引发对我国食源性动物出口遭禁事件，欧盟将中国产冻虾仁纳入其食品快速预鳌机制，2 0 0 2年 1月 3 1日，又正式通过决议，自 2月 1日起全面停止从中国进口动物制品。与此同时，2 0 0 2年 1月，美国F
15、D A也做出反应，对我国虾产品发出预警通报，并宣布禁止在动物源性食品中使用 氯霉素、磺胺类等 1 1种药物。 ， 由 此可以看出，对食品从农田到餐桌进行全过程控制的重要性，推行H A C C P 管理体系是我国食品走向世界的通行证。雀巢公司作为世界最大的食品制造企业，是最早引进并在全球各地的工厂推行 H A C C P的跨国公司之一。由于雀巢公司在瑞士本土的营业额仅占全部营业收入的5 % 不到，它是一个真正意义上的跨国公司，贸易的自由化对整个公司的生存和发 展至关重要。雀巢公司在世界任何地方设立工厂在建成投产后，都要求 H A C C P体系同时建立和运转，并由总部定期到每一个工厂进行内部审核
16、，确认其有效性。经第 z 页华东 理工大学硕 士 学 位 论 文过长期不懈地推行 H A C C P食品安全管理体系，不断地关注世界各国相关法规和技 术规范的发展，不断地研究 H A C C P最新理论成果并且自我完善，雀巢公司始终保持了 H A C C P管理体系在行业内的先进性。通过推行 H A C C P管理体系，雀巢公司不但打破了世界食品贸易中相关的技术壁垒，成为行业内积极遵守世界各国食品安 全法规的典范，更重要的是提升了食品安全和质量管理水平，在全世界消费者心目 中塑造了 “ 雀巢= 安全放心十 高品质”的形象。那么，雀巢公司推行 H A C C P 管理体系的模式和经验是否值得我国食品行业学习和借鉴呢?笔者从 1 9 9 6年即开始在上海雀巢有限公司负责 H A C C P的推行工作，在多年 的实际工作中积累了一些固体饮料行业 H A C C P体系实施的经验。由于在加入 WT O以后，我国政府部门加快了 WT O I T B T规则的研究和技术法规的制订，并开 始着手制订食品行业 H A C C P强制性技术规范，雀巢公司作为行
