儿童营养及菜单设计

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1、 1兒童營養及菜單設計 兒童營養及菜單設計 經國管暨健康學院 美 經國管暨健康學院 美 一、 每日飲食建議表（DRIs） 身高 體重 熱 Kcal 蛋白質 g鈣 鐵 維生素 C1-4 歲 91 公分 12.3 公斤 1050-1200 20 500mg 10mg 40 mg 4-7 歲男 112128 公分 1927 公斤 1450-1650 30 600mg 10mg 50 mg 4-7 歲 110128 公分 1825 公斤 1300-1450 30 600mg 10mg 50 mg 二、 每日飲食指南 五穀 魚 肉 豆（豆腐） 蛋 奶 蔬菜 水果 油脂 1-4 歲 13/2 碗 1/3

2、1/3 1/3 塊 1 個 2 杯 2 1/31 個 1 湯匙4-7 歲 3/22 碗 1/2 1/2 1/2 塊 1 個 2 杯 3 1/21 個 3/2 湯匙1 碗飯：200 公克 1 杯牛奶：240 公克 1 湯匙油脂：15 公克 三、 幼兒營養需求 （1）飲食字塔 （2）飲食紅燈 四、 均衡飲食的方法 （1）營養評估：身高、體重、飲食問題 （2）熱需求：瘦弱兒童、肌肉張過大、肌肉張足 （3）基本營養素的功能與源：醣、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水 （4）幼兒補充品常營養 五、 食物調配原則 、 點心的選擇 七、 養生 八、 菜單設計 2營養但維持孩子的生命，同時也是孩子將生長發育的動

3、，從嬰兒時期 開始添加副食品到完全習慣、接受大人的食物這段漫長的期間內，孩子完全是處於被 動的地位，以至於他的口味、對食物的喜好，以及飲食習慣等，皆受父母親或照顧者 左右。嬰幼兒期是人一生中發育最快速發育的時期，所需熱及營養較成人的 多。好或昂貴的食物並一定最適合孩子，因為孩子成長所需要的只是單一的食 物，他需要從多種食物中去攝取各種營養素，供給身體生長的需要。1-3 歲的幼兒舌 頭和嘴部都已能夠依照自己的意思自由自在的運作，隨著臼齒的成長逐漸可用牙齒 咬東西，但因咀嚼機能尚在發展中，故容感覺疲，應將此時期當作斷奶期的延長 期，在幼兒滿三歲前供應的食物還是偏向軟質飲食。此外幼兒的消化系統尚未完

4、全發 育成熟，胃的容小，宜多吃，在一餐當中要讓幼兒吃進去足的養份實在很困難。 4-6 歲的幼兒則活潑好動，新陳代謝旺盛，運動大，每公斤體重所需熱及營養 也較成人的多。因此幼兒的飲食需特別費心加以準備，最好以少多餐的方式，在 正餐之外，配合 12 次點心給孩子吃，以補充足的營養素及熱，因此幼兒的點心 在幼兒的飲食上佔有極重要的地位。 為使每日攝取的飲食均衡，飲食首以營養均衡最重要，因此由政院衛生署核 定幼兒每天飲食建議表我們可知幼兒每天飲食所應包含的食物種及各食物每 日至少應攝取的份，再則計劃幼兒餐點時依據幼兒每日飲食指南及食物代換表，各 種營養成份含必能合於建議攝取，再配合口味、習慣設計。 一

5、、每日飲食建議表（DRIs）一、每日飲食建議表（DRIs） 身高 體重 熱 Kcal蛋白質g鈣 鐵 維生素 C1-4 歲 91 公分 12.3 公斤 1050-120020 500mg 10mg 40 mg 4-7 歲男 112128 公分 1927 公斤 1450-165030 600mg 10mg 50 mg 4-7 歲 110128 公分 1825 公斤 1300-145030 600mg 10mg 50 mg 二、每日飲食指南二、每日飲食指南 五穀 魚 肉 豆 （豆腐）蛋 奶 蔬菜 水果 油脂 1-4 歲 13/2 碗 1/3 1/3 1/3 塊 1 個 2 杯 2 1/31 個 1

6、湯匙4-7 歲 3/22 碗 1/2 1/2 1/2 塊 1 個 2 杯 3 1/21 個 3/2 湯匙1 碗飯：200 公克 1 杯牛奶：240 公克 1 湯匙油脂：15 公克 一、幼兒營養需求 （1）營養評估：身高、體重、飲食問題 （2）熱需求：瘦弱兒童、肌肉張過大、肌肉張足 （3）基本營養素的功能與源：醣、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水 （4）幼兒補充品常營養名詞明： 31. 含醣的食物：因為大腦只用血中的葡萄作為能源，如果血過低，腦細胞就 會因為能源足而失去功能。而在學習中，腦部活動頻繁，會消耗許多葡萄， 須及時補充含醣的食物，以提高腦部的活。 （如：全穀、根莖、豆 、麵粉製品、等等

7、） 2. 含蛋白質的食物：蛋白質分解而成的氨基酸，是腦部發育的主動，適補充會 使腦神經細胞的代謝活潑。 （如：魚、肉、豆、蛋、奶） 3. 含磷脂的食物：磷脂質但與細胞膜的生成有關，而且含有膽鹼，它是一種幫 助人體製造腦部神經訊息傳導物質(乙醯膽鹼)的重要成份。多吃豆及其製品、 蛋黃、全麥、硬殼果等食物，可攝取豐富的磷脂，幫助腦髓的發育，提高腦 部活動的效。 4. 含飽和脂肪酸的食物：因為胎兒腦部 60%是脂肪結構，而飽和脂肪酸正是關係著胎兒腦部發育的重要營養成份，可以幫助胎兒腦細胞膜發育及幫助形成腦細 胞、腦神經纖維與視網膜，因此孕婦及幼兒平時應適食用胡核、花生、魚、魚 油、亞麻仁油、大豆油、

8、南瓜子等富含飽和脂肪酸的食物。此處所指的飽和 脂肪酸主要為必需脂肪酸(亞麻油酸、次亞麻油酸)及 AA(花生油酸)和 DHA(二十 二碳烯酸)。 5. 含維生素群的食物：維生素群有助腦部對醣的用，並幫助熱代謝順暢 及維持髓鞘的完整性。因此維生素 B 群攝取足或均衡會影響思維能與學 習效。 （如：堅果、豆、全穀、奶製品、內臟、胚芽等） 6. 含維生素的食物：維生素可幫助腦神經正常運轉，使腦細胞組織堅固， 缺乏時，會使神經阻、疲乏，進而影響智的發展。 （如：蔬菜、水果提 供較多的維生素 C 7. ，柑橘及其果汁、芭、草莓、瓜、硬花甘、花椰菜、青椒、蕃茄、馬 薯等等） 8. 含維生素的食物：維生素具有

9、抗化功能，可預防血中氧化脂質的形成，使 腦部血管常保血暢通。 （如：維生素 E 得主要源為植物油、小麥胚芽油， 其他堅果、豆、全穀也有；動物性食物的含少） 9. 含酸及維生素 B12 的食物：因為酸及維生素 B12 是重要的造血元素，如果嚴 重缺乏，會造成性貧血造成神經系統（包含腦神經）嚴重的損害，進而影響 大腦機能的正常運作。最好能適攝取牛奶、雞蛋、深色蔬菜肝臟蛋黃 黃豆製品等食物。 10. 含鋅的食物：鋅元素與智發展密可分，所以多吃牡蠣、鯖魚、動物肝臟、花 生、黃豆等含鋅的食物，將有助於腦部的發育。 11. 含牛磺酸的食物：牛磺酸可低血中壞的膽固醇，提高腦部機能。要攝取豐富的 牛磺酸，可多

10、吃貝、烏賊、章魚等海中食物。 12. 其他：自由基但促成疾病及化，也會促成腦細胞上的脂肪過氧化，造成腦細4胞加速退化，因此消除自由基就能護腦。所以要多攝取一些具有抗氧化能的營養素，可幫助消除自由基，避免對身體的危害。 （如：硒、-胡蔔素、維生 素 C、維生素 E、維生素 B2、鋅、等） 四、均衡飲食的方法 （1）吃的食物種越多越好 身體需要的營養素有好幾十種，每一種營養素的功能都太一樣，但是缺一 可，所以每天都要從五大食物中，每一選一些食物吃，也就是飯、魚肉豆蛋奶、 蔬菜、水果、油脂全部都要吃。 菜和肉面所含的營養是一樣的，所以只吃菜或只吃肉都是夠健康的。一個 比較好的方法是：吃的食物種越多越

11、好，對健康有幫助的好食物，應該常常吃，但 是一次吃很多；對健康的食物，像漢堡、薯條、炸雞、肉等等，都是很好吃 卻夠健康的食物，可以偶而吃，要吃太多。 （2）能偏愛某一種食物 你的胃就只有那麼大，可能一次把所有健康的東西全部吃進去，像水果是很有 於健康的食物，但在正餐時間吃太多的水果，可能就吃下飯。而且一種東西吃多 ，自然其他東西就吃下太多，如：愛吃菜的人飯一定就吃多，雖然菜的營養 很豐富，但飯吃夠，維持體的熱就可能足，做起事可能會無精打采的。愛 吃肉吃菜的人可能體格看起很壯碩，抵抗卻可能太好，因為肉雖然很營養， 但蔬菜水果才能提供多種維生素和礦物質。 （3）每天的食物都應包含五大 是一般飲食或

12、是在食譜的選擇設計上，首要注意的是營養均衡，每天的食物 都應包含五大，以五穀米飯為主，搭配適的魚、肉、豆、蛋，蔬菜、水果能少， 在歲以內每天牛奶至少 500 c.c.；在烹調方式上，太甜、油膩、煎炸、纖維過多或 需要咀嚼過多的食物皆容傷害幼童的腸胃，或造成腸胃太大的負擔，三歲以前的幼 兒宜食用三至歲的幼兒只能偶而食用。太早給以下這些食物太甜、油膩、煎炸、 纖維過多或需要咀嚼過多的食物，也容使寶寶養成的飲食習慣。 五、食物調配原則 1、食物的選用以新鮮的蔬菜、水果、肉、魚、豆、蛋、奶等各大食品為主。至 於加工過的食品，如：罐頭、香腸、火腿、魚丸、豆腐乳等，因一方面含鈉高， 容養成重口味習慣，是將

13、得高血壓的危險因素之一；另方面含有防腐劑，吃 多對人體有害，故應盡減少使用。 2、要選用罐頭或加工品時，必須選用食品外包裝上對食品的內容物、製造日期、 保存期限、是否有添加物、所含營養成份等有關資，有詳細明。且選用 有信用對產品肯負責任的廠牌，包裝以玻璃瓶裝為優先選擇的源。 3、烹調使用沙、胡椒、辣椒、咖哩、芥末等味道濃厚，激性強的調味 品調味，也可以以成人的鹹淡喜好口味為判斷調味的標準，應以清淡為主。 4、幼兒絕對可飲用咖啡、酒等含咖啡因或酒精的激性飲，可運用天然5食材製作飲，如黑豆、陳皮、菊花、甘草等。 5、食物的種、型態、烹調要富於變化，且經常變換餐具、湯匙、筷子以及偶而準 備一些用手拿

14、的食物，如：飯糰、烤土司等。 6、供食食物的溫、顏色、味道恰當都可能造成幼兒拒食，甚至造成日後偏食的 原因，尤其以供應食物溫太高而燙傷舌頭，最容導致日後對該種食物產生懼 怕而拒食。 7、用烤箱烤製食物時，注意盡可能讓食物表層烤焦。油炸食物時要採用新鮮油， 油炸過食物的油，盡當天用完。 8、食物要按照幼兒咀嚼能選擇及製備，如：歲以下的幼兒最好給予剁碎的食 物，三到五歲則可給予小塊（成丁或成修）的食物。 9、幼兒通常較喜歡鮮艷的顏色，常因食物色彩悅目而增進食慾，但絕可因此而採 用人工色素，可選擇原本顏色就很鮮艷的食品加以調配，如做水果奶凍、胡 蔔麵、三色稀飯、紅薯包子等。 、點心的選擇 1. 麼時

15、候吃？吃麼點心？定時定。固定地點。安排在飯前 2 小時供給， 以影響正常食慾為原則。 2. 材選擇：點心的營養價值以多醣為主，蛋白質為輔，材以季節性的 蔬菜、水果為宜，牛奶、蛋、豆漿、豆花、麵包、麵、三明治、馬薯、 甘薯等都是很好的選擇。含有過多的油脂、或鹽的食物，如：薯條、洋 芋騙、炸雞、奶昔、果、巧克、夾心餅乾、汽水喝可等，均適合 做為幼兒的點心。 七、好的飲食習慣 從小餵母乳，天天吃早餐，偏食，均衡攝取大食物，生活作息正常，定 時、定、偏食、吃食、適運動定 時、定、偏食、吃食、適運動，就是讓人頭好壯壯最好的處方。 需要特別的進補，也沒有所謂的偏方。應從小養成以下好習慣： 1. 飯前洗手、飯後刷牙漱口。 2. 吃乾淨食品，隨將任何物品放入口內；掉在地上的食物可 吃。 3. 進餐時應細嚼慢嚥，邊吃邊話。-細嚼慢嚥但對消化系統好，還可以 促進大腦的機能，研究指出咀嚼可以激腦細胞的活動及增進腦部血液循 環。