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1、莜麦面包配方及加工工艺研究莎娜1 , 2 1 . 内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头0 1 4 0 1 0 ； 2 . 内蒙古科技大学生物工程与技术研究所，内蒙古包头0 1 4 0 1 0摘要：以莜麦粉为原料，对面团配比、发酵、烘烤等工艺参数进行研究，生产出一种新型莜麦面包。通过正交试验筛选了莜麦 面包的最佳配方和加工工艺。莜麦面包的最佳配方为： 莜麦粉1 0 、酵母4 、改良剂2 、植物油2 5 ；最佳工艺为：发酵时间2 h 、 烘烤温度1 8 0 、烘烤时间2 5 m m i n 。在此配方与工艺下制作的面包外观表现和内在质量都较好，风味能被消费者接受。 莜麦面包；配方；加工工艺
2、 T S 2 1 8A1 0 0 4 - 8 7 4 X ( 2 0 1 1 ) 2 0 - 0 0 8 7 - 0 2S t u d y o n t h e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s a n d i n g r e d i e n t s o f n a k e d o a t b r e a dS H A N a2 0 1 1 - 0 9 - 1 6基金项目：内蒙古科技大学数理与生物工程学院院内基金( Y N J J 2 0 1 0 - 0 1 8 )作者简介： 莎娜( 1 9 8 0 - ) ， 女， 硕士， 讲师， E -
3、m a i l ： s h a n a r o n g 1 6 3 . c o m8 8 1 张建平. 莜麦的营养成分和保健功能 J . 食品与发酵工业， 2 0 0 6( 1 1 ) : 1 2 8 - 1 3 0 . 2 张丽萍，翟爱华. 燕麦的营养功能特性及综合加工利用 J . 食品与机械，2 0 0 4 ，2 0 ( 2 ) : 5 5 - 5 7 . 3 况伟. 燕麦可溶性膳食纤维的生理功能及应用 J . 广东化工，2 0 0 5( 3 ) : 2 6 - 2 7 . 4 胡新中，魏益民. 燕麦面团流变学及加工特性研究 J . 中国粮油学报，2 0 0 6 ( 2 ) : 4 9 -
4、 5 1 . 5 朱清华. 酵母用于面食发酵的营养意义 J . 中国食品工业， 1 9 9 8( 1 ) : 6 7 - 7 1 . 6 冯叙桥. 粮油加工工艺学 M . 成都： 成都科技大学出版社， 1 9 9 8 . 7 李永海. 焙烤温度与面包品质 J . 食品科学，1 9 8 5 ( 2 ) : 2 9 - 3 2 . 1 潘琢， 郑穗平. 两种西番莲化学成分及药理活性研究进展 J . 现代食品与药品杂志. 2 0 0 7 ，1 7 ( 2 ) ：5 . 2 周玉娟， 谈锋， 邓君. 西番莲属植物研究进展 J . 中国中药杂志，2 0 0 8 , 3 3 ( 1 5 ) : 1 7 8
5、 9 - 1 7 9 3 . 3 D h a w a n K , D h a w a n S , S h a m a A . P a s s i f l o r a a r e v i e w u p d a t e J .J o u r n a l o f E t h n o p h a r m a c o l o g y , 2 0 0 4 , 9 4 ( 1 ) : 1 - 2 3 . 4 古勇， 李安明. 类黄酮生物活性的研究进展 J . 应用与环境生物学报，2 0 0 6 , 1 2 ( 2 ) : 2 8 3 - 2 8 6 . 5 徐怀德， 范箐华. 大孔吸附树脂分离纯化花椒叶总
6、黄酮及其产品抗氧化功能研究 J . 食品科学 J . 2 0 1 0 ，3 1 ( 1 4 ) : 1 1 1 - 1 1 5 . 6 C h e n S u n , H u i - z h o u L i u . A p p l i c a t i o n o f n o n - i o n i c s u r f a c t a n t i n t h e m i c r o w a v e - a s s i s t e d e x t r a c t i o n o f a l k a l o i d s f r o m R h i z o m a C o p t i d i s J
7、. A n a l y t i c a C h i m i c a A c t a , 2 0 0 8 , 6 1 2 ( 2 ) : 1 6 0 - 1 6 4 . 7 K a t a r z y n a M a d e j . M i c r o w a v e - a s s i s t e d a n d c l o u d - p o i n t e x t r a c t i o n i n d e t e r m i n a t i o n o f d r u g s a n d o t h e r b i o a c t i v e c o m p o u n d s J .T
8、 r A C T r e n d s i n A n a l y t i c a l C h e m i s t r y , 2 0 0 9 , 2 8 ( 4 ) : 4 3 6 - 4 4 6 . 8 J i a n - m e i P a n g , Y u - x i a L u a n , Q i n g - z h o n g W a n g , e t a l .M i c r o w a v e - a s s i s t a n t s y n t h e s i s o f i n o r g a n i c p a r t i c l e s f r o m i o n
9、i c l i q u i d p r e c u r s o r s J . C o l l o i d s a n d S u r f a c e s A : P h y s i c o c h e m i c a l a n d E n g i n e e r i n g A s p e c t s , 2 0 1 0 , 3 6 0 ( 1 - 3 ) : 6 - 1 2 . 9 刘红，谢俊婷，舒火明. 西番莲叶抗氧化活性的研究 J . 食品工业科技，2 0 0 8 ，2 9 ( 1 ) : 9 3 - 9 5 . 1 0 刘红，张彩平，鲁团伟，等. 西番莲叶有效成分及其非酶糖基化作用的研究 J . 时珍国医国药，2 0 1 0 ，2 1 ( 6 ) : 1 3 9 1 - 1 3 9 2 .莜麦面包配方及加工工艺研究莜麦面包配方及加工工艺研究作者：莎娜， SHA Na 作者单位：内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,内蒙古 包头014010 刊名：广东农业科学 英文刊名：Guangdong Agricultural Sciences 年，卷(期)：2011,38(20)本文链接：http:/
